餐飲市場調研報告（精選5篇）

餐飲市場調研報告 篇1

一、XX縣餐飲業的基本情況

（一）機構設置

全縣設立衞生監督機構1家，共有衞生監督員14名，其食品衞生監督股室2個，人員8名，負責全縣餐飲經營企業的衞生行政審批及日常監管工作。

（二）食品衞生監督機構的主要監管內容

按照行業規定，該縣衞生監督機構具體工作有：負責餐飲業的選址、工藝佈局、從業人員衞生，食品衞生，發放衞生許可證及餐飲業的日常監管;負責保健食品專營店或藥店經銷專櫃的衞生許可的審批及保健食品的日常監管。

（三）行政工作（許可、監管、執法）依據

《中華人民共和國食品衞生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衞生管理條例》、衞生部《食品衞生許可證發放管理辦法》《黑龍江省食品衞生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衞生規範》及各類食品企業衞生規範等。

（四）衞生許可情況

全縣共有餐飲業339家，其中縣城內224家，農村鄉鎮115家，從業人員1089人。按照餐飲業量化分級管理的標準，多數飯店沒有達到A、B級標準，少數餐飲業只能達到C級企業標準，而且經審查驗收合格併發放《食品衞生許可證》的只有84家。

（五）監管內容

食品衞生監管內容主要是餐飲業及集體食堂的衞生監督檢查。對食品企業監管頻次是一、四季度季監督，二、三季度月監督。監督檢查的內容有從業人員健康證，單位衞生許可證，原料進貨索證情況，畜禽肉及其製品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衞生組織及衞生制度落實情況。

（六）衞生監督部門盡職盡責

餐飲業的監管工作是長期的、動態的。衞生監督部門在監管中取得了較突出的成績。多年來衞生監督部門對全縣食品生產經營企業實施准入管理，依法發放衞生許可證，依照職責分工加強監管，確保了餐飲業的衞生安全狀況，特別是在各重大節假日及重大活動期間，都盡職盡責完成了衞生監督任務，迄今為止未發生一起重大食品衞生安全事件，每年食物中毒發生率也都遠遠低於5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩定。

二、存在的主要問題及產生的原因

按照現行餐飲業驗收標準，餐飲業應按要求事先向衞生監督部門呈報申請，提交設計圖，廚房和餐廳的硬件設施設備都有法定標準。但從實際看，都是先開業後申請，以致造成很多業户的設施設備達不到要求。目前餐飲業存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。二是沒有做到事前申請，不經驗收，隨意從事餐飲經營活動的現象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業的現象較為普遍;三是消毒設施不健全，食品衞生達不到標準;四是衞生制度執行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風險較大，餐飲業普遍存在着難於管理的現象，衞生條件和設施存在極大隱患的小型餐飲業佔多數，對從業人員的管理上存在着流動性較大，不便於健康管理的問題。五是從業人員健康檢查做的不好，無健康證件人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業倒閉和新增企業的頻率較快，難於監督，不便於監管，餐飲市場變化的節奏加快，給監管工作帶來困難，目前處於監管不到位，缺乏成型的監管模式。七是由於現行法律法規存在的欠缺和空白及資金、車輛、採證工具的不足，制約了食品衞生尤其是餐飲業監管工作的進一步開展，衞生監督員培訓經費不足，知識更新慢，不能很好適應餐飲業監管要求。八是各執法監管部門配合、協調工作尚需加強，執法力度有待於進一步提高。這些問題的產生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落後，餐飲業衞生狀況底子不好，D級餐飲業底數偏大，由於社會下崗職工較多，謀業出路少，現實經濟狀況與監管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執行，80%的企業達不到從業要求，就意味着將有一大批下崗職工失去就業機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監管工作最難解決的實際問題。另外，監管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監管盲區和死角的問題。

三、關於加強餐飲業管理的建議

（一）加強培訓學習，增強從業人員依法經營意識和安全意識，增強企業自律。

（二）嚴把企業准入關，對達不到要求的堅決不予發證，並嚴厲查處無證經營行為。

（三）建議在機構改革過程中，增加監管人員編制，地方財政撥付專項經費，在檢測設備上加大投入，確保餐飲業監管工作有一個新的起色，儘快解決監管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。

（四）加大《食品安全法》的學習宣傳力度，要採取進農村、進企業、進社區進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業管理的新方法、新途徑，並開展專題輔導，使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高，推動食品監管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監督管理部門承擔對餐飲業、化粧品和保健品的監督工作，對於這項新的工作，相關人員要掌握必要的法律法規和專業知識，完成角色轉換，爭取在原有的基礎上能有所突破，有所創新。

餐飲市場調研報告 篇2

一、調查目標、方案設計及組織策劃

(一)調查目標

總目標：通過深入細緻的調查黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，瞭解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。

分目標：

1.全面搜索黑大餐飲業消費需求現狀

2.開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調查

3.適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家瞭解經營現狀和需解決的問題

4.分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

(二)調查對象及形式

根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。採取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，並收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、採購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 黑大附近現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各佔一定比例。

調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的採購體系，到食品的製作工藝，到食品安全衞生的把關，再到銷售的菜色價格，最後到食堂的服務情況，進行大概的瞭解，並分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衞生狀況等，然後分析評價，去粗取精。

(三)調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調查。

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調查結果如下：

1. 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依託黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費羣體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最後，從黑大所處的地理環境位置來看，位於南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調查，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1

北門餐飲類型及分佈情況

類型 中式快餐店 中式傳統餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點麪點店奶茶咖啡吧

數量 16 26 35 3 3 6 10

表2

黑大在校學生的月平均消費分佈情況

消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~20xx 20xx以上

所佔比例 　7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重複消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重複選擇一家消費，基於習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨於全天

4. 消費主體一般趨於2—4人，消費能力較高

5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

(二)黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衞生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向於家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衞生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店温州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者瞭解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小羣體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)黑大附近餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關係。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜餚種類、價格及服務差異不大，趨於同質化

3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4. 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衞生得不到保障

5. 無品牌意思，只關注於現盈利狀況

三.本次調查活動總結

總的來説,本調查是成功的,達到了預期的目的較為全面地瞭解了黑大的餐飲業情況。餐飲業市場競爭激烈，難免由於利益問題出現食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人羣是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的發展將會成為社會進步的推動力。

餐飲市場調研報告 篇3

一、20xx年成都消費品市場分析

20xx年成都市消費品市場保持平穩較快增長。成都市實現社會消費品零售總額2417.6億元，比上年增長18.8%，扣除物價因素影響實際增長15.8%。1-4季度百貨零售額138.4億元，佔連鎖企業銷售額的15.5%;根據統計的11家超市賣場數據，其零售額為59.6億元，佔總額的6.7%;根據統計的7家便民連鎖企業數據，行業零售額佔總額的7.5%;根據統計的4家家電連鎖企業數據，1-4季度行業零售額佔總額的7.4%，同比增長幅度為36.2%，全年保持了高增長趨勢;根據統計的7家通訊數碼企業數據，行業零售額佔總額的7.4%;汽車行業銷售額佔統計的零售總額的20.5%，同比增幅為9.3%;根據統計的11家藥品連鎖企業數據，行業零售額佔總額的2.4%;根據統計的8家裝飾材料企業，其同比增幅為44.9%%，增長速度高於零售總體增長水平;飲類零售額佔總額的3.8%，其中火鍋類餐飲顯示持續恢復趨勢。

而筆者(中國餐飲分析)分析，今年成都市物價水平總體穩定，但漲幅有所擴大。20xx年，居民消費價格上漲3.0%，漲幅比上年擴大2.7個百分點，其中食品價格上漲6.4%，漲幅比上年擴大3.3%。但是在成都市政府採取的系列穩定物價政策合力作用下，物價漲幅收斂，20xx年穩健的貨幣政策將逐步發揮作用，食品零售價格上漲趨勢將放緩。

二、成都餐飲業零售額分析

(1) 餐飲市場分佈

成都大型餐飲店主要集中區域

大眾美食---沙西線

火鍋美食---府南新區

文化美食---草堂餐飲娛樂圈

傳統美食---武侯祠大街

集中美食---美領館美食區

休閒美食---南延線

中檔美食---望平美食區

(2)成都餐飲業菜式組成結構分析

成都是一座開放的城市，由於人們商務及生活的頻繁交流，成都本土川菜已經形成了以川菜+改良川菜為主，兼容粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜為輔的新型菜式結構，以滿足消費羣體越來越挑剔的需求;川菜+小吃+火鍋，似乎已經成為了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。

傳統川菜是最為普遍的餐飲消費項目。成都餐飲20強企業中，一半以上都經營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價格方面，川菜價格要明顯低於海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優勢，同時也更符合本地消費者的餐飲習慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業種。

(3)成都中高檔餐飲市場的特點：

特色餐館和快餐正作為現代餐飲的兩翼並迸發展。成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結構，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業態按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發展勢頭，中高檔餐飲市場呈現多業態特點。餐飲業的企業結構呈現集團化趨勢。中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營。中高檔餐飲業的發展與經濟發展水平具有強烈的正相關性。

(4)成都餐飲業的特色發展分析

特色火鍋是成都最具活力的餐飲業種在成都的8個餐飲集中區域裏，特色火鍋都是重要的餐飲業種。火鍋雖發端於重慶，但卻興盛於成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進行了結合，使火鍋具有了特殊的地域文化內涵。火鍋在某種程度上已經成了成都城市內涵的一部分。成都人對火鍋有着強烈的消費偏好，這從成都數千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費習性調查可以看出，居民在各種火鍋店的消費佔據了其餐飲消費的較大分額。火鍋種類的快速創新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力

(5)成都連鎖餐飲業發展分析

西式快餐備受寵愛，西式快餐的快捷方便性是其制勝市場的利器西式快餐的總體消費水平低於高檔餐飲消費水平(一般每人每次消費在20--30元之間)，但又接近低檔消費水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區別於平民化飲食的重要價格控制手段。

三、成都餐飲行業調味品品牌探析

1、美極已經成為成都廚師首選增鮮調料，90%的酒樓都在使用美極，美極餐飲組負責四川的業代有15名，負責成都有8名，20xx年全年四川銷售2100萬，成都銷售1600萬。針對成都美極每月有不同的促銷活動來刺激廚師和採購，如：進貨送空調，電視，旅遊等;每個季度開聯誼會等，全面針對廚師和採購;而且聘請成都中高檔酒樓的行政總廚或廚師長為美極的名譽顧問，抓住這些有采購和行政權利的人員;美極主要用做在熱菜和涼菜上使用，產品批發供價為220元，終端價約為240元。

2、李錦記的錦珍生抽，老抽，蒸魚豉油是廚房的首選調味品，負責成都餐飲業代有15名，20xx年全年成都餐飲銷售1500萬，針對的活動如：進貨送充職卡，返瓶蓋，廚師聯誼會，定做廚師服和精美報刊等;李錦記的餐飲銷量佔全渠道銷量的70%，所以在餐飲渠道李錦記的重點產品為：錦珍生老抽系列，精選生老抽系列其價格如下：

李錦記精選生抽500ML 批發供價：62-63元終端供價約為:75-80元

李錦記精選老抽500ML 批發供價：72元終端供價約為:85-90元

李錦記錦珍生抽500ML 批發供價：45元終端供價約為:55-60元

李錦記錦珍老抽500ML 批發供價：53元終端供價約為:65-60元

李錦記精選生抽1.75L 批發供價：87元終端供價約為:98元

李錦記精選老抽1.75L 批發供價：105元終端供價約為:115元

李錦記錦珍生抽1.75L 批發供價：66元終端供價約為:75元

李錦記錦珍老抽1.75L 批發供價：74元終端供價約為:85元

李錦記經銷商針對青石橋，五塊石，白家，西南，華豐和府河調味品市場的促銷活動基本上3個月以任意搭配10件產品為基數贈送1件指定李錦記產品;20xx年李錦記在批發市場以錦珍生抽和精選生抽500ML和1.75L為主，佔整體餐飲渠道銷售的40%，錦珍老抽和精選老抽500ML和1.75L佔整體餐飲渠道銷售的20%，剩餘的銷量由蒸魚和耗油承擔比列。

3、海天的系列主要用在廚房烹飪家常菜上使用，負責成都的業代有10名，20xx年全年成都餐飲銷售1200萬，針對的活動也是進貨送充值卡，反瓶蓋廚師聯誼會，定做廚師服和精美報刊等;其產品主要用在製作中低端菜式;海天的餐飲銷量佔全渠道銷量的40%，在餐飲渠道上海天的重點產品為：鮮味生抽1.9L,鮮味老抽1.9L，老抽豉油皇500ML和生抽豉油皇500ML，其價格如下：

海天鮮味生抽1.9L 批發供價：65元終端供價約為:68-70元

海天鮮味老抽1.9L 批發供價：73元終端供價約為:80-85元

老抽豉油皇500ML 批發供價：36元終端供價約為:45-48元

生抽豉油皇500ML 批發供價：34元終端供價約為:40-44元

海天經銷商針對批發市場的活動政策相對較少，主要以經銷商殺價格為主，20xx年海天在批發市場的鮮味生抽1.9L和生抽豉油皇500ML佔整體餐飲渠道銷售的50%，鮮味老抽1.9L和老抽豉油皇500ML佔整體餐飲渠道銷售的30%。

從數據看，餐飲渠道的單品SKU主要以生抽為主，基本佔據整體銷售的40%-50%，老抽相對銷量偏少;功能方面生抽都以甜鮮味為特點，可以在整個廚房體系裏面運用，最大程度減少成本。

四、成都餐飲業廚房事務分析

成都中高檔餐飲酒樓廚房事務大致分為：

• 行政總廚--廚師長-熱菜廚師長-涼菜廚師長-蒸菜廚師長;

• 行政總廚主要負責各個菜式的毛利點分析和每月新菜式的確定，現在成都餐飲界行政總廚對每個特色菜，招牌菜的毛利要求達到52%才能考慮做菜，涼菜毛利要求達到61%才能做菜，蒸菜毛利要求達到58%才能做菜。

• 廚師長主要負責各個菜式的分管廚師長的工作分配。各菜式的廚師長負責特色菜和招牌菜的製作，其他廚師負責常規家常菜的製作。

• 廚房的熱菜房是最重要的一環，熱菜房分為頭三灶和後七灶。頭三灶由熱菜廚師長負責烹飪，主要是製作特色菜和招牌菜，後七灶由一般廚師負責烹飪常規家常菜。

• 頭三灶所使用的調味品都是中高檔調味品來保證菜式的風味，主要以雀巢美極800ML，李錦記精選生老抽500ML和1.75L，山西陳醋為主;後七灶就使用中低檔調料來製作菜式，主要以海天鮮生1.9L和老抽豉油皇500ML，。

• 廚房的涼菜房和蒸菜房相對簡單，主要是按照行政總廚制定下來的菜式進行製作和試菜，毛利必須嚴格按照制定的毛利點選擇調料進行製作，主要以雀巢美極800ML，生抽以及大紅浙醋為主。

五、成都餐飲渠道市場分析

成都餐飲供貨渠道市場大致由以下5個市場提供:

1、青石橋市場：作為成都調味品餐飲渠道的窗口市場，彙集了全國知名調味品品牌在該市場銷售，該市場有61家商户，其直供終端客户羣體佔成都餐飲酒樓的40%左右，市場容量巨大，成為新品牌進入成都餐飲市場的橋頭堡。

2、五塊石市場：該市場主要以批發地級市場為主也附帶直供成都終端酒樓，通過該市場網絡可以輻射到地級市場，大大減少市場投入費用，用最快的時間將產品網絡打開市場

3、西南食品城和華豐市場：主要以批發為主，也直供成都市及周邊市場的終端客户，

4、白家市場：一個新建立的調味品批發市場，市場容量正在慢慢增加，有取代西南食品城的潛力，該市場主要以直供成都及周邊終端客户為主，該市場規模和市場格局都比其他4個批發市場規範，成為調味品廠家的另一個重點市場。

5、府河食品批發市場：一個正在慢慢萎縮的老批發市場，該市場主要以直供中等偏低的終端客户，作為新品牌在該市場只是起到鋪市及陳列的要求，銷量不會納入統計。

六、成都調味品餐飲市場的發展前景

成都市政府日前公佈了成都市人均GDP預計數據，到20xx年成都人均GDP為3萬元。加上市場專家對未來三年成都調味品市場的保守估計，雖然不能説成都地區消費能力會有較大幅度的提高，但有一點是肯定的，那便是成都的調味品消費量與消費產值會大幅上升，成都市餐飲市場這幾年突飛猛進，高檔中、西餐廳層出不窮，高檔調味品銷量大幅攀升，便是明證。另外參考香港、中國台灣地區及新加坡、日本、韓國的調味品發展規律，我國近幾年的中高檔調味品發展的大勢已不可逆轉。各個大中城市對中高檔調味品的需求會大增，行情為廣大專家普遍看好，成都在這方面更是如此。

1、豐富產品線重點以大容量規格介入連鎖快餐和大眾中高檔餐館。(搶佔市場份額)

近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以説我國正迎來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是複雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 着社會環境的變化而變化。調味品企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。隨着城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而 使自身獲得了良好的經濟效益。

2、開發功能型調味品產品搶佔新餐飲市場。(拓展新市場佔有率)

隨着人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡 迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，並增加保健設施，營造保健環境。近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐 館菜餚中所佔比例日漸擴大。所以作為調味品生產商應該及時針對餐飲市場的新格局開發出針對性的產品來擴大市場的佔有率和知名度

3、針對高檔商務型餐飲開發高質量搞品質產品擴大知名度。(提升自身品牌價值)

隨着人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求調味品企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，並據此塑造出符合終端客户要求的產品。

何謂商務型餐飲?首先應該滿足人文需求，務必要為商務人士營造人文消費概念，充滿人文韻味的，或素淨典雅，或富貴逼人，或雅緻經典，這是商務人士就餐的需求之一。 其次，商務型餐飲酒樓對客人用餐的商務需求：商務宴請有的惜時如金，講究快捷清爽;有的講究身份，追求品質服務;還有的體現價值，講究排場等;最主要講究的是菜式的質量和口味，這就重點要求了酒樓對調味品在選擇上更加重視質量和品質。

商務餐飲的市場正在不斷擴大。商務人士敢於“時尚”。部分商務人士是留學歸來的海歸派，其他不少商務人羣中，也是出國訪問見過世面的。商務餐廳要為他們提供以東西方文化交融為“流行色”菜品和服務的同時，還不斷推廣新的菜品樣式，吸納異國風味的異國菜和新概念的川菜、粵菜等異地菜，這些菜式的最大特點是時尚、流行、變化快，且容易讓商務人士喜歡。

餐飲市場調研報告 篇4

一、調研目標、方案設計及組織策劃

（一）調研目標

總目標：通過深入細緻的調研黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，瞭解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。

分目標：

1。全面搜索黑大餐飲業消費需求現狀

2。開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調研

3。適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家瞭解經營現狀和需解決的問題

4。分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

（二）調研對象及形式

根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調研以在校大學生及經營商家為重點調研對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調研方向。採取區域分組調研的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調研方式以問卷調研為主，訪問調研及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調研，並收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調研對象抽樣：

1） 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2） 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、採購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3） 黑大附近現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各佔一定比例。

調研方式：1）問卷調研 2）訪問調研3）市場觀察4）電話網絡調研5）幽靈實驗調研等

調研的主要內容：

1） 在校大學生消費者調研主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2） 校食堂工作者調研的主要內容：從食堂原料的採購體系，到食品的製作工藝，到食品安全衞生的把關，再到銷售的菜色價格，最後到食堂的服務情況，進行大概的瞭解，並分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3） 現有經營商家調研的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4） 訪談調研內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5） 幽靈實驗調研內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衞生狀況等，然後分析評價，去粗取精。

（三）調研組織實施過程

調研組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調研。

二、調研的主要統計結果及分析

本次調研共收回有效的在校大學生消費者調研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調研小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調研結果如下：

1。 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調研的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依託黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費羣體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最後，從黑大所處的地理環境位置來看，位於南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調研，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1

北門餐飲類型及分佈情況

類型 中式快餐店 中式傳統餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點麪點店奶茶咖啡吧

數量 16 26 35 3 3 6 10

表2

黑大在校學生的月平均消費分佈情況

消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2019 2019以上

所佔比例  7。1% 42。9% 45。2% 2。4% 2。4%

2。 主要消費類型、口味偏好明顯，重複消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重複選擇一家消費，基於習慣因素

3。 消費的時間分散，餐飲服務趨於全天

4。 消費主體一般趨於2—4人，消費能力較高

5。 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6。 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

（二）黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1。 食品安全衞生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2。 消費者的口味習慣和偏好主要傾向於家常菜，大眾口味中又偏辣

3。 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4。 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5。 消費者對就餐的食品衞生安全的滿意度低

6。 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店温州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7。 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8。 宣傳優惠單是消費者瞭解餐館信息的主要渠道

9。 大學生消費者一般以小羣體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

（三）黑大附近餐飲店經營現狀及分析

1。 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關係。

2。 眾多餐館的環境、規模、菜餚種類、價格及服務差異不大，趨於同質化

3。 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4。 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衞生得不到保障

5。 無品牌意思，只關注於現盈利狀況

三。本次調研活動總結

總的來説，本調研是成功的，達到了預期的目的較為全面地瞭解了黑大的餐飲業情況。餐飲業市場競爭激烈，難免由於利益問題出現食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人羣是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的發展將會成為社會進步的推動力。

餐飲市場調研報告 篇5

一、市場營銷環境分析

A、企業的宏觀環境

中國釀酒工業協會理事長兼白酒分會理事長王延才表示，根據對獲證的8472家企業統計：全國白酒企業有職工93.84萬人，其中技術工人10.72萬人;年生產能力1316萬噸;固定資產6973億元;流動資金5808萬元。這些數據説明，白酒生產業是個勞動密集型行業，技術水平較低(技術工人不足10%)，生產能力大於社會需求，是典型的產大於求，資金佔用不合理的行業。全國規模以上1000餘家生產企業，資金佔1/7，而市場佔有量達到80%以上。淘汰落後的小酒廠，加強白酒骨幹企業在行業的主導地位，是協會今後加強白酒行業管理的主要工作。

安徽人口為6516萬人，佔全國人口的比重為4.98%，居全國第8位。安徽白酒歷史悠久，更為重要的是，我省是農業大省、糧食大省，釀酒資源豐富、技術領先。是產酒與酒類消費的大省。全省57家規模以上企業，安徽的酒產量20xx年42萬噸位居全國第三，到20xx年為22萬噸，位居全國第六。20xx年在全國白酒百強企業和利税前10強企業中，我省分別佔有10家和2家。我省白酒企業過多地關注於市場的開拓，對於培育品牌的關注和重視不夠，因而在戰術上偏重於如買斷終端客户、廣告的狂轟濫炸等低層次的資源消耗戰，而非高價值的品牌戰，沒有形成強勢品牌的扎堆效應，極大地影響了我省白酒稱雄全國。

B、企業的微觀環境

1、　 企業

安徽目前的酒企可分為3大類。一是地方政府型企業。在皖北每個縣都有酒廠，行業有句話叫“辦好酒廠，當好縣長”。這類酒廠有地方財政的支持，為其創造了不完全競爭的環境。處於地方保護主義思想在本質上嚴重擾亂了安徽的市場秩序。這類企業的酒質比較好，在終端無限制的投入，採取賄賂式營銷手法，打造市場進入壁壘。安徽的中高端企業，大部分都採取這樣的手法取得了一定的成效。但是也有一大部分企業身受其害，成為犧牲者，轉化成為今天的中小企業。原自於政府投入，其品牌背後隱藏的是無限的危機，財政的漏斗。成功與否，完全要看企業自身的造血能力，政府與企業領導班子的思想境界是否健康。這類企業的發家完全是不正當競爭和政府支持的雄厚的資金力打造的，其在內部管理結構上是健全的，執行上是鬆散的，人員官本位的思想嚴重。組織的惰性比較強，人員之間的關係錯綜複雜，在關係營銷方面比較擅長，做市場依賴的是錢打的營盤。這也是徽酒一線品牌很少能夠做成區域品牌和全國品牌的根本原因。如高爐、迎駕是地方強勢品牌，口子相對成功在向區域品牌和全國性品牌邁進。種子、老明光、百年皖酒在自相殘殺中因資金鍊出現問題而敗北。無限制的資源消耗戰和終端的惡性競爭，儘管抵制了外敵的侵犯，確保了徽酒少數軍團在行業中的地位，取得了進軍區域市場和全國市場的機會。但同時也給象文王、古井為代表的安徽無數個有良好的釀造歷史和技術的企業以沉重的打擊和壓制。我們發展徽酒的代價太高了，少數企業的發展是以犧牲行業的大部分企業為代價的。何時政府有正確的作為了，盤整一下其背後財政的漏斗和隱藏的，出台條例來反不正當競爭，抵制賄賂營銷，善用納税人的錢，反對酒水行業在終端搞羊毛出在羊身上的遊戲，還消費者與納税人以公道，打造一個完全競爭的投資環境，安徽的酒業才有望振興。

二類是現今的各類中小企業主，這類酒廠大多是趕政策的機遇垂手而得的。在國企、集體企業在經歷了80、90年代的運營，遭遇管理的漏洞、營銷的匱乏、甚至與是經歷，走到破產的邊緣。企業通過拍賣、股份制改造等方式，轉給現在的企業主的。這類企業的發展資金有限，相對實力較小，外加安徽酒業不完全競爭的營銷環境的迫使，他們不得不選擇投機性業務來維持生計，積澱資金。他們主要收入來自於套取供應商、中間商、營銷服務機構、金融機構各個環節的利益。盲目開發新產品的目的是為了欺騙消費者榨取利潤。在暴利的驅使下，產品名目繁多，以假弄真、以次充好，擾亂消費環境，破壞行業信譽。造成的結果是行業信用危機、新品開發的成功率不足3%。正因為如此，酒水行業進入了後招商時代。現在廠家要想在一線城市迅速啟動招商成功太難了。縣城和鄉鎮的招商將是酒水企業爭奪的焦點。發展下去很快我們會在縣城和鄉鎮也無法招商了。再此我們分析一下這類企業的問題。在業務方向上多選擇投機性業務為主，但不是每次投機都能成功。投機是有吸引力的。在投機失敗的時候會考慮常規業務和理想的戰略性業務的發展。常規性業務因環境原因又會來得太慢無法超越競爭對手，是比較麻煩的業務。戰略性業務的發展又會需要更長遠的打算，對於如何盤整企業資源、分析市場機會制定發展戰略計劃沒有經驗和能力。(由於做貫了投機性業務)企業沒有目標管理體系，對贏利目標、銷售成長目標、市場份額改進目標、如何創新、如何分散風險沒有明確的規劃和描述。這一類企業的特點是公司層面的問題比較嚴重。沒有明確的方向和思路。也原自於企業是投機得來的，公司管理當局者多半是家族成員，對空降人員缺乏信任，而自身又沒有規劃能力。往往是當機會來臨時會發現在企業發展的硬件上沒有完整的戰略、結構和系統。在軟件上缺乏人員、技能、作風、和共同的價值觀為保障。在企業運營面、產、供、銷、管、人、發、財7個方面的運作、管理、流程非常不健全。