黃家烤肉的做法

黃家烤肉是濟南名吃，起源於明末清初，由黃氏家族創制，距今已有300多年曆史。接下來本站小編帶你瞭解一下黃家烤肉的做法。

黃家烤肉的歷史典故

傳説早在元朝，山東省濟南市章丘區黃家灣有一個姓黃的在朝中做武官，

因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經常點燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發，也經常烤肉吃，不過，因為此地世代養豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，終於發展到用特製的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此，自明朝迄今，黃家烤肉已有300多年曆史了。

黃家烤肉與“瑞蚨祥”的創始人—孟洛川、孟覲侯為代表的“孟氏商人”還有一段淵源。第一次鴉片戰爭爆發後，我國的民族工商業漸有發展。“孟氏商人”結交了不少豪門顯貴，也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據説慈禧太后吃膩了御膳房製作的各種山珍海味，偶爾品嚐一回“章丘黃家烤肉”，但覺此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，異香別具，回味悠長，便重重賞了孟洛川，傳説還御賜給黃家一面銅牌，以資褒獎。

黃家烤肉的製作方法

1、將豬宰殺後，去內臟，褪毛，清洗乾淨，去骨每間隔2釐米左右劃割

一刀深度約0.5釐米。對於厚的肉質部分先切片成兩層，再順豎刀切割間隔仍約2釐米，整個豬劃切完後搓配料。

2、把配料研磨成末粗鹽除外，將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上，要在劃割的肉條深處也搓上配料，搓完後醃漬30分鐘左右。用雙肉鈎勾住豬的後三叉骨，倒着掛起來，用秫秸段撐開後肘部和豬後膛，再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部，形成桶狀，再用秫秸撐起豬中膛和前膛，使豬身圓起來，便於烤制時受熱均勻。

3、用麥秸把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸，使其充分燃燒，而後將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上，防止污染，將撐好的豬擔在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用土糊好，稍微能冒出青煙即可。

4、從爐口封閉時算起，過45分鐘烤肉既熟，掀開大鍋，抬出烤肉掛起，用刀颳去豬皮上焦糊的外層，而後取肉切成薄片即可食用。

黃家烤肉的營養價值

烤整豬，經山東省食品衞生監督檢驗所檢驗，其蛋白質含量為23.4%，脂肪含量為43.1%，鹽含量為1.3%，水分含量為31.6%。

剛出爐的烤肉，異香撲鼻，味飄數百米之外，聞之增食慾，吃之皮脆而酥，肉質鮮嫩，肥肉不膩，瘦肉嚼之回味無窮。烤肉的吃法多種多樣，既可做酒餚又可做飯菜。

單吃鮮香可口，不同的部位具有不同的特色。

臀部的上頭佔整豬的3%左右為蟈蟈肉部分，其特點是肉瘦，鹹淡可口;烤豬中間部分的兩條裏脊是最好部位，其肉色質鮮豔，嫩而好嚼;再向下是腱子肉，其特色是瘦肉為主，有咬嚼，作為酒餚甚佳;胸部，肉瘦無亂絲，質量好，營養高。整個烤豬最珍貴的是“家雀頭”，一頭整豬隻有兩個，其重量不過二三兩左右。

若把烤肉與白菜或豆腐一起燴制，則更是別具風味。另外，燒餅夾烤肉，單餅卷烤肉，章丘大葱、甜醬配烤肉等吃法，都深受羣眾歡迎。

由於整豬經過特製高温爐燜烤後，水分降低，脂肪減少，蛋白質成份相對增加，且無菌、易貯存，攜帶方便，所以是老幼皆宜的高級營養食品和宴席佳餚。