廚房配菜工作總結

廚房設備管理

1 目的

有效維護設備設施，保證正常使用，延長使用壽命。

2 範圍

所有廚房。

3 操作細則

3.1 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2 打荷廚師對炊具分類擺放，並每天清洗更換調味盅；調料不足及時補充，併為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

3.3 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，並清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衞生死角進行一次徹底清掃。

3.4 砧板廚師負責冰櫃的日常保養和清潔衞生，協同工程部定期對其進行維護和保養。

3.5 各口主管隨時檢查負責區域的各種機器設備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發現故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設備完全修理好後再使用。

a 絞肉機。為電動機械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進行清理，使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作。

b 攪拌機。主要用來攪拌麪粉、肉醬等，更應注意衞生，每次使用完必須將黏結物清洗乾淨；使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作

酒店餐具管理

一個盤子從頭到尾循環負責 各個環節各個部門互相監督 酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷台、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節複雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然後各個部門互相監督互相負責。

一、洗滌部

硬件：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作台、分類設備、烘乾設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

現在簡要説一下餐具的洗滌標準和程序：

（1）標準

1、所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。

2、洗滌後的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衞生標準。

（2）程序

1、將撤回的餐具質檢合格後將殘物刷淨，並分類存放在待洗滌的工作台上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據分類的餐具沖洗後再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、制定的方案存入保潔櫃中，並登記。

（3）建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善後，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，並專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。

餐具領用表中的備註就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷台控制。

二、荷台

每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。這樣，荷台領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷台利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要製表）

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，並記錄在案。

3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。

4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計並同荷台核對餐具的使用情況並登記。

傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。

四、服務員

1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。

2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回並記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。

下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄着客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目瞭然了。

如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什麼餐具（備註：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。

六、撤餐後的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

當撤餐人員將餐具撤回去後，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類並登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然後由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的後果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制並互相監督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執行，就沒有解決不了的事情。

廚房組織機構

第一節　廚房組織機構設置

1、廚房要具備的要素：⑴一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生產所必須的設施和設備。⑶必需的生產窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。

2、廚房的分類：⑴按廚房規模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風味菜廚房。⑶按廚房生產功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對乾貨原料進行漲發，並對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹製宴會菜餚的場所。③零點廚房：專門用於生產烹製客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工製作、出品冷菜的場所、⑤麪點廚房：是加工製作麪食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫麪餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責生產製作咖啡廳供應菜餚的場所。⑦燒烤廚房：專門用於加工製作燒烤類菜餚的場所。⑧快餐廚房：加工製作快餐食品的場所。

二、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；乾貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工範疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜餚製作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜餚裏起增香作用的葱、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負責將配製完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衞生要求的成品。

4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、醃製、烹調及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責點心的製作和供應。

三、廚房機構設置原則

1、以滿負荷生產為中心的原則。2、權力和責任相當的原則。3、管理跨度適當的原則。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業開工因素③能力因素。4、分工協作的原則。

四、廚房組織機構圖

1、 定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關係的圖表表現。

第二節　廚房崗位職責

1、崗位職責：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

2、總廚師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業創造最佳的經濟效益。

3、加工廚師長崗位職責：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規格加工生產的各類烹飪原料。

4、中餐廚師長崗位職責：協助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產製作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。

5、宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作，協助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織，向客人提供優質宴會菜點，以創造最佳的效益。

6、西餐廚師長崗位職責：協助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜餚生產及包餅製作，保證向顧客及時提供達到規定質量的產品。

7、包餅師崗位職責：負責企業內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產製作，並保證正常供給。

第三節　廚房與相關部門的溝通聯繫

1、宴會預訂：即代表餐飲企業與顧客接觸、洽談、接受並處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經營客情信息進行蒐集、整理和權威的發佈。

2、餐務：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產、餐廳和酒水服務主要業務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。

3、廚房與相關部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯繫、與宴會預訂部門的溝通聯繫、與原料供給部門的溝通聯繫、與餐務部門的溝通聯繫。

砧板．打荷．規範作業程序與質量標準

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆温箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐枱進行聯繫，瞭解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放於貨架上；

h、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆温箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐枱進行聯繫，瞭解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放於貨架上；

h、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆温箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐枱進行聯繫，瞭解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放於貨架上；

h、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆温箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐枱進行聯繫，瞭解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放於貨架上；

h、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆温箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐枱進行聯繫，瞭解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放於貨架上；

h、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。

廚房生產流程管理

冷菜、點心生產管理冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食慾，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最後或中途穿插出品 冷菜、點心生產管理

冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食慾，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最後或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調後切配裝盤，其裝盤用什麼原料或何種成菜，每份裝置數量多少，既關係到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也並非越少就越給人以細緻美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；二是每隻點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，後者隨時影響點心的風味和質量。因此，加強點心生產的份量和數量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準，並督導執行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嚐中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可採用預先調製統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤後澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調製應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由於在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐後期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嚐、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別緻的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質量加以嚴格控制，確保出品符合規定的質量要求，起到應有的效果。

冷菜與點心的生產和出品，通常是和菜餚分隔開的，因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序

標準與要求：

(1)菜餚造型美觀，盛器正確，分量準確。

(2)菜餚色彩悦目，口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單後3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

(1)打開並及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調製作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩餘冷菜進行重複加工處理，確保衞生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單，按規格切制裝配冷菜，並放於規定的出菜位置。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩餘食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求：

(1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。

(2)裝盤整齊，口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單後10分鐘內可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

步驟：

(1)領取備齊各類原料，準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衞生和安全使用情況。

(3)加工製作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預製部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單，按規格製作出品各類點心。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩餘食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。

制訂和使用標準食譜

標準食譜是以菜譜的形式，列出菜餚（包括點心）的用料配方，規定製作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規定，是不同時期用於核算菜餚或點心成本的可靠依據。

一、標準食譜的作用

標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地幫助統一生產標準，保證菜餚質量的穩定性。具體地講，還有以下作用：

1、預示產量

可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。

2、減少督導

廚師知道每個菜所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。

3、高效率安排生產

製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

5、可以隨時測算每個菜的成本

菜譜定下以後，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產無疑要發生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。

7、分量標準

按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的分量標準化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。

當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。

二、標準食譜制訂與使用

1、確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應力求精確。

2、規定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。

3、根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨着市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻準確，為今後的測算打下良好基礎。

4、規定加工製作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，並可用術語，精練明白即可。

5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。

6、明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查、考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。

7、填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

8、按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。

廚房流程

一、準備工作

1、樣品配份擺放

樣品配份擺放有如下要求：

（1）各佔灶廚師將自己所分工負責的菜餚品種，按《標準菜譜》中規定的投料標準和刀工要求進行配份，將一隻配份完整菜餚的各種原料按主、輔料的順序依此碼放於規定的餐具中，然後用保鮮膜封嚴，作為菜餚樣品。

（2）將自己加工好的所有菜餚樣品擺放於餐廳冷藏式展示櫃劃定的區域內，並放好價格標籤。

（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。

（4）要保持好各自展示櫃內樣品擺放區域的乾淨衞生。

（5）在展示櫃內樣品擺放的數量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規定的時間內完成。具體時間是：上午：10：30； 下午：5：00

2、工具準備

工具準備可分為三個方面：

（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放於油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放於炒鍋右側。

（3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒後，調整水速，保持流水降温。試火後僅留1~2個用於熟處理的共用火眼，其他關閉。

（4）調料用具：各種不鏽鋼、塑料調料盒。

（5）所有用具、工具必須符合衞生標準，具體衞生標準是：

a、各種用具、工具乾淨無油膩、無污漬；

b、爐灶清潔衞生，無異味；

c、抹布應乾爽、潔淨，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調料

在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗後分別放入專用的調料盒內。

4、製備調料

自制的調味料主要是有調味油、醬、汁等。

（1）製作調味油：按《標準菜譜》的要求製作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的調味油。

（2）製作調味醬：按《標準菜譜》的要求製作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調味醬。

（3）製作調味汁：按《標準菜譜》的要求製作煎封汁、素芡汁、精滷汁、白滷汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁。

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

（1）爐灶是否進入工作狀態。

（2）油、氣、電路是否正常。

（3）提前30分鐘將其他爐灶點燃。

2、準備工作過程的衞生要求

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶枱面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衞生。

3、準備工作結束後的衞生要求

具體要求是：枱面無油膩、無雜物，炊具、抹布乾爽無污漬所有準備工作結束後，應對衞生進行全面清理。

（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內，並及時清理掉。

（2）對灶面及各種用具的衞生進行全面整理、擦試。

（3）使用完的料盤要清洗乾淨放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶台上清理乾淨。

（4）對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理乾淨。

三、信息溝通

由於佔灶廚師承擔整個酒店佔灶製作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是瞭解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。

1、與訂餐枱瞭解當餐及當天宴席的預訂情況。

2、瞭解會議餐預訂情況。

3、負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯繫，瞭解需要小玉米餅子的預計數量。

4、瞭解前一天各個佔灶品種的銷售數量。

四、菜餚烹製

1、接料確認：

接到打荷廚師傳遞配份好的菜餚原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜餚的烹調方法，確認工作應在10~20分鐘內完成。

2、菜餚烹調

（1）根據《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發的順序對各種菜餚進行烹製，烹製成熟後，將菜餚盛放在打荷廚師準備好的餐具內

（2）佔灶廚師烹製相同的菜餚時，每鍋出品的菜餚為1~2份。

（3）如果有催菜、換菜需優先烹製的菜餚應在打荷廚師的協調下優先烹製。

3、裝盤檢查

佔灶廚師將烹製好的菜餚裝盤後，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜餚中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發現應立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出於什麼原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受並及時進行處理，佔灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事後要進行分析，並對分析結果進行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜餚的質量問題，責任由佔灶廚師承擔，按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。

（2）退菜的原因不完全屬於菜餚出品質量，但佔灶廚師有部分責任，則對佔灶廚師進行部分處罰。

（3）屬於客人故意找茬，菜餚沒有質量問題，則無需對佔灶廚師進行處罰。

3、制定糾正措施

佔灶廚師對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發生同樣或類似的事件。

六、餐後收台

1、調味料整理

調味料整理程序與要求如下：

（1）將調味料盒裏剩餘的液體調味料用保鮮膜封好後，放入恆温櫃中保存。

（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋後存放在儲藏櫥櫃中。

2、餘料處理

沒有使用完的食油、水澱粉等在打荷廚師的協助下，分別進行過濾、加熱處理，然後放置油缸或澱粉盒內。

3、清理枱面

將灶台上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽淨溶液洗滌，用清水沖洗乾淨，用幹抹布擦乾水分，放回固定的存放位置或儲存櫃內。

4、清洗水池

先清除水池內的污物雜質，用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍，然後用清水沖洗乾淨，再用幹抹布擦乾。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口後，取出送共用垃圾箱內，然後將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗乾淨，用於抹布擦拭乾淨，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液乾燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱鹼水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用幹拖把拖乾地面，然後把打掃衞生使用的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。

7、油煙排風罩、牆壁擦洗

爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗淨的抹布擦拭一遍，然後用乾淨的濕抹布擦拭一遍，最後再用幹抹布擦拭一遍；佔灶間的牆壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗淨的抹布擦拭一遍，然後用乾淨的濕抹布擦拭一遍，最後再用幹抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱鹼水或餐洗淨溶液浸泡、揉搓，撈出擰乾後，用清水沖洗兩遍，擰乾後放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾乾。

9、衞生清理標準

衞生清理標準如下：

（1）油煙排風罩、牆壁每一週徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束後徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。

（2）擦拭過的灶台、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衞生安全檢查

1、衞生檢查

按一定衞生清理標準進行檢查，合格後進行設備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。

3、消毒處理

整個熱菜廚房的衞生清理及安全檢查工作結束後，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘後，將燈關閉，工作人員離開工作間，然後鎖門。

廚房生產程序管理

廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序。控制就是對菜餚質量、菜餚成本、製做規範等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在製作中出現的一切差錯，保證菜餚達到質量標準。

一、制定控制菜品標準

生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出製作各種菜品的質量標準。然後由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由於廚房製作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式製作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產製作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：

1. 標準菜譜

標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製做程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜餚的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敍述應簡單易做，原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該説明。敍述應確切，儘量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細説明.由於烹調的温度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱温度和時間範圍，以及製做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.説明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜餚質量控制手段和廚師的工作手冊。

2．菜點投料單

菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設的菜點投料單，它是根據菜餚的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3．標量菜單

標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜餚的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由於菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜餚的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標準後，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的製作人在日常的工作中有目標地去製作。管理者應經常按標準嚴格要求，保證製作的菜餚符合質量標準。因此製作控制應成為經常性的監督和管理的內容之一，進行製作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現場管理。

1．加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切製成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要採取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關係菜餚色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利於分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地保證加工質量。儘量使用機械進行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存週轉量。避免加工過量而造成浪費，並根據剩餘量不斷調整每次的加工量。

2．配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現配給的同一份菜餚是不同的規格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配製，保證配製的每份菜餚都有憑據。另外，要嚴格避免配製中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，儘量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調過程的控制

烹調過程是確定菜餚色澤、質地、口味、形態的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規範、製作數量、出菜速度、成菜温度、剩餘食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規範，任何只圖方便違反規定做法和影響菜餚質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜餚質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜餚的温度，裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜餚出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點質量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程控制和現場管理外，還必須採取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：

1．廚房製作過程的控制

從加工、配菜到烹調的三個程序中，每個流程的生產者，都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提出更換，使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量.

2．責任控制法

按廚房的工作分工，每個部門都擔任着一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制，並對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質量關，並對菜餚的質量和整個廚房工作負責。

3．重點控制法

把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現問題，則重點控制配菜間，灶間出現則重點控制灶間.

廚房工作流程

每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設計的工作流程。

8.30-9.00 由當日值班主管驗貨,核對數量質量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時進回籠間，並做當日記錄。

9.30 各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。

9.45 行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。

11.00 廚房召開部門會議，傳達前一天工作總結。

11.25 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。

11.30 各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會。

13.30 午市打掃衞生。

14.05 由當日值班長檢查，並做記錄，對不符合要求的值班長有權作出處理。

5.00 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會。

5.00 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。

8.30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

9.00 由廚師長總值班總檢查。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每二月舉行一次技術比武。

原料初加工的質量管理

1、初加工要講究技術，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的淨菜率要有標準）

2、掌握原料的驗收、保管的標準，檢查鑑別原料是否符合質量標準，並拒收不符合標準的原料。

3嚴格按照原料初加工的要求（附後），進行工作，廚師長每日檢查落實責任與工作標準。

4加工好的原料要及時投入使用，領班向切配主管通報售缺品種。

5初加工領班要掌握熟悉標準菜譜，並根據不同技法要求進行分檔加工，對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的淨量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閲。

6所有購進與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，並有責任人管理，領班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質的原料，追究領班員與責任人的責任。

7做好生產廚房內蔬菜保管做到無爛葉無雜質原料鮮、潔淨。