餐飲服務食品安全管理制度十篇

餐飲服務食品安全管理制度 篇1

十一、食品粗加工及切配衞生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴、符合衞生標準、有利於保證食品安全衞生。

3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用後消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜的操作枱、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。

9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

十二、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的`容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5.灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

十三、配餐間衞生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作枱進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衞生，配餐枱無油漬、污漬、殘漬，地面衞生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衞生制度

1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作枱進行消毒。

2.操作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

7.在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。

十五、麪食製作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十六、裱花製作衞生管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

7.要定時整理室內衞生。

十七、燒烤製作安全管理制度

1.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。

2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.製作間必須設洗手消毒水池及設施。

5.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衞生設施要完備。

8.從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;

2.每個食品成品品種留樣量不少於100g,按品種分別盛放在清洗消毒後的專用密閉容器內;

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人等;

4.取樣工作完成後，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(櫃)內，在冷藏條件下存放48小時以上;

5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十九、食品用設備、設施管理制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供温水。

5、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衞生標準》要求。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。

8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保温)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理工作;

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽;

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行為負責。

餐飲服務食品安全管理制度 篇2

1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衞生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衞生。

5.保持餐廳內外環境衞生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉並配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

餐飲服務食品安全管理制度 篇3

1.制訂定期或不定期衞生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的`衞生管理組織負責本部的各項衞生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衞生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衞生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

4.衞生管理組織及衞生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

餐飲服務食品安全管理制度 篇4

一、總則

火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防為主，為了做好應付各種突發事件的準備，根據酒店的現實情況制定本規定。

二、消防機構

1.消防領導組的人員組成

組長：總經理

成員：各部門第一負責人

2.三級防火責任人的確定

酒店任命三級防火責任人，一級為領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況;二級為主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執行情況和完成質量。

三、職責

1.酒店消防安全責任人職責

①貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產、經營、管理等活動統籌安排，批准實施年度消防工作計劃。

③為本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障。

④確定逐級消防安全責任，批准實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規程。

⑤組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規程。

⑥根據消防法規的規定建立義務消防隊。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，並實施演練。

2.酒店消防安全管理人職責

①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程並檢查督促其落實。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。

⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標誌的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務消防隊。

⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實施和演練。

⑧單位消防安全責任人託的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

3.各部門經理消防安全崗位職責

①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經營、管理等活動統籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。

④組織員工學習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關安全生產的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。

⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標誌的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。

⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

⑧對本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，並落實對員工的獎懲工作。

4.主管消防安全崗位職責

①在本部門安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。

②對本崗位消防安全工作負責，組織員工學習有關消防法律、法規及安全操作規程，並負責貫徹執行。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分佈和使用方法，維護好各種消防設備。

⑤發生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，並保護好現場。

⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。

⑦負責督導領班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展羣眾性消防安全活動。

⑧在消防、保衞部門的領導下，積極協助調查火災發生的原因。

5.領班消防安全崗位職責

①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。

②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，並經常檢查、督促執行。

③負責對本崗位的火源、電源的管理。

④負責對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發現問題及時採取防範措施，同時報告上級領導。

⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養。

⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。

⑦發生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場。

6.員工消防安全職責

①學習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。

②堅守崗位，提高消防安全意識，發現火災應立即報告，並積極參加撲救。

③班前、班後認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。

④愛護、保養好本崗位的消防設施、器材。

⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業務技能和處理事故的能力。

⑥熟悉安全疏散通道和設施，掌握逃生自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責

①嚴格遵守用電規定和各項規章制度。

②努力學習技術，熟練掌握供電方式狀態、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。

③認真學習掌握電器知識和國家有關電器規範、操作教程，持證上崗。

④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執行電器安全操作規程和電器消防安全管理制度。

⑤電工有權拒絕安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。

⑥一般的電器設備和線路要定期檢修，發現可能引起火花、短路、發熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：

①認真學習國家有關倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質，滅火方法及危害性。

③嚴禁無關人員進入倉庫。

④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質相牴觸的物品混存;貨物堆放要留牆距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘的鞋進入庫內，在可能產生靜電的'設備上安裝靜電導除裝置。

⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現象。

⑧根據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。

四、消防要求

1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

2.熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。

3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。

4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

5.如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，並採取相應措施進行處理。

6.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，並積極採取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，後救火。

五、防火管理消防日常管理

1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，並配備相應數量的滅火器材。

7、小型餐飲服務單位食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度 篇5

1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的`餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3.餐飲服務經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

餐飲服務食品安全管理制度 篇6

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的.温度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。

七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

餐飲服務食品安全管理制度 篇7

一、餐廳衞生管理制度

1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衞生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衞生。

5.保持餐廳內外環境衞生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉並配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衞生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衞生管理組織負責本部的各項衞生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衞生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衞生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

4.衞生管理組織及衞生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

三、食品原料採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度

1、建立並落實食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度，保障食品安全，並指定專(兼)職人員負責。採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄的要求。

2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點採購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品生產許可證》或《食品衞生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衞生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或複印件)。

8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並分門別類建立台賬。鼓勵建立電子台賬。

台賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯繫方式、進貨日期等。

9、採購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨台賬。

10、應當建立食品添加劑使用台賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先後順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和台賬記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登架理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》和衞生管理辦法的規定，不符合衞生標準和衞生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衞生監督機構出具的衞生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》或衞生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實行專人保管，專櫃存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制温度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水温控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表面的消毒劑殘留。

3.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。採購洗滌劑、消毒劑時要索取批准文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衞生、不留衞生死角，保持清潔。

七、從業人員食品安全知識培訓制度

1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

八、從業人員健康檢查制度

1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3. 餐飲服務經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

九、從業人員個人衞生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格衞生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的'其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衞生形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

十、預防食物中毒制度

1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衞生行政部門和主管部門，採取及時有效措施進行救治。

十一、食浦加工及切配衞生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發黴、符合衞生標準、有利於保證食品安全衞生。

3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用後消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜的操作枱、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。

9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

十二、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5.灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

十三、配餐間衞生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4. 每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作枱進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衞生，配餐枱無油漬、污漬、殘漬，地面衞生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衞生制度

1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作枱進行消毒。

2.操作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的'工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。

十五、麪食製作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十六、 裱花製作衞生管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

7.要定時整理室內衞生。

十七、 燒烤製作安全管理制度

1.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。

2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.製作間必須設洗手消毒水池及設施。

5.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衞生設施要完備。

8.從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;

2.每個食品成品品種留樣量不少於100g,按品種分別盛放在清洗消毒後的專用密閉容器內;

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;

4.取樣工作完成後，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(櫃)內，在冷藏條件下存放48小時以上;

5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十九、食品用設備、設施管理制度

1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供温水。

5、食痞理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衞生標準》要求。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。

8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保温)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理工作;

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽;

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行為負責。

餐飲服務食品安全管理制度 篇8

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》和衞生管理辦法的規定，不符合衞生標準和衞生管理辦法要求的.食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衞生監督機構出具的衞生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》或衞生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實行專人保管，專櫃存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

餐飲服務食品安全管理制度 篇9

一、餐廳衞生管理制度

1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衞生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衞生。

5.保持餐廳內外環境衞生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉並配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衞生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衞生管理組織負責本部的各項衞生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衞生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衞生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

4.衞生管理組織及衞生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

三、食品原料採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度

1、建立並落實食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度，保障食品安全，並指定專(兼)職人員負責。採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄的要求。

2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點採購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品生產許可證》或《食品衞生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衞生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或複印件)。

8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並分門別類建立台賬。鼓勵建立電子台賬。

台賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯繫方式、進貨日期等。

9、採購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨台賬。

10、應當建立食品添加劑使用台賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先後順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和台賬記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登架理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》和衞生管理辦法的規定，不符合衞生標準和衞生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衞生監督機構出具的衞生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》或衞生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實行專人保管，專櫃存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制温度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水温控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表面的消毒劑殘留。

3.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。採購洗滌劑、消毒劑時要索取批准文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衞生、不留衞生死角，保持清潔。

七、從業人員食品安全知識培訓制度

1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

八、從業人員健康檢查制度

1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3.餐飲服務經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

九、從業人員個人衞生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格衞生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的'其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衞生形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

十、預防食物中毒制度

1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衞生行政部門和主管部門，採取及時有效措施進行救治。

十一、食浦加工及切配衞生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發黴、符合衞生標準、有利於保證食品安全衞生。

3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用後消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜的操作枱、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的`，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。

9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

十二、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5.灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

十三、配餐間衞生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作枱進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衞生，配餐枱無油漬、污漬、殘漬，地面衞生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衞生制度

1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作枱進行消毒。

2.操作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。

十五、麪食製作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十六、裱花製作衞生管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

7.要定時整理室內衞生。

十七、燒烤製作安全管理制度

1.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。

2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.製作間必須設洗手消毒水池及設施。

5.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衞生設施要完備。

8.從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;

2.每個食品成品品種留樣量不少於100g,按品種分別盛放在清洗消毒後的專用密閉容器內;

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;

4.取樣工作完成後，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(櫃)內，在冷藏條件下存放48小時以上;

5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十九、食品用設備、設施管理制度

1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供温水。

5、食痞理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衞生標準》要求。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。

8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保温)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理工作;

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽;

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行為負責。

6、餐飲消防安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度 篇10

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

二、要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質、牛蟲食品。

四、小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便後洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鍊，塗指甲。