茶葉加工實習報告

“作為育茶人，我們要像茶一樣，把苦澀埋藏於心底，而散發出來的都是清香”，在為期一週的實習過程中，中山陵茶廠的的這句話一直縈繞在耳邊，這樣的精神是我參與這次實最大收穫。

本週在老師的帶領和指導下我們進行了為期一週的專業課實習，主要在南京中山陵茶場參觀並體驗了雨花名茶的加工製作過程；然後是句容的高廟茶場和張廟茶場；最後在本校進行了紅茶的製作。現在將實習收穫總結如下：

一、南京中山陵茶場實習

南京雨花茶鮮葉原料特殊，多是50~70s種植的由種子直播的有性系樹種，而且多為林下茶，遮陰度也比較高。

（一）關於林下茶

1、特點

①由於樹冠遮擋，上方密蔽，因而春茶所受霜凍害較少，萌發也較早

②葉子的酚類物質含量較高，尤其是簡單兒茶素

③由於光合作用少，嫩葉不夠壯實，較易形成對夾葉

④因為茶樹多為自然生長，樹冠較小，所以產量會較低

2、林下茶與漏光茶的區別

①林下茶葉大且厚，茶芽細小，樹形矮小，樹莖較細，高矮各不相同；漏光茶反之

②林下茶的遮陰樹常會形成深層落葉，滋養土壤，因而土壤肥力較一般漏光茶園大

3、遮陰樹種的選擇

①忌有異味樹種，因為茶葉吸附力強，散發異味的樹種會影響茶樹香氣

②忌病蟲害樹種，會影響茶樹正常生長

③因為茶樹屬於淺根系樹種，遮陰樹種一般選擇深根系者，以防與茶樹爭奪土壤養分

自然生長的林下茶樹種，不經人工修剪，萌發較早，對於一個企業來説易於搶先佔領市場；又因為產量較少，而易於提高產品價值。但是，產量少，規模小，自然影響規模效益；自然生長的播種茶園更難落實機械化生產。

（二）加工工藝特點

主要包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻和整形乾燥四個流程。

1、手工加工工藝

①雨花茶的加工工藝以機械殺青和手工揉捻相結合為主要特點，其中手工揉捻顯得更重要

②在整形乾燥過程中，手勢的重要性不言而喻。主要以抓條為主，抓、搓、理相結合，抓條即是將茶葉順着鍋壁沿着一條直線將茶葉來回抓推，並使茶葉從虎口漏出，始終保持葉子在手心裏，以利於理條。

2、機械加工工藝

在機械加工過程中比較注重攤涼過程，基本上是本着次多、時長、輕柔的原則：即多次攤涼，每次時間儘可能長久，攤涼過程中動作輕柔，不損壞茶葉。

（三）茶場的機械及其佈局（單位：㎝）

萎凋槽

揉捻機＿＿＿＿＿＿＿滾筒殺青機鍋爐房

｜180｜

微波殺青機＿＿511＿＿＿＿整形牀＿511＿＿炒鍋

｜218｜189｜138

整形機＿＿178＿＿＿＿＿烘乾機炒鍋

門

1、滾筒殺青機以木炭和煤為燃料

2、整形機的外形為：315x111x110

3、整形牀為：295x100x81

在中山陵茶廠的實習只有一天時間，但是收穫是最豐富的，不論是他那“博愛、誠信、務實、創新”的企業精神，還是他那古色古香的茶館氛圍，抑或是是他規模小巧但不失嚴謹的加工流程都引人深思。在實習過程中我請求了“技術活寶們”許多問題，但是得到的答案卻出奇的一致：經驗。古語説“紙上得來終覺淺，覺知此事須躬行”，這也是我在中山陵茶廠的另一收穫。

二、高廟茶場實習

實習當天，高廟茶場採摘收購的鮮葉大多為大毫種，芽頭肥壯油綠，主要用來加工長炒青。

（一）加工工藝特點

1、高廟茶場規模相對較大，有專門的萎凋室並且配置齊全。鮮葉主要就是在萎凋室進行萎凋，派遣專人看管。

2、與中山陵茶場的整形稍有不同，高廟茶場全程實行機械化。有趣的是在整過程中，每個整形機後面都配有一個小型的風扇進行吹風，用以吹散潮氣防止葉子發生黃變。

3、與中山陵茶場的慢節奏生產方式相比較，高廟茶場的機械化生產，節奏明顯快了很多。高廟茶場的烘乾投葉量相對也較多。

（二）高廟茶場的機械及其佈局

高廟茶場除了採摘鮮葉之外，基本實現了機械化加工，規模也相對較大，但是與張廟茶場的機械佈局相比較顯得不是那麼“高明”，也許是因為機械配置不是那麼完整和先進。

高廟茶場的機械多是來自浙江衢州上洋機械有限公司的，型號多樣。

廠房一：（單位：㎝）2700x1000

萎凋架

1020

萎凋槽＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿風扇萎凋槽規格：1110x90x86

｜56｜300

萎凋槽風扇

｜｜300

萎凋槽蒸汽殺青機

｜｜157

萎凋槽門熱風聯合爐

廠房二：1035x2835

烘焙機＿125＿烘焙機烘焙機＿300＿振動理條機＿100振動理條機x7＿名茶殺青機

六角輝幹機＿300＿階梯式剪梗機壁櫥門

廠房三：

1區：2606x1140

萎凋槽＿76＿萎凋槽x4＿325＿更衣室

2區：2606x1160

主要用於攤涼和驗收鮮葉

3區：2606x1195

牆

｜240

牆＿120＿＿｜

殺青機

｜

｜480

殺青機

｜240

牆

四區：2606x900

牆揉捻機揉捻機x6

牆揉捻機揉捻機x4

五區：2606x1210

炒幹機＿150＿炒幹機x2自動茶葉烘乾機＿900＿自動茶葉烘乾機

三、張廟茶場實習

張廟茶場是個風景如畫的地方，茶場面積近千畝，融旅遊、休閒和加工於一體，也代表了未來茶廠的發展方向。張廟茶場實習當天因為時間緣故主要觀看了茶廠的機械設備而沒有參與制茶過程。張廟茶場的機械設備很先進，他組合式的機械佈局更是給大家留下了深刻的印象。與高廟茶場的機械佈局空間很是相似，但是採用相同機械組合式佈局節省了大量的空間和勞動力，不能不説是個創舉。

張廟茶場的機械和高廟茶場一樣多來源於浙江上洋機械有限公司，但是相比較而言，張廟茶場的機械更先進一些。

四、紅茶製作

在本校進行的紅茶製作實習，讓我獲益匪淺。主要是條形紅茶。

（一）鮮葉原料

主要以1芽2、3為主

（二）萎凋

1、目的：

①即是鮮葉經過一段時間失水，以使硬脆的梗葉萎凋成萎蔫狀。經過萎凋，可蒸發水分，使葉片柔軟，韌性增強，便於揉捻。

②使青草味慢慢消失，產生清香味。

③防止揉捻過程中茶汁流失。

2、適度標準：為含水量約為58%~60%，葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清午為適度。

3、方法：有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程。實習過程中我們採用了前者，室內通風自然萎凋一夜。因為通風原因，失水程度不夠，有輔以陽光萎凋。

（三）揉捻

1、目的：是使茶葉在揉捻過程中初步成形並提高清香度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。實習過程中，我們採用了先機揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易發酵。

2、時間：約為機揉25分鐘，每6~8分鐘解塊鬆壓再加壓一次。手工揉制約為40分鐘。

（四）、發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

1、原理：葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

2、影響因素：葉子表面積、室內温度、濕度

3、發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。

（五）、乾燥

1、目的：①利用高温迅速鈍化酶的活性，停止發酵；

②蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；

③散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

2、時間約為50分鐘

實習生活隨着這篇報告的上交而結束，但是大家在這次實習活動的所獲所思卻成了一生的財富積累。