有關川菜導遊詞

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上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為焦點的蓉派菜系，其特點以親民和善，調味富厚，口胃相對平淡，風物雜談，多傳統菜品。

蓉派川菜講究用料風雅精確，嚴酷以傳統經典菜譜為準，其味暖和，綿香悠長，同時齊集了川菜中的宮廷菜、第宅菜之類的高等菜，凡是頗具典故。美麗精緻，多為傳播長遠的傳統川菜，舊時素來作為四川總督的官家菜，一樣平常旅館中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為尺度菜譜建造。

川菜中的高等佳構菜根基齊集在上河幫蓉派，箇中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高級清湯菜，經常用於比喻廚師廚藝最高品級的「開水白菜」即是成都川菜登封造極的菜式。老成都第宅菜也是川菜中平淡高等菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

【聞名菜品】

開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、伉儷肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(鹹燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、乾燒巖鯉、乾燒桂魚、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫暖鍋服法有串串香、冷鍋魚，幹鍋有盆盆蝦、盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食氣魄威風凜凜與成都樂山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為質料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚;以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃凡是也被看作是川菜的重要構成部門。川菜小吃首要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、悲痛涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麪食系列(擔擔麪、香辣牛肉麪)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、伉儷肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以首創人姓氏定名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、老麻抄手、蔣排骨、韓包子、温府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

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小河幫

小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主;其特點是大氣，獨特，高端(其緣故起因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大種別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其光鮮的特色。最為注重和考究調味。除具備川菜“百菜百味、烹飪技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格;煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的光鮮風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，箇中一些菜品更風行一時，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記實了各色鹽幫菜的烹調要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。

【代表菜】:

水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁葱燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘等等。

除了自貢鹽幫菜，其餘川南都市也各具特色，譬喻內江有聞名的球溪鮎魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔暖鍋的劈頭地，小吃也很是著名，宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔暖鍋。瀘州特色小吃:白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬 小河幫同時也是水煮技法的劈頭地，自古就有水煮牛肉的服法。水煮技法經過下河幫川菜派得以發揚光大，成績了水煮魚、水煮肉片等水煮系列佳構川菜。

下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以格式翻新敏捷、用料斗膽、不拘泥於原料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿蔔老鴨湯、燒公雞。重慶川菜則團結了川東佳構川菜的影響，加上長江邊船埠文化，生髮出不拘一格的傳揚氣魄威風凜凜。同時，受到了民國時期和三線建樹時期大量江浙移民的影響，部門重慶菜口胃相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。部門渝派川菜易學易做，開胃下飯，因其布衣和能大開胃口的特點，近幾年來在世界範疇內大受接待，不少的川菜館首要菜品均為渝派川菜。

【代表菜】

酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列(多以幹豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列。

我國的暖鍋花色紛呈，百鍋千味。聞名的如重慶的麻辣暖鍋，麻辣醇香，名揚全國;廣東的海鮮暖鍋，打邊爐、鈣骨暖鍋食而不膩，味美無限。風靡國表裏的麻辣牛油暖鍋劈頭於重慶船埠，是川菜中的「重頭戲」，在國表裏享有盛譽。麻辣暖鍋從重慶發源，在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶發源地的牛油暖鍋、毛肚暖鍋、老灶暖鍋、鱔魚暖鍋，尚有上河幫的清油暖鍋、鴛鴦暖鍋，小河幫的兔暖鍋、冷鍋魚。

下河幫異常過癮的味感，不拘一格的選材和慷慨的用料為人稱道，以重慶為名則意味着味道很獷悍過癮。譬如成都一家老闆發現了盆盆蝦做法，卻取了重慶盆盆蝦的店名。這道菜是店老闆的原創，之以是叫重慶盆盆蝦並不是由於這道菜師從重慶引入成都，而是取了重慶火爆的寄義，與重慶川菜以慷慨的辣着名不無相關。由此可見下河幫川菜已經以其出色的辣深刻影響了川菜成長。