生產與運作管理心得感想（精選7篇）

生產與運作管理心得感想 篇1

一、 組織必須有明確的既定的目標

組織目標是指一個組織未來一段時間內要實現的目的，它是管理者和組織中一切成員的行動指南，是組織決策、效率評價、協調和考核的基本依據。任何一個組織都是為一定的目標而組織起來的，如包裝公司是為了滿足洋河酒廠所有成品酒包裝的需要而組織起來的。目標是組織的最重要條件，無論其成員各自的目標有何不同，但一定有一個為其成員所接受的共同目標。任何管理系統都應有明確的目標，目標不確定，或者混淆了不同的目標，都必然會導致管理的混亂。任何管理活動都必須把制定目標作為首要任務。

二、 標準化、制度化管理

標準化、制度化管理目前已經成為現代企業管理的重要組成部分，它在企業管理中日益發揮着舉足輕重的作用。企業必須重視標準化，運用標準化，充分發揮標準化的作用，使企業實現標準化、制度化、科學化管理，為企業獲得最大的經濟效益提供保障。

設計好藍圖，制定一個科學的流程，根據流程制定具體的標準化，然後再製度化，並建立一整套行之有效的績效管理和考核機制。

三、 全員參與管理，目標管理

組織目標的實現，不僅靠總經理制定好的戰略規劃，也不僅靠某一部門領導的個人能力，而是要依靠組織中所有幹部、員工的共同努力。組織要讓全體成員參與管理，實行目標管理制度。

目標管理制度是把以目標實現為前提的管理轉化成以目標為控制手段的管理，它是通過使組織的成員親自參加工作目標的制定來實現“自我控制”，並努力完成工作目標的管理制度。這種管理制度由於有了明確的目標作為對組織成員工作成果的考核標準，從而使對組織成員的評價和獎勵做到更客觀、更合理，因而可以大大激發他們為完成組織目標而努力。如何強化員工自我管理控制，主要措施有：

(一)、目標要體現組織目標和個人目標的統一。員工是實現組織目標的載體,同時他們也有個人目標的追求。只有組織的目標與個人的目標達到完美契合時,才能在員工的內心產生巨大的推動力和自我約束力。實踐中,有些組織確定的目標體系只是對組織任務目標的簡單分解,而沒有考慮員工個人的利益,這只是傳統的任務管理,而不是目標管理。這種任務目標是不可能激發下屬的行為動力和自我約束力,員工只會敷衍地完成任務而已。

(二)、強化員工參與管理。目標管理是參與管理的一種形式。目標的制定者同時也是目標的實現者,即由上級與下級在一起共同確定目標。參與設置目標可以提高目標接受性,目標設置理論認為在某些情況下,參與式的目標設置能帶來更高績效。參與的一個主要優勢在於提高了目標本身作為工作努力方向的可接受性。實施參與管理,能夠發揮員工的聰明才智,實現自我價值,也是滿足員工受人尊重、信任的高層次需要

生產與運作管理心得感想 篇2

我們管理部門不要老是認為貨出不來、品質有問題，就是生產部門、車間、工人沒做好，而對於自己這一塊的問題：生產的計劃，物料的控制等等，卻從來不檢討。這樣不能解決問題。我們首先要從自己的角度來思考問題、發現問題。 生產管理=生產+管理

我們把“生產管理”拆開來看，是兩個詞：生產、管理。

從“管理”的角度看，最明顯、最直接的問題就是我們企業管理人員的動作非常之少。這是不容否認的。

生產管理上的生產動作往往是沒法少的，少了一個東西產品就做不出來。而管理動作少了，卻容易被我們所忽視。企業大量的生產問題從哪裏產生?就是從管理動作少之又少產生的。

很多企業的“生產管理”幾乎只有“生產”，沒有“管理”：業務部接到訂單就甩給生產部門，什麼時候生產?怎麼生產?甚至買物料、催物料都是生產部門 自己的事。生產部門不知道要做的東西倉庫究竟有沒有物料;下一個車間不知道上個車間的東西什麼時候能給到自己;正在生產的東西究竟什麼時候要出貨，究竟是 哪個訂單的，這些問題，生產部門往往都搞不清楚，也沒有人管。企業要麼就沒有計劃部，要麼就形同虛設，沒有起到真正的管理作用。總之，有“生產”，無“管 理”。 我們明白了這一點，就不會只是抱怨車間、工人，就會在增加管理動作上用力，這樣才能真正解決問題，這是做工廠管理變革的基本思路和成功經驗。 產前增加管理動作，解決管理疑難

那麼，我們主要需增加了哪些管理動作呢?

增加的管理動作有：訂單評審、交期分解、主生產計劃、主計劃排查、月計劃、月排查、周計劃、周排查、日計劃、日排查、生產協調會、車間對單會、工序 對單會、車間看板等，這些都是管理動作。像訂單評審、交期分解、主計劃、月計劃、周計劃、日計劃、月排查、周排查、日排查，這些都是生產前管理人員要做的 動作，主要是計劃部這個管理部門要做的動作。

這些大量的管理動作貫穿了一個指導思想：將管理的重心從產中提到產前。這是管理部門在自己身上用力的招。這樣出招，的確管用。

要提高生產效率，我們靠增加生產管理的管理動作：增加管理動作的數量、增加管理動作的頻率。因為管理動作沒有一定的頻率也是沒有用的。

產中增加管理動作，解決管理疑難

除了產前需做大量的管理動作外，產中還需要實施許多的管理動作，比如生產協調會、車間對單、工序對單、車間看板管理、異常快速處理，這些都是生產過程中的管理動作，絕大部分也是管理部門牽頭或參與的。總之，只有在生產過程中增加管理動作，生產才會順暢和高效。

生產完成後，我們還要通過增加考核、PK、稽查等管理動作來對一天的生產活動進行總結。大量的管理動作的增加才會帶來生產的高效。

説我們的企業中沒有管理是假話，説我們的企業管理人員一天到晚沒有幹活是假話。他們很忙很累，但那是救火式的累。沒出問題什麼事都沒有，一出問題就上串下跳。我們必須把救火式的累，變成消防式的累。這樣才會累而有效，甚至有效而不累。

所以，工廠管理思想很簡單：遇到生產管理的問題，管理部門要多從自己的角度檢討，從增加自己的管理動作出發，服務好生產，而不要總是去抱怨車間。

生產與運作管理心得感想 篇3

一、生產運作戰略的含義

生產運作戰略是指在企業(或任何其它形式的組織)經營戰略的總體框架下，決定如何通過運作活動來達到企業的整體經營目標。它根據對企業各種資源要素和內、外部環境的分析，對與運作管理以及運作系統有關的基本問題進行分析與判斷，確定總的指導思想以及一系列決策原則。

生產運作活動是企業最基本的活動之一。生產運作活動為了達到企業的經營目的，必須將其所擁有的資源要素合理地組織起來，並且保證有一個合理、高效的運作系統來進行一系列的變換過程，以便在投入一定，或者説資源一定的條件下，使產出能達到最大或儘量大。再具體地説，運作活動應該保證能在需要的時候、以適宜的價格向顧客提供滿足他們質量要求的產品。

為了達到這詳的目標，做為一個生產運作管理人員，首先需要考慮選擇哪些產品、為了生產這樣的產品需要如何組織資源、競爭重點應該放在何處等等。在思考這樣的基本問題時，必須根據企業的整體經營目標、經營戰略有一個基本的指導思想或者説指導性的原則。

例如，企業的經營戰略側重於收益率的提高，那麼生產運作戰略的指導思想可能應該是儘量增加生產收益，從而在進行產品選擇決策時，應該注重選擇高附加值產品。又如，企業根據自己所處的經營環境認為應該把企業的經營戰略重點放在擴大市場佔有率上的話，相應地，生產運作戰略的重點應該是保持生產系統的高效性及靈活性，從而能最大限度地滿足市場的各種需求。這樣的指導思想以及決策原則，就構成了生產與運作戰略的內容。由此可見，制定生產運作戰略的目的是為了使企業的生產運作活動能夠符合企業經營的整體目標和整體戰略，以保證企業經營目標的實現。

二、生產運作的總體戰略

生產運作的總體戰略包括5種常用的生產運作戰略。

一、自制或購買

這是首先要決定的問題。如果決定製造某種產品或由本企業提供某種服務，則需要建造相應的設施，採購所需要的設備、配備相應的工人、技術人員和管理人員。自制或購買決策有不同的層次。如果在產品級決策，則影響到企業的性質。產品自制，則需要建一個製造廠;產品外購，則需要設立一個經銷公司。如果只在產品裝配階段自制，則只需要建造一個總裝配廠，然後尋找零部件供應廠家。由於社會分工大大提高了效率，—般在做自制或購買決策時，不可能全部產品和零部件都自制。

二、低成本和大批量

早期福特汽車公司就是採用這種策略。在零售業，沃尓瑪公司也是採取這種策略。採用這種策略需要選擇標準化的產品或服務，而不是顧客化的產品和服務。

這種策略往往需要高的投資來購買專用高效設備，如同福特汽車公司當年建造T型生產產線一樣。需要注意的是，這種策略應該用於需求量很大的產品或服務。只要市場需求量大，採用低成本和高產量的策賂就可以戰勝競爭對手，取得成功，尤其在居民消費水平還不高的國家或地區。

三、多品種和小批量

對於顧客化的產品，只熊採取多品種和小批量生產策略。當今世界消費多樣化、個性化，企業只有採用這種策賂才能立於不敗之地、但是多品種小批量牛產的效率難以提高.對大眾化的產品不應該採取這種策略，否則，遇到採用低成本和大批量策略的企業.就無法去競爭。

四、高質量

質量問題日益重要。無論是採取低成本、大批量策略，還是多品種小批量策略，都必須保證質量。在當今世界，價廉質劣的產品是沒有銷路的。

五、混合策略

將上述幾種策略綜合運用，實現多品種、低成本、高質量，可以取得競爭優勢。現在人們提出的“顧客化大量生產”或稱“大量定製生產”，或稱“大規模定製生產”，既可以滿足用户多種多樣的需求，又具有大量生產的高效率，是一種新的生產方。

三、生產與運作管理的發展

生產管理學是研究如何將生產要素組織成現實生產力，以有效地創造出產品和服務的一門學科，而且隨着現代化工業生產的發展而不斷地擴展着生產管理的領域，其名稱也由生產管理逐漸演變成“生產與運作管理”。這裏的生產是指將資源轉換成產品或者服務的過程，而運作則是與產品或服務生產有關的所有活動的總和，其內容則從最初的對物資產品製造活動的管理，發展到包括與生產經營相關聯活動的綜合管理。

就生產與運作管理的具體內容來看，除了原有的生產系統的設計與分析、生產戰略、生產系統的生產率分析、生產技術準備、生產計劃、物資供應、設備和動力管理、庫存控制、現場管理等傳統的生產管理內容外，隨着中國改革開放以來，在八十年代陸續從日本引進了全面質量管理到現在正在興起的豐田的經營生產方式。全球範圍內大市場的形成與發展，加劇了企業之間在國內外市場的激烈競爭，迫使企業全方位地增強自身的競爭力以求得生存和發展，從而要求企業在生產管理上必須尋求新的理論和技術，以適應全新的競爭形式。此外，信息技術的飛速發展和在企業中的應用，正改變着企業生產與管理的面貌，信息技術已經成為改善生產率、提高產品質量和增加經濟效益的主要力量，近幾年來出現的一些適應新競爭形式的新型生產方式，例如精益生產方式、計算機集成製造系統等等，都是在計算機系統的支持下才能得以實現，應用計算機技術來改善管理工作，正在成為生產與運作管理中需要高度重視的新課題，並將持續產生更大的影響，湧現出更多的改進生產系統的新型管理方式和技術。

現代企業的生產經營活動日益受到外部環境的作用和影響。企業要獲得生存和發展，必須全面、客觀地分析和掌握外部環境的變化，以此為基礎來制定企業戰略和職能戰略，而近幾年來和企業的生產戰略關聯較為密切的是國際化和信息化。

企業經營國際化是當今企業的主要經營戰略和發展動向。中國加入WTO後，全球經濟一體化在中國的一個顯著特點是國內競爭國際化，外國資本大量湧入中國，改變了許多競爭規則，對企業的經營管理當然也包括生產與運作管理帶來了深遠的影響，中國加入WTO後全球經濟一體化的正式到來，從中國國內的情況來看，出現了“國內競爭的國際化”的現象，國內同行業許多企業，由於外資的湧入國內企業的競爭已不僅僅是中國企業內部的競爭，是中國企業與外資企業混合的競爭，這種情況對我們生產也帶來了很大影響，企業要生存，要進一步得到發展，實現從計劃經濟向市場經濟的轉變，生產方面必須不斷適應外部的變化，制定一些新的規則參與競爭，迫使我們生產管理方面不斷接觸新的理念，不斷地學習才能獲得生存。對於全球經濟一體化，我們希望逐漸能出現另一個變化特點，就是國際競爭國際化，在某些行業內，參與競爭的有相當多的是中國企業和在中國設廠的外資企業，這將迫使我們從原來的被動適應向主動進取轉變，這種轉變將對企業的經營管理帶來什麼樣的變化，我們還不是十分清楚，但是生產總監們將自覺和不自覺地投入到企業的實踐和理論探索中去，加快這種變革的產生、發展和完善。

科學技術包括信息技術的進步，正在加速推動着製造技術的更新發展，隨着信息技術的發展，生產管理方面原來一些行之有效的方法包括我們現在正在使用的方法很可能已經不適用於現在，甚至是不適用於將來競爭的需要。

總而言之，製造業企業環境的變化，使傳統的生產組織方式越來越不適應新的經濟發展形式，對企業的生產經營形成了較大的威脅，嚴重影響着企業的發展，因此必須對原來形之有效的生產與運作管理必須進行重大的調整和變革，以適應當前和未來的競爭需要，抓住經濟全球化所帶來的機遇，對企業資源和能力進行整合，構建企業的核心競爭能力，抓住機遇，制定出符合要求的生產戰略。作為企業的管理者，如何來判斷外部存在的威脅和機遇，並通過發揮企業的優勢而降低自身的劣勢，協助企業在競爭中處於不敗的地位，這些都是企業管理者所面臨的課題與機遇。

生產與運作管理心得感想 篇4

通過一個學期對《工業企業管理》的學習，本人對‘生產管理’深有體會。下面就來述説我對‘生產管理’本章學習的心得體會。 對於當今社會來講，本人認為‘生產管理’在工業企業組織的生產過程中起到了舉足輕重的領導作用。一個企業的生產目標主要是為了能夠高效、低耗、靈活、準時地生產合格產品，最終能夠為客户提供滿意的服務，因此就需要標版‘生產管理’，提倡‘生產管理’，最終發揮生產管理的重要作用。

本人作為學習機械製造類專業不管將來是否從事本專業，但就我個人覺得‘生產管理’在本專業體現得淋漓盡致，在機械製造工業生產過程中‘生產管理’以它在本專業所專有的性能上為其基本生產過程劃分層次，使生產工序有條不紊地進行。我想只有這樣的生產，只有這樣的產品才是客户心中的理想所在。最終方可得到信任，那麼企業整體實力也就得到了提升、得到了強化。

一個企業在生產過程的組織同樣需要‘生產管理’的輔助，在大家看來，組織可能只是生活或生產過程一種表現形式，但我們不容忽略的是，在組織的同時已經把管理融入在內。因此，在如今專業化生產形勢的社會中，尤其是機械製造類。很明顯，我們從它在生產過程的空間組織的兩種形式便可看出：1、工藝專業化形式;2、對象專業化，顧名思義，從中看出了‘生產管理’的重要性。再則，在工業生產過程中，如若沒有‘生產管理’的輔助，那麼在生產過程的時間組織中就無法很好地分配生產工序時間，從而將會導致工序的紊亂，不管是時間還是經費都大大地耗損，甚至導致企業的信譽度下降。因此，生產管理對企業生產過程的影響尤為重要，不容忽視。

俗話説得好：“別人做得好，那麼要脱穎而出，你就必須創新。”換做生產管理方向來講，在生產過程中就要有最優決策，也就是生產管理最優化，一個企業是否能做活不單單隻要求於現狀，在如今這高速發展的社會中，產品有不斷的更新現象。那麼，與此同時，企業的生產方式也要不斷改進。毫無疑問，客户們總想能夠買到物美價廉的商品方為最滿意心態。那麼，我説過，企業最終目的是以營利，如何才能做到“花最少的錢 ，上產同樣的產品，得到最多的回報。”生產管理中就要不斷提出最優化決策。

對於機械製造類來講，一個零件的成型 總是有材料的消耗，這就同樣影響到企業的營利。那麼，在材料的消耗上就需要有相應的控制法，與此同時不可避免的是管理。在制訂材料消耗定額中按照其制訂過程，其規定的消耗定額取決於零件材料綜合利用率，在考慮領料的同時以生產管理方面考慮，就要數據上的管理，從而將消耗量降到最低。這也是提升企業營利的佳法。由此可見生產管理的重要性。

產品質量的好壞需要企業對其進行質量上的管理，質量上的管理需要生產管理的保證。工業產品的性能以及經濟開銷定義域產品質量標準，工業產品質量標準要有產品質量檢驗、考核以及產品質量等級指標的統計。產品質量上的剖析在生產管理至關重要，那麼就要制定婆媳發來對產品質量深入驗證。再次我覺得圖解法正是生產管理解決的最佳途徑，我深深感受不管做什麼，圖像解析法是多種食物的最完美解剖法。再則，對於機械製造類等類似企業在生產過程中，圖像永遠是他們的語言，是工程師的語言，亦是管理者的語言 。

在生產管理過程中，我們還應認識一些英文單詞的概括性總結，這是你走向管理的結晶所在，比如：QC(質量控制法)，5S管理等等，都是生產管理過程中必不可少的步驟，生產管理還可以用表格類似方法進行統計式分析。在生產管理中，我們不可忽略的一點就是數據上的使用，不管是採購來的外來物資進行加工，還是本司產品，比如：毛坯，數據的明細體現生產管理尤為明顯。做到知己知彼，方可百戰百勝。

後記：我想每項管理都有自己的規程，如同一個人的性格，生產管理亦是如此。是我走向管理學的啟蒙老師。綜上為本人對工業企業管理學裏‘生產管理’的心得體會。

生產與運作管理心得感想 篇5

首先，廚房要抓好採購進貨關。採購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由於產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的淨料率有關，所以採購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的採購要求科學地進行採購進貨，如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。

其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進後，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的温度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、乾貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對於第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衞生，防止黴爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對於第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的淨料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應儘量回收利用，提高原材料的成本;在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹製時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關;在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。

此外，還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、傢俱用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要採取以下措施：

一是擴大營業額。只有通過生產銷售活動，不斷擴大營業額，才能加速資金週轉。同時，隨着營業額的擴大，運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨着營業額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。

二是提高勞動效率。勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，並使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場，提高設備利用率。因而，有關物質技術設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨着勞動效率的提高而相對降低。

三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所佔比重較大，節約費用開支應當抓住這些重點項目，採取有效措施。第一，抓水電費的節約，注意節約水電，從點滴做起。第二，另強對各種設施、設備的維修和保養，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。

怎樣才能管理好廚房

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思説：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的衝突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰鬥力的隊伍。

對手下有一班人馬的廚師長來説，你要更好地瞭解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在採購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是説，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在採購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是説，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。

廚房生產到產品銷售的每個環節必須自始至終重視和強調衞生與安全。衞生是廚房生產需要遵守的第一準則。廚房衞生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處於潔淨沒有污染的狀態。《中華人民共和國工食品衞生法》已於1995年10月30日正式公佈施行。搞好食品衞生，保障人民身體健康，是《食品衞生法》的宗旨。《食品衞生法》是食品衞生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產經營企業、食品衞生監督管理部門和廣大人民羣眾都應深刻認識，遵照執行。飯店廚房員工，更應自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產不僅是保證食品衞生和出品質量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產員工都必須意識到安全的重要性，並在工作中時刻注意正確防範。

餐飲質量的管理，從某種意義上説決定着酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。

當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。

合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備佈局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。

制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度(管理員和員工比例應參照1：12)，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念裏的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裏，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，紮實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯繫一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬於廚師長管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約佔菜金營業的1.6%一

1.9%，水、電約佔菜金營業的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長鬚掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關係，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常徵詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的瞭解、協作。

最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，瞭解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關係。

跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

生產線流程管理控制標準廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業， 需要長年的積澱和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜餚標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜餚成品，總結以下生產線流程管理控制標準:

廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方面：

1.原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、乾貨漲發等。

2.用料配製可分為：熱菜配製、冷菜配製。

3.菜餚烹調可分為;熱菜製作、冷菜製作、打荷製作、麪點製作。

生產與運作管理心得感想 篇6

廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定着餐廳經營的成敗。要對廚房實施有效管理，必須弄清幾個觀念上的問題：

其實，管理説起來非常簡單，無非就是“管人理事”——人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應以人為對象。

但是，在我們現行的管理中，幾乎全習慣於對事的注意，所以，制定各種各樣的規章，制度並一切照所謂“規矩”辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質提升，親情管理的導入,從而導致工作效率底下，產品質量不穩，浪費現象嚴重，創新慾望不強，同行相輕盛行，行政陽奉陰違、 、。

因此，真正有效、正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅的思想培訓，親情理念培訓,職業道德培訓和大局意識培訓，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事並盡職盡責。

把“以人為本”的管理觀念作為指導思想來進行管理，並取得良好效績。

誰的技術好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的後果往往嚴重影響着餐廳的效益和存亡。

廚房的政務十分複雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，鬥氣的現象就會出現。管理廚政，技術好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排，講計劃的人更重要。

十個廚師開店九個失敗——此現象恰好證明了技術不等於管理也不等於經營的道理。因此，如何讓技術好的廚師躋身於組織，計劃，執行力強的人的領導之下，這才是以人為本的管理原則和要點。

多年來的管理經驗告訴我們，形式主義的東西最害人。眼下許多餐廳和餐廳各部門盛行開會;上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一週一大會表面上是總結工作，實質上是走過場，形式上對工作負責，暗地裏是過官癮並藉此顯示自己的地位和權威。

會要不要開?當然要開。但必須有個原則，必要的才開，沒必要的不開，發現問題及時開，沒發現問題或可能會有問題的之類就可安排各級管理者相互提醒，點名時附帶交代。

工作如此辛苦，不體貼部下而借開會表明自己是一個官是典型的官場作風。

自古以來，中國的各行各業尤其是手藝業都殘留下許多“幫規陋習”，如何與時俱進，改變廚工的就業觀念和人品素質，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。

就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是説，工作時一切以紀律為準則，平時裏尊重部下愛護員工。這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，讚美創新和熱愛生活的態度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣。這樣，我們的健康氛圍就產生了。

這一概念和原則，其實人人都心知肚明，關鍵是如何能夠擺正各自心態進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。

要解決溝通的問題，必須讓廚房的各級管理者和每位員工明白一個目標：我們到底為誰服務?弄清了工作的最終目標是為顧客而不是為前廳，後廳的員工就不會心理失衡，溝通起來就能達到效果。如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標，怎麼不會藐視一線反饋的信息呢?怎麼會顧及和前廳的團結協作呢? 要讓前廳後廳達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者“老子有技術，前廳的少男丫頭們算什麼東西”的自大作風以及“老子工資比你高 一截你也來指點我”的草頭王思想。所以，在前後廳的交流、溝通中，樹立“顧客”意識，才會達到預期效果。

廚師長應對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在廚房範圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。 單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環節。

(1) 精確地計算各個單位產品的成本，為合理地確定產品的銷售價格打下基礎。

(2) 促使各生產、經營部門不斷提高操作技術和經營服務水平，加強生產管理， 嚴格按照所核實的成本耗用原料，保證產品質量。

(3) 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經營管理，提高企業經濟效益。

2.成本核算的意義-------正確執行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業改善經營管理。

3.保證成本核算工作順利進行的基本條件——-建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工製作的基本尺度;建立和健全菜點生產的原始記錄，保證全面反映生產狀態;建立和健全計量體系，保證實測值的準確。

人人都希望得到別人的尊重。馬克思説：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的衝突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰鬥力的隊伍。

對手下有一班人馬的廚師長來説，你要更好地瞭解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在採購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是説，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。

管理是科學又是藝術，既簡單又複雜，但是綜上所舉，我以為廚政的管理精要在於管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術和簡單的按“規章制度”辦事，更重要更重要的是：要以正確的觀念和方法引導員工，指揮員工並激活他們的熱情和鬥志。

如此才是廚政管理，不，是一切管理的真諦。

生產與運作管理心得感想 篇7

]餐飲質量的管理，從某種意義上説決定着酒店的聲譽和效益，廚房管理心得。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲質量的管理，從某種意義上説決定着酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。

當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。

關於廚房管理，本人有些許經驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。

合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備佈局制寶崗位，然後再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。

制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度(管理員和員工比例應參照1：12)，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念裏的只重

技藝不重真自身文化素養的弊博要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙燻人燎的廚房裏，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，紮實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯繫一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬於廚師長管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約佔菜金營業的1.6%一1.9%，水、電約佔菜金營業的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長鬚享握墓本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付實發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關係。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常徵詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的瞭解、協作。

最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，瞭解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關係。

躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。