凍豆腐實驗報告範文三篇

篇一：凍豆腐實驗報告

一、 實驗目的

1、掌握豆腐製作的基本原理，探索影響豆腐凝膠質量的因素。

2、比較了不同品種豆腐的加工方法，建立了簡便可行的豆腐品質測定方法。

3、採用低温下加入凝固劑，研究了大豆品種、大豆蛋白濃度及大豆蛋白主要組分、不同的凝固劑及其濃度以及加工條件對豆腐凝膠強度、持水能力和豆腐微觀結構的影響。

4、調查了穩定豆腐凝膠網絡結構的主要化學力；分析了不同類型凝固劑的凝固作用機理。

二、實驗原理

豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網絡結構的凝膠產品。雖然不同品種的豆腐採用不同的加工方法，但都有一個凝固劑與豆漿混合的過程。豆腐生產原理是：先把大豆蛋白質等從大豆中提取出來成為豆漿,然後在豆漿中加入凝固劑,大豆蛋白質即凝固形成凝膠體──豆腐。豆漿在一定温度下才能與凝固劑發生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽滷)。豆腐的含水量及形態規格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調整。中國的豆腐加工已由手工操作轉變為半機械化生產。

用葡萄糖酸內脂為凝固劑生產豆腐，改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衞生。該方法工藝簡便，操作簡單，很適合家庭或工廠化生產。

三、 試劑和設備

材料：胡蘿蔔、韭菜

醋酸、乳酸、葡萄糖酸和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽滷)、葡萄糖酸內脂、721分光光度計，高速組織搗碎機，機械攪拌器，恆温水浴。

四、 實驗步驟

1、精選：清除雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆200g。

2、浸泡：冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10釐米—15釐米為宜。浸泡好的大豆增重約1倍左右。

3、選新鮮蔬菜或水果，洗乾淨榨汁。用食用檸檬酸水或純鹼溶液調節pH值在6-6.5

4、磨碎：按豆與水之比為1/3—1：4的比例，打成豆漿。

5、過濾：使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80目—100目的，後兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內蛋白質含量不超過2.5%。過濾後邊合併濾液，但注意加水量。一般過濾時一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。

6、煮漿：煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次後，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的温度，煮漿效果好。

7、調配：每50ml豆漿中加8-10ml的濃縮菜汁。（胡蘿蔔汁，韭菜汁）

8、加入凝固劑：待豆漿冷卻到80℃左右時，

①內酯豆腐：加入葡萄糖酸內酯，添加量為豆漿量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

②普通豆腐：加氯化鎂，加至出現芝麻爛花時為止。 點後加蓋保温30分鐘-40分鐘，待漿温降到70℃時，即可包裝。

9、裝盒：加入凝固劑後即可裝盒製成盒狀內酯豆腐；或待其冷卻後，按常規方法進行壓榨濾水後出售。

五、 注意事項

使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的温度，煮漿效果好。但應注意温度不能高於100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。將漿煮至90℃—100℃會產生泡沫，可加入消泡劑消泡。

篇二：凍豆腐實驗報告

一、實驗目的

1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。

2.掌握豆腐加工的基本工藝過程。

二、實驗原理

大豆蛋白質通過煮漿，肽鏈間發生締合作用，相對分子量增大，添加鈣離子、破壞蛋白質分子表面水化膜和雙電層，並使蛋白質分子間通過鈣橋相連，使蛋白質互相間交聯形成主體網絡結構而凝固。

內酯豆腐是採用新型凝固劑δ—葡萄糖酸內酯製作而成的.內酯豆腐的生產除利用了蛋白質膠凝性之外,還利用了δ—葡萄糖酸內酯的水解特性.葡萄糖酸內酯並不能使蛋白質膠凝,只有其水解後生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸內酯遇水會水解,但在室温下(30℃以下)進行的很緩慢,而加熱之後則會迅速水解。內酯豆腐的生產過程中,煮漿使蛋白質形成前凝膠,為蛋白質的膠凝創造了條件,熟豆漿冷卻後,為混合,灌裝,封口等工藝創造了條件,混有葡萄糖酸內酯的冷熟豆漿,經加熱後,即可在包裝內形成具有一定彈性和形狀的凝膠體——內酯豆腐。

三、實驗材料與設備

1．實驗材料

大豆、δ—葡萄糖酸內酯、熟石膏、

2．實驗設備

加熱鍋,磨漿機(或組織搗碎機),水浴鍋,折光儀,容器(玻璃瓶或內酯豆腐塑料盒),電爐,過濾篩(80目左右)等。

四、實驗方法

1．工藝流程

原料→浸泡→水洗→磨製分離→煮漿→冷卻→混合→灌裝→加熱成型→冷卻→成品

2．參考配方 大豆1000g 水約3000 g

葡萄糖酸內酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%

3．操作要點

(1)浸泡 按1:4添加泡豆水,水温17～25℃,pH在6.5以上,時間為6h～8h,浸泡適當的大

豆表面比較光亮,沒有皺皮,豆瓣易被手指掐斷；

(2)水洗 用自來水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和雜質,降低泡豆的酸度。

(3)磨製 用磨漿機磨製水洗的泡豆,磨製時每kg原料豆加入50～55℃的熱水3000ml。

(4)煮漿 煮漿便蛋白質發生熱變性,煮漿温度要求達到95～98℃,保持2min;豆漿的濃度10~11%。

(5)冷卻 葡萄糖酸內酯在30℃以下不發生凝固作用,為使它能與豆槳均勻混合,把豆漿冷卻至30℃。(6)混合 葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.25~0.3%,先與少量涼豆漿混合溶化後加入混均,混勻後立即灌裝。

(7)灌裝 把混合好的豆漿注入包裝盒內,每袋重250g,封口。

(8)加熱凝固 把灌裝的豆漿盒放入鍋中加熱,當温度超過50℃後, 葡萄糖酸內酯開始發揮凝固作用,使盒內的豆漿逐漸形成豆腦.加熱的水温為85~100℃,加熱時間為20~30min,到時後立即冷卻,以保持豆腐的形狀。

五、產品質量標準(成品評價)

豆腐的感官質量標準是白色或淡黃色,具有豆腐特有的香氣和滋味,塊型完整硬適中,質地細嫩,有彈性,無雜質。

六、討論題

1．加熱對於大豆蛋白由溶膠傳變為凝膠有何作用

2．製作內酯豆腐的兩次加熱各有什麼作用。

七、參考文獻

1．石彥國 任莉編著,大豆製品工藝學,中國輕工出版社,1993.

2．天津輕工業學院,食品工藝實驗[M],天津:院內教材,20xx.6.

篇三：凍豆腐實驗報告

本實驗瞭解豆腐製作的基本原理，要熟練掌握內酯豆腐的製作方法。

一、教學引導

葡萄糖酸內酯在豆腐製作過程中是如何發揮作用的？內酯豆腐的特點？

二、學生課前準備

寫預習報告，熟悉內酯豆腐製作的原理、工藝流程和操作要點。

三、課堂教學過程

在學生依據自己的實驗方案進行工藝學實驗的過程中，及時發現其在操作過程中存在的問題，回答學生根據實驗情況提出的疑問，引導學生進行深入思考。

1.設備清洗

2.熟悉實驗設備

3.講解內酯豆腐製作的原理、工藝流程和操作要點

4.按實驗步驟開始實驗。

操作要點：

（1）浸泡：水温17～25℃，時間為6h～8h以上，浸泡適當的大豆表面比較光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。

（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質，降低泡豆的酸度：

（3）磨製：用磨漿機磨豆，磨製時每kg濕豆加入50～55℃的熱水約3000ml。調整濃度，濃度控制在9-10%。

（4）煮漿：煮漿使蛋白質發生熱變性，煮漿温度要求達到95-98℃，保持5min；豆漿的濃度10~11％。

（5）冷卻：葡萄糖酸內酯在30℃以下不發生凝固作用，為使它能與豆漿均勻混合，把豆漿冷卻至30℃左右。

（6）混合：葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.25~0.3％，先與少量涼豆漿混合溶化後加入混均；混勻後立即灌裝。

（7）灌裝：把混合好的豆漿注入包裝盒內，每袋重250g，封口；

（8）加熱凝固：加熱的水温為85~95℃，加熱時間為20~30min，到時後立即冷卻，以保持豆腐的形狀。

四、課後作業

1．加熱對於大豆蛋白由溶膠轉變為凝膠有何作用

2．製作內酯豆腐的兩次加熱各有什麼作用