不同奶源與酸奶品質差異的探究

參與學生：餘貴明 嚴敏儀 楊艾斯 林芷珊 陳心悦 鍾億興

指導教師：周杰敏 謝輔宇

一、研究背景：

平時我們都經常喝酸奶，都是在超市或小賣部買的，後來發現網上其實有家制酸奶的方法，心裏很想自己做，但是由於種種原因一直擱置着。

現在學農的時候能提供一個機會我們自己做酸奶，既能鍛鍊動手能力。又能積累一門手藝，感覺非常高興，就參與了這項活動。

實驗中需要控制變量，我們想了很久，奶源是一個很重要的問題，奶質和形態都能影響酸奶的味道，所以我們選擇了控制奶源變量的酸奶製作研究性學習，探究選取哪一種奶源才會使自制酸奶口感更好。

二、活動目標

近幾年，發生了用皮鞋制酸奶的事件，讓整個社會陷入了誠信危機。對於青少年，奶製品是生活中必不可少的一部分。面對酸奶的事件，我們產生了恐懼與擔憂。所以我們想通過自己製作酸奶，感受酸奶生產的過程，同時體會製作每種品牌酸奶的成本高低與口感來源。

我們對於酸奶成品的期待並不高，希望結果製作出來的酸奶，能在凝固中傳遞出當代酸奶的香氣與奶味。

三、活動實施的具體過程：

一、分組分工，選取實驗材料，制定活動方案。

二、材料

1、發酵用的原料

伊利純牛奶、伊利高鈣低脂純牛奶、香滿樓鮮牛奶、伊利高蛋白脱脂高鈣奶粉、雀巢全脂奶粉、家用酸奶發酵劑。

2、工具及儀器

rc-h2日創酸奶機（5個反應杯）、標籤紙數張、量筒、電子天平、稱量紙等。

三、實驗原理：

在42℃恆温環境下7小時，乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在ph4．6 -4 ．7時，酪蛋白髮生凝集沉澱，形成酸奶。

四、實驗的設計

杯①用100ml香滿樓鮮牛奶，倒入100ml反應杯，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

杯②用14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

杯③用14g伊利高蛋白脱脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g發酵劑，攪拌均勻。

杯④用100ml伊利純牛奶，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

杯⑤用100ml伊利高鈣低脂純牛奶，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

經發酵後品嚐5杯酸奶的味道，比較5杯酸奶的酸度、顏色、香味、狀態、口感的不同。

實驗步驟：

1、煮開水，並將五個玻璃杯、五個蓋子、量筒、燒杯清洗乾淨並消毒；

2、杯①：加入100ml香滿樓鮮牛奶；

杯②：加入14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻；

杯③：加入14g伊利高蛋白脱脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻；

杯④：加入100ml伊利純牛奶；

杯⑤：加入100ml伊利高鈣低脂純牛奶；

3、待奶粉冷卻到室温，五個玻璃杯各加入0.1g家用酸奶發酵劑；

4、酸奶機恆温42℃發酵7小時；

5、品嚐並比較各酸奶的味道；

6、分享和總結。

四、結果與評價

酸奶的做法大同小異，而根據我們的探究。用不同奶源做出來的酸奶的味道會有較大的差異。由此實驗我們得出，用鮮牛奶做奶源做出的酸奶酸度適中，顏色呈乳白色，香味濃郁，凝固程度較好，口感較滑，總體來説是最好的，只是鮮奶做的酸奶保質期較短，製作後需儘快食用。若在發酵前在酸奶中加入少量白糖，味道更佳。

五、學生收穫(可附學生作品)：

我們很開心能參與這次的酸奶製作學習研究性活動，學會了做酸奶。

在收集資料和製表的過程中，學習瞭如何集中和揀選有用的信息幫助我們的製作，同時懂得了如何做研究性報告。

在製作酸奶的過程中，與同學更加友好地相處，親近了我們的距離，學會了分工合作，不怕麻煩，耐心等待。

在進一步完成研究性報告的過程中，我們學會了珍惜這次的機會，希望往後能夠多點參與像是這樣的研究性活動。

六、指導教師的認識和體會

學生在日常生活中經常接觸的食物更加能吸引學生，所以學生對酸奶製作具有濃厚的興趣，進行研究性學習的主動性得到有效的激發。但面對需要利用課餘時間完成，對學生來説又是一項“艱難”的選擇，但也同時考驗着學生的毅力和耐性，對學生提高科學研究的素養有巨大的幫助。

學生在完成該項研究性學習活動中經歷了分工、設計活動方案、動手完成製作過程、品嚐評價等，學生能夠共同商議解決難題，並能夠從不同的提議聲中迸發新的想法。

在老師的指導下順利完成了活動方案的設計、評價以及活動報告，效果優異。

教師在指導過程中要起到組織、指導和參與的作用，減少學生面對活動開展的盲目和迷惑感受。在活動開始的時候，學生因對環境的陌生、知識和技術的缺乏感到迷惑，老師需要做好活動開展前的準備工作以及指導的工作，讓學生儘快投入到活動中。