黑米甜酒釀加工工藝的研究

小編為您提供一篇關於黑米甜酒釀加工工藝的研究的畢業論文開題報告，歡迎參考！

目的及意義（含國內外的研究現狀分析）：

國內外的研究現狀分析：

人類飲食在經歷四次大的變革之後，論文代寫開始進入了第五次變革階段，即保健食品時代。黑色食品將成為這個時代的佼佼者。黑色食品是天然顏色為紫色或黑色的一類食品的總稱。我國傳統醫學對於食物的“色”與養生的關係早有論述和研究。近幾年來，有營養學家提出，自然界天然食物的營養結構與它們本身的顏色休慼相關，其營養價值的排列順序為：黑色食物最佳，其次是紅色、黃色、白色食物。因此，黑色食品與綠色食品、保健食品、美容食品、液態食品、快速食品、纖維食品以及昆蟲食品等被列為21世紀八大類食品。

米酒又稱醪糟、酒釀、甜酒等。是由糯米或大米經過酵母發酵製成，其產熱量高，酒度低，風味獨特，富含葡萄糖及多種氨基酸、維生素、有機酸、多糖等成分, 營養豐富, 滋味甘美, 是一種集低度、嗜好、營養保健於一體, 符合現代消費時尚, 深受廣大消費者喜愛的飲料酒。隨着人們生活水平的提高和保健意識的增強， 自然色食品特別是黑色食品的消費和潛在功效被不斷開發。黑米古稱粳谷，為米中的珍品，具有特殊的營養價值。據《本草綱目》記載：黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝和明目活血的作用，黑米富含維生素b 族成分和14 種人體必需的礦物質，尤其是富含鐵和具有抗癌作用的硒，還含有17 種氨基酸。此外黑米還有膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素c、花青素、黃酮、生物鹼等生理活性物質，具有清除自由基，延緩衰老等功能，並具有抗應激反應及免疫調節作用等生理功能，是製作營養保健食品的理想原料。現代醫學證明，黑米對白髮、頭昏、貧血、眼疾、便祕、糖尿病、高血壓、心血管症等疾病，具有一定的食療作用。另外，用黑米釀製成的甜酒釀，營養豐富風味獨特，具有潤膚、散濕、養脾、護肝、除風等功效。身體虛弱者常飲，有強身益壽之功；兒童常食，有利於促進生長髮育，增強智力，是一種上乘的健腦食品。

國內外對米酒傳統工藝的改進研究和相關新產品的開發一直都很關注。現已經開發的有：靈芝米酒、玉米米酒、苦菜黑糯米酒和黑米、糯米混合甜酒等。而後大多數研究主要在於其產品的營養成分測定和提升方面，在加工工藝的改進研究方面還很少。我國在黑米酒生產已經初步形成較為完整的產業鏈，仍有許多問題亟待解決，特別是在對發酵參數的控制方面還有待進一步研究。

目的：

本實驗借鑑了傳統甜酒的生產工藝，把原來糯米甜酒的技術附加於黑米甜酒釀的加工，在加工過程中通過對發酵温度，發酵時間，酒麴濃度等相關參數的控制，對黑米酒生產工藝進行探索。代寫論文充分展示了黑米酒的優點：獨特的酒香口感醇甜爽口，色澤誘人，質地均一，酒體協調，營養更加豐富。

黑米甜酒釀加工工藝基本內容和技術方案：

1畢業論文開題報告 試驗材料：

1.1 原輔料：市售優質黑米

1.2 菌種：米酒酒麴（安琪酵母）

1.3 儀器：

蒸鍋 分析天平 不鏽鋼碗 濾布 燒杯 不鏽鋼鍋 恆温箱

2 實驗方法

2.1 工藝流程

參照糯米酒的研製工藝並做適當修正：

黑米→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→發酵→分離→過濾→調配→包裝→殺菌→成品

2.2 試驗設計

在單因素試驗的基礎上，就影響黑米釀製的3個主要因素：發酵温度、酒藥添加量、發酵時間進行正交試驗，並從色澤、澄清度、香氣、滋味、典型性等5個方面進行感官評定，得出發酵的最佳釀造工藝條件。

2.2.1 單因素實驗

酒藥添加量對甜酒品質的影響

分別以酒麴添加量的不同，在28℃條件下發酵48h，對其產出樣品經行質量分析和感官評定，確定酒麴添加量對其影響，以確定最佳添加量。

發酵温度對甜酒品質的影響

分別以發酵温度不同，在酒麴添加量為4%下發酵48小時，對其產出樣品經行質量分析和感官評定，確定酒麴添加量對其影響，以確定最佳添加量。

發酵時間對甜酒品質的影響

分別以發酵時間不同，在28℃條件下酒麴添加量為4%，對其產出樣品經行質量分析和感官評定，確定酒麴添加量對其影響，以確定最佳添加量。

2.2.2感官評定

⒈色澤 ⒉滋氣味 ⒊口感 ⒋ 穩定效果 ⒌典型性

2.2.3正交試驗

在單因素的基礎上進行正交試驗，設計如下

2.2.4根據酒麴的添加量、發酵温度、發酵時間對黑米甜酒釀加工的影響，可以得出其相對應的正太分佈

文獻綜述：

我國是世界上最先開始使用微生物定向對穀物進行發酵的國家，在30XX年前中華的先民就發明了曲篾釀酒，這種釀製技術至今還主導者全世界的穀物釀酒。在歷史的變遷中，釀酒技術不斷的改進，從而也產生了很多種酒類的，較為典型的如：白酒、黃酒、米酒即甜酒釀等。而獨具特點的甜酒釀不完全屬於酒的類別，卻有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此又滋潤了淳淳米香，甚是被人們喜愛。

甜酒釀是我國傳統的發酵食品,大多數的甜酒釀是將糯米或大米經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根黴和米麴黴等生物將糊化後的澱粉糖化,將蛋白質水解成氨基酸,然後酒藥中的酵母菌利用糖化產物進行生長和繁殖,並通過糖酵解途徑將糖轉化成酒精,經長時間釀製而成的產品。隨着科學技術水平的不斷提高，人們對食品營養的不斷了解。在上世紀80年代，黑色食品開始進入人們的視線並倍受人們的重視。近年來，通過營養素和有效成份的分析，黑色食品較同類的淡色類羣食品, 有較高的營養價值和藥用價值，特別是其清除氧自由基的能力，具有抗氧化、抗衰老的作用。

結合兩者就產生了一種新的產品——黑米酒。利用黑米釀造的黑米酒具有特有的香氣，味甜醇厚，含有人體所需的必需氨基酸和多種蛋白質。據西北農林科技大學測定，酒中含有21種氨基酸，7種有機酸，多種維生素、礦質元素、微量元素和低聚糖以及以黑米特有的花青苷類色素為代表的黃酮類等多種營養和功能性成分。對於黑米酒的成分前人已經做了大量的研究。我國黑米酒生產尚處於起步階段，仍有許多問題亟待解決，特別是在對發酵參數的控制方面還有待進一步研究。但在生產工藝上由於黑米不同於糯米，傳統的糯米甜酒釀的製作工藝已經不能完全適合於黑米酒的生產，為了生產的甜酒釀具有獨特的特點生產中蒸米的時間、酒麴的選擇、藥酒的濃度、發酵的時間、發酵的温度控制是非常重要的。

有人借鑑了傳統甜酒的釀造方法，在此基礎上加入黑米，得到一種新型甜酒，這種甜酒除具有糯米甜酒典型的風味外，更結合了黑米豐富的營養，使甜酒口感好，營養更加豐富。通過試驗確定了最佳工藝流程為：黑米∶糯米=1∶4.2→清洗→浸泡→蒸煮→淋飯→以總重量的0.8%添加酒藥→28℃恆温發酵64h→成品。

從上述介紹的國內外的研究現狀和試驗方法中不難看出，黑米酒具有廣闊的市場前景。黑米甜酒釀本身的營養價值不可小覷，而生產工藝方面還有待研究。通常都是在參考傳統工藝的基礎上採用正交試驗對生產工藝進行的優化,為其工業化的生產及工藝改良提供依據理論依據。因此我們要不斷的對其進行更為深入的研究。

參考文獻：

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進度安排：

XX年1月11日—XX年1月20日 明確課題研究內容、任務、研究進度及基本要求。畢業論文開題報告r>XX年1月20日—XX年2月1日 廣泛查閲文獻資料，填寫代寫畢業論文開題報告書, 完成外文翻譯

XX年2月17日—XX年4月5日 進行畢業實驗

XX年4月6日—XX年4月28日 按相關規範撰寫論文初稿，並提交指導教師審閲修改

XX年5月 論文答辯