酸奶製作實驗報告

一、實驗目的

通過實驗使同學們對酸奶從原材料到成品生產的全過程以及生產組織管理等知識，在生產現場將科學的原理知識加以驗證、深化、鞏固和充實。並培養學生進行調查、研究、分析和解決工程實際問題的能力。激發學生向實踐學習和探索的積極性，為今後的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。

二、實驗原理

酸奶是以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌後經乳酸發酵而製成，且具有細膩的凝塊和特別芳香風味的乳製品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發酵乳製品。酸奶可以是牛乳在自然狀態下進行發酵，也可以經巴氏殺菌或超高温瞬時滅菌後，加入乳酸菌發酵而成。現在生產中採用將原料乳滅菌後加入乳酸菌的方法生產酸奶。因為在自然狀態下進行發酵會有雜菌污染，造成酸奶出現異味或發酵失敗。

酸奶發酵過程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨着乳酸的形成，溶液的pH逐漸達到酪蛋白的等電點(酪蛋白是乳中的一種蛋白質，等電點時pH為4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態的凝膠體物質。

三、實驗材料

純牛奶、盒裝酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鮮膜、筷子、恆温箱、水浴鍋

四、實驗步驟

①消毒。將容器（一次性杯子等）、攪拌的工具(勺或筷子)放在超淨工作台上，用紫外線對其進行殺菌消毒。牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒，可直接放在40℃的水浴鍋中預熱。若是鮮奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不燙手為宜。

②接種。將温牛奶從水浴鍋中拿出，在超淨工作台接種。準備工作完成後（用酒精對手進行消毒處理），先將100毫升純牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例為5:1-10:1），最後加入6克白糖。原料加完後用筷子攪拌均勻，用保鮮膜將杯子全面封緊。

③前發酵。放恆温箱中(40℃左右)。一般發酵8一10小時即可，可以根據自己的口味來調整發酵時間，發酵時間越長酸度越大。

④後發酵。剛做好的酸奶酸味比較淡，口感不夠好，應將其放入冰箱冷藏。8一12 h以後即可食用，口感較好，酸甜適中。品嚐時還可酌情加入蜂蜜或糖、各種水果。

五、實驗結果

牛奶中有乳糖，生物的無氧呼吸可以把糖類分解成乳酸;酸奶製作需要的菌種主要是乳酸菌，由於操作不是在無菌條件下，所以實驗前要將器具消毒，保證乳酸菌為優勢種;帶蓋子的瓶子或盒子要擰緊、蓋嚴目的是創造無氧環境。

學生製作的酸奶感覺酸度夠，甜度不夠，因是加糖比較少。生加糖量以中等大小勺子為單位調節用糖

量，因為學生不願意用天平稱蔗糖，覺得那是在做實驗而不是食物。

③發酵劑添加量為2%-3%，用市售酸奶作發酵劑添加比例為1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜過大，過大則會出現產酸過快，凝乳中蛋白質脱水收縮，致使乳清析出過多，產品組織狀態粗糙，成品中有發酵劑味。選用市售酸奶作發酵劑時，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。