餐廳原材料採購制度

第一節 採購管理的程序

採購業務是保證餐廳為客人提供優質服務的前提，本身由許多環節組成，只有將這些環節緊密連接，才能保證採購工作的順利進行。

一. 先申請再申批、確認採購單，生產部門提出採購要求、採購申請，必須經過分管領導或部門經理批准，採購員根據“採購申請單”的訂貨要求來制定採購計劃。

二. 按採購計劃和訂貨單向供貨商訂貨或去市場採購，同時給驗收部門一份採購申請單，以備驗收核對。

三. 組織採購和運輸：到貨後，將貨品交驗收部門驗收入庫，鮮活原料要及時能知廚房辦好申領手續及時領走，防止變質，影響食用。對於驗收中發現未達到或不符合規格質量要求的原料，要及時與供貨商交涉，要求更換、退貨、索賠。

四. 單據處理：驗收部門將貨票驗證簽字後，採購部門再交財務部審核，然後向供貨商支付貨款。

五. 退貨：退貨是保證採購原料的品質、規格、價格、數量的重要手段，它包括採購部門向供應單位退貨和倉儲部門、生產部門向採購部門退貨。退貨的前提是未按合同或採購規格要求採購的商品及變質不能使用的商品。退貨時環節不要擅自推卸責任，及時總結經驗和教訓，減少事故和損失。

第二節 採購的指導思想

一. 採購工作不能盲目進行，採購工作必須按廚師長和餐廳經理/主管下達的採購單進行。

二. 採購的原材料須優質、低價，必須把採購適合客人需要的、低價的食品原材料作為採購的基本目標。採購是為了銷售，其最終目的是為了滿足客人的消費要求，因此，採購工作的組織必須建立在瞭解客人要求的基礎上，並把餐廳目標市場調研與採購工作緊密地結合起來。客人需要的，成本價格又低;肯定能促進餐的銷售;反之，必然導致物資積壓或脱銷，引起經營混亂。

三. 採購部門要配合餐廳樓面部發揮引導消費、發掘潛在利潤增長點的作用。

第三節 採購的原則

一. “勤進快銷”原則，這樣目的是用較少的資金經銷更多的商品，實際是少批量多次採購，可防止庫存積壓，提高餐廳資金週轉率。勤進與快銷是互相聯繫、互為條件的。餐廳企業經營食品種類繁多，客人的消費帶有很多的不定性，生產銷售的產品保質的時間短，易變質。如果一次進貨量太大，短時間內不能銷售完就容易引起變質，必然造成浪費，影響經營成本。

“以進促銷”的原則，先購進食品原材料組織生產出產品再進行促銷活動。