濃香型白酒釀造工作總結

1　原料與輔料

1.1　原料

1.1.1　糧穀類、薯類、代用品

1.1.2　五穀類：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麥（15%-16%）,玉

米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因為當水分過多，糧食會發生呼吸作用和長黴，會吸作用使得糧食中的有用成分被消耗，長黴使得糧食有黴臭味，所以應選擇水分含量較少的糧食。

1.1.3　糧食內各種成分的含量要求：澱粉要求大於63%，pr 小於8-10%，脂肪要求小於4%，單寧要求小於0.5%-2%，並含有多種維生素，果膠及氰化物含量越少越好。

1.1.4　水：水的要求主要是保證水硬在10-14度，保證酶的最適活性和其它工藝要求。

1.2　輔料

主要是糠殼（稻殼和穀殼），要求外觀為金黃色，無黴變、雜質少，含果膠少，要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質，時間一般在30min最好，清蒸時應保證底鍋水和甄℃子乾淨，30min可保證果膠質去除95%以上，出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏鬆度，以利發酵和蒸餾。但糠殼用量過多發酵時糟醅內含空氣過多，窖內升温猛而高，生酸也多；同時造成糟醅太糙，保不住黃水，黃水過早下沉，上部糟醅顯幹，發酵不正常，己酸乙酯等香味物質生成少，酒質差；糠殼過大還會在蒸餾時給酒帶來更多異雜味。

2　粉粹

2.1 粉粹要求

以五糧為原料時，玉米較硬，應單獨粉粹，比其它原料粉粹的更細一些，粉粹後與其它糧食混合後一起粉粹，以求在蒸糧時，各種糧食在同一時間內被蒸熟。粉粹要求過二十目篩60%-70%，冬天比夏天要細。

3　發酵

3.1　封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保濕、隔絕空氣的作用。使用窖皮泥前應用腳將其踩黏，窖皮泥拌合用水不應使用鍋爐水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷卻到適温的底鍋水。清窖時以拍打為主，不應該使用含雜菌較多的冷水和硬度較大的鍋爐水清窖。酒尾及黃水用於加入窖皮泥，黃水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加熱80℃處理，用於拌和窖皮泥。

3.1.3　剝窖皮泥

先打掃窖池周邊的衞生，收塑料布摺疊放好，用專用工具將窖皮泥切成20cm2的方塊，儘量將殘留在窖皮泥上的糟醅清理乾淨。操作過程中窖泥掉入母糟中，會直接造成酒體帶泥臭味，另外還會造成當次蒸餾和下排的產質量。而過多的母糟混如窖皮泥中會造成窖池漏氣，引起燒窖，母糟在窖皮泥中腐爛還會造成酒中帶有黴臭味、酸臭味及其它雜味。

3.2　發酵

3.2.1　發酵温度

發酵過程中應該保證窖池內屬於低温緩慢發酵狀態，低温緩慢發酵產的酒味往往更綿甜，醇厚，雜味也少。一般發酵頂點温度不超過37℃，冬季控制入窖温度在18℃-21℃之間。

3.2.2　發酵酸度

發酵酸度入窖酸度高低，直接影響酶活力，繼而影響糖化和發酵的速度。而在適宜的入窖酸度範圍內，酸度大的酒質好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度過高或過低，會影響正常發酵，發酵不正常，己酸乙酯的生成量也會減少。濃香型麴酒的適宜入窖酸度一般控制在為 1.7～2.4。

3.2.3　發酵澱粉

適當控制澱粉含量，與產、 質量的提高有密切關係，入窖澱粉即要“高進高出”，又要保證糟醅“肉頭”好。入窖澱粉含量應隨季節不同而增減。冬季氣温低，入窖温度低，澱粉含量19%左右；夏季氣温高，澱粉含量宜降低14%左右。

3.2.4　入窖水分

入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在適宜範圍內，為保證質量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情況下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖時糟醅水分在61%左右，拌和糧食、糠殼及其它操作後糟醅的水分即應保證在51%左右。研究表明此時的提香效果最好。這與乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物質有極大關係。

3.2.5 除以上四點入窖條件外，還應保證燜糧時間在5-15min，打完量水後要把糟子收攏；但曲粉不宜過多，控制在18%-20%；蒸餾操作中，上甑應嚴格按傳統要求上甑，上甑時間及蒸酒應控制90min左右，其中上甑時間在30min-40min內完成；

4　窖泥的強化與養護

4.1　在窖池壁撒曲粉

4.2　加黃水、底鍋水、糖

4.3　清除殘糟，打孔加己酸菌液；颳去窖池壁表面窖泥後加己酸菌液和營養物質。

4.4　車間內應保持清潔，防止雜菌污染。尤其防止積水，因為在潮濕的環境下容易滋生乳酸菌。