廚房涼菜間管理制度（通用9篇）

廚房涼菜間管理制度 篇1

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的'衞生健康合格證'。

2、涼菜間工作人員必須穿着整潔工作服，戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒，且擺放有序。

6、不準使用明火，生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內無蚊蠅。

11、合理使用原材料，控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調到食品所需温度。

13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關，無任何隱患方可鎖門。

廚房涼菜間管理制度 篇2

1、涼菜間設立緩衝間，緩衝間水龍頭為自動感應式，從業人員在此進行二次更衣、手部清潔。

2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。

3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關的物品，專室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和温度計，常年温度控制在25℃以下。

4、專用工具：涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

5、專用消毒設備：涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備，隨時進行洗刷消毒。

6、專用冷藏設施：涼菜間內設足夠的.冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢後立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

廚房涼菜間管理制度 篇3

(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用後及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。

(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔淨無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。

(四)進涼菜間應穿着清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

(六)加工時需檢查菜餚的`質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

(七)涼菜間內應注意個人衞生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐毯。

(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少於30分鐘。

(九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內温度不得高於25 ℃。

(十)必須嚴格遵守規定時間內操作加工。

廚房涼菜間管理制度 篇4

1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質量，發現有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。

2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進內進行二次更衣，更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時易戴口罩。

3、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

4、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調，使室內温度不超過25℃。

5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。

6、供加工涼菜用的`蔬菜、水果等食品原料須洗淨、消毒。未經洗淨處理的不得帶入涼菜間。

7、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完，配置好的涼菜如有剩餘，不能再作涼菜供應。

8、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存於冰箱中，不得重疊存放。

9、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在製作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。

10、各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

11、加工結束後，將剩餘食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內衞生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

廚房涼菜間管理制度 篇5

涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當，極易引起食物事件。因此，很多酒店對於涼菜間的管理異常嚴謹。以下是酒店涼菜間的管理制度，請收藏備用。

1、嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜餚的製作。

2、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊乾淨。

3、按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，並且馬上通知廚師長。

4、根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列台上，樣品要求擺放整齊、美觀，並且真實，原料要保證新鮮；在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的'新鮮，如果出現擺台原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理；午1：00、晚7：30後主點菜台可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

5、涼菜間屬衞生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，並且佩帶好口罩後開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反覆搓洗，注意手指之間，並且用清水反覆衝淨皂液。

6、嚴格按照《廚房衞生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衞生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，並嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

8、準備工作與預製加工過程中，要保持良好的衞生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作台、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，並做到每隔20分鐘全面整理一次衞生，具體要求是：枱面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩乾爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

9、餘料處理：對自己調製的剩餘的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴後，放入恆温櫃中保存，留下餐再用，剩餘的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恆温箱內存放，留下一餐再用。

10、清理枱面：將調料汁盒、各種用具等清洗乾淨，用幹抹布擦乾水分，放回固定的存放位置；將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持乾淨；展示台台面則按從上而下的順序用幹抹布擦拭一遍；將垃圾桶內的廢棄物取出，送公用垃圾箱內，然後將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗乾淨，再用幹拖把拖乾地面；把打掃衞生的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾。

11、收檔前，將所有抹布先用熱鹼水浸泡、揉搓，撈出擰乾後用清水沖洗兩遍，取出晾乾下餐備用。

12、恆温箱每週進行一次除霜、清洗處理，保持恆温箱內無腥臭等異味，擦拭過的枱面、玻璃、工具，要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

13、檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衞生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束後，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

廚房涼菜間管理制度 篇6

(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜餚的製作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊乾淨。

(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，並且馬上通知廚師長。

(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列台上，樣品要求擺放整齊、美觀，並且真實，

原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺台原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30後主點菜台可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衞生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，並且佩帶好口罩後開始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反覆搓洗，注意手指之間，並且用清水反覆衝淨皂液。

(7)嚴格按照《廚房衞生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衞生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，並嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

(9)準備工作與預製加工過程中要保持良好的衞生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作台、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，並做到每隔20分鐘全面整理一次衞生，具體要求是：枱面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩乾爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

(10)餘料處理：對自己調製的剩餘的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴後，放入恆温櫃中保存，留下餐再用，剩餘的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恆温箱內存放，留下一餐再用。

(11)清理枱面：將調料汁盒、各種用具等清洗乾淨，用幹抹布擦乾水分，放回固定的`存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持乾淨，展示台台面則按從上而下的順序用幹抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然後將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗乾淨，然後再用幹拖把拖乾地面。把打掃衞生的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾。

(12)收檔前將所有抹布先用熱鹼水浸泡、揉搓，撈出擰乾後用清水沖洗兩遍，取出晾乾下餐備用。

(13)恆温箱每週進行一次除霜、清洗處理，保持恆温箱內無腥臭等異味，擦拭過的枱面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衞生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束後，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

廚房涼菜間管理制度 篇7

1、涼菜間要有專人加工、專室製作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備，有空調降温設備。

2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔淨物品。

3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備，消毒15分鐘之後關閉消毒設備，涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒後方可進入涼菜間。

4、涼菜間應做到通風、降温、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

5、涼菜間人員嚴把質量關，堅決不加工腐爛變質的原材料，做到葷、素分開加工。

6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手，出涼菜間必須更換工作服。

7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服;勤換工作服。

廚房涼菜間管理制度 篇8

一、涼菜是直接入口的食品，由於加工精細，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會大大增多，發生食物中毒的概率也在增大，因此對其制定有嚴格的要求。

二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專，其具體內容和要求規定如下:

(一)專用房間。涼菜間應分設前後室，前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣櫃。後室(操作間)配備空調、温度計、專用冰箱、三防櫃、專用工具和容器。前、後室間應有推拉門(或彈簧門)。前、後室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高於人頭頂處，但距操作枱面的距離不能超過1.5米，在班前班後進行消毒，消毒時間不少於30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經衞生知識培訓合格後，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。

(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜製作的衞生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衞生，不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾，不準留長頭髮、長指甲、塗指甲油。

(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作，工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

(三)原料的'初加工必須在涼菜間外進行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮，當天使用，天氣炎熱時，要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對台面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒，工作結束後清洗工具和容器，揩乾後放入三防櫃中，要把砧板豎起來，兩面通風，防止發黴。抹布要洗淨烘乾。

(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質量，凡腐敗變質、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配製好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

(六)涼菜間要每天開窗通風，做好三防工作，做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢，用具擺放整齊。專間室温控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度，將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少於100g，放於消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋)，放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時以上，以備查驗。

五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認沒有變質的情況下，允許下餐加工成熱菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不準以任何方式出售。

廚房涼菜間管理制度 篇9

1、涼菜間必須有單獨降温設施，在顯著位置懸掛温度計，室温控制在25℃以下，每天做好室温記錄。

2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒並做好記錄:

(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標誌。

(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，乾熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上.

(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘，並定期更換消毒液.

(4)、消毒櫃(箱)消毒要求:嚴格按消毒櫃(箱)指示時間進行消毒，定期檢查，保證消毒效果.

3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不着地存放，待用的餐具應消毒。

4、有冷藏設施，存放的.食品應有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。

5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒後再售，超過4小時應回鍋一次。

6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

7、涼菜間應有有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用後加蓋。

8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

9、切配涼菜時應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷-涼菜間，不得在涼菜間內就餐。

10、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

洗手必須做到:

(1)上班前、烹製食品前要用熱水和肥皂洗手。

(2)從衞生間回來要洗手。

(3)摸臉和頭要洗手。

(4)處理完髒東西要洗手。

(5)摸了錢幣要洗手。

12冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。

15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

17冷葷熟肉在低温處存放次日要回鍋加熱。

18、保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

20、落實晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。