探究酸奶菌種對酸奶口感的影響

一、研究背景：

由於近年來，市場上酸奶品種繁多，口味各異。品嚐了各種各味的酸奶的我們看過了酸奶的成分表不禁提出疑問，各種酸奶中的不同菌種對酸奶的口感到底有什麼影響呢，於是，我們就對此張開了一系列的探究活動，探究酸奶菌種對酸奶口感的影響。

二、活動目標

1、 瞭解用酸奶機制作酸奶的一般方法，並大致瞭解對不同品牌牛奶所含菌種對酸奶口感的影響。

2、 調動組員開展研究性學習的興趣、培養組員科學實驗的精神、增強組員的動手能力。

三、活動實施的具體過程：

活動方案設計：

經過我們不斷思考，決定採用控制變量法，用不同品種酸奶中的不同菌種製作酸奶，並保持各種變量的統一，進行試驗，同時記錄試驗結果，進行對比，以此得出結論。

預測結果：

預計以暢優酸奶為基底的酸奶發酵成效最好。原因：暢優酸奶含有多種乳酸菌，發酵全面充分，故得出以上結論。

預計以卡士為基底的酸奶發酵口感最好。原因：卡士酸奶價格較高、蛋白質較多、味道較好，故得出以上結論。

預計可能出現問題：

1.高温消毒杯子時並不能完全製造無菌環境，會有一定的殘留在原燒杯上的細菌破壞口感。

2.發酵時間應該為多久，發酵時間過長酸奶會壞嗎？

3.做酸奶的時候應當先加牛奶還是先加菌種？

具體實施步驟：

1.討論研究方向，確定變量的組成與梯度；

2.學習發酵原理和製作技術；

3.制定實施方案；

4.準備原材料與器材；

5.用白開水消毒玻璃杯（附瓶蓋）、量筒、燒瓶、筷子；

6.將伊利純牛奶500ml(兩盒)、卡士(原味)（含有保加利亞乳桿菌）、 優益c（原味）（含有活性副乾酪乳桿菌）、暢優（原味）（含有乳酸岐桿菌、乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）、益力多（含有活性乳酸菌）、 發酵粉（0.1g）、白糖每杯1g放於常温下；

7.使用電子天平量取5份每份為1g的白砂糖，用小紙杯裝好；

8.使用量筒量取卡士(原味)（含有保加利亞乳桿菌）、優益c（原味）（含有活性副乾酪乳桿菌）、暢優（原味）（含有乳酸岐桿菌、乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）益力多（含有活性乳酸菌）、各10ml，並量取0.1g發酵粉；

9.用量筒量取鮮牛奶5杯各100ml分別倒入實驗玻璃杯中，並分別加入步驟3中所量取的材料和步驟2中量好的白砂糖，充分攪拌；

10.將5個玻璃杯蓋好蓋子放於酸奶機中，開始發酵（時間XX.5.8 13點45分~20點45分）共七個小時

11.品嚐各酸奶的味道

12.分享與總結

四、結果與評價

結果分析：

1、bcd的失敗原因：我們錯誤地預測了超市裏買來的酸奶的活性菌數量，導致酸奶和牛奶的比例不恰當，最終失敗。

2、口感：發酵後的酸奶有稀的也有稠的。其中，稀的酸奶沒有發酵完，也就是菌的數量不多。此時的口感絲滑，像普通的牛奶，味道也像是普通的草莓牛奶，不太像平常的酸奶。稠的酸奶發酵好，味道一般比稀的酸奶酸很多，味道也像是平常的酸奶。當加多點糖後，口感粘稠，更像平常的酸奶。

3、冷凍前a，e都比較酸，冷凍後a，e都較冷凍前酸的程度少了很多。

五、學生收穫(可附學生作品)：

做實驗前，我們曾經在網上查找過製作酸奶的步驟，發現製作過程沒有想象的那麼困難，所以放鬆了警惕。然而在實踐的過程中，我們體會到了製作過程的複雜，各個步驟都需要非常精準的計算和度量。第一步，我們度量了砂糖的質量。我們反反覆覆在紙杯間傾倒砂糖，但總是達不到精準的1g。第二步，我們消毒杯子和量筒。

經過這次的探究活動，我們收穫了很多，我們認識到了酸奶的整體制作過程，瞭解了各種菌種對酸奶口感的影響。與此同時，我們也明白到了分工合作的重要意義，這次活動真的讓我們受益匪淺。

六、指導教師的認識和體會

酸奶製作活動是從學生的興趣出發，學生參加此項研究性學習時情緒高漲，但隨着活動的開展，學生逐漸感到實驗的難度，學生要利用課餘的時間堅持完成整個活動，學生的科研素養有一定的提高。

此項活動能刺激學生主動學習，發展綜合運用知識的能力。學生在瞭解發酵原理時聯繫到生物課中微生物發酵的內容，制定實驗操作的驟，並且在實踐操作中學習電子天平、酸奶機等設備的使用。

學生自主合作性強。該組活動成員由3個班學生臨時組建，學生在短時間內完成認識、組建團隊、建立合作。學生能夠在活動中商量分工，主動承擔活動的各項任務職責，展現出良好的合作能力。

學生在活動開展中也會滋生惰性，如在資料的搜索中遇到困難，沒有盡力完成查找資料的任務而直接問指導老師，指導老師需要鼓勵學生完成，並且指導學生通過多種方法完成該項內容。

在指導學生中，老師要不斷擴充對相關知識的掌握，並且要了解學生的求知需要，結合社會生活內容，才能夠在活動中起到良好的組織、指導效果。在本次活動中，教師能夠用專業知識指導學生完成實驗設計，組織學生順利開展活動並取得優異的成果。