餐飲調研報告（通用14篇）

餐飲調研報告 篇1

一、導言

二、課題基本情況介紹

(一)課題選題背景

(二)課題選址及周邊環境

三、調研情況介紹

(一)實地調查

(二)網路調研

(三)文字資料

四、考察歸納總結

(一)存在的突出問題

(二)設計上應注意的問題

五、主題思想定位

參考文獻

畢業設計調研報告

一 導言

調研時間：20__年12月—20__年2月

調研地點：河南省洛陽市老城區

調研方法：實地考察、上網、文字資料

考察內容：水席餐廳、市場調查

調研目的：深入瞭解中原文化和水席餐廳的設計，為畢業設計提供幫助。

二 課題基本情況介紹

(一) 課題選題背景

1.課題現狀：

中國曆來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業高速發展，成為“熱門”行業之一。我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。

目前國內許多餐飲建設隨著國內經濟發展和人們意識的提高，餐廳已經從以前解決溫飽往解決的同時注重精神文化需求的方向發展，餐飲建設者與消費者已經開始關注餐廳主題與風格，中小城市大多餐飲風格形式雷同，但受沿海發達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風格流派的特徵來設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、傢俱都能連貫體現這一風格流派，使餐飲建築有了明顯的個性特徵，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。

中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業佔有重要的位置，比如位於上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業建築水泥混凝土的包裝下，裡面的“中國心”沒有動搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中佔有重要的地位，於是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在周圍熙熙攘攘的環境下吃西餐，那品味會大打折扣。

設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“介面”的裝飾，而在於從整體空間著手，突出空間的節奏韻律感，創造高素質人文空間。設計主要運用花紋、雕刻等裝飾來體現中原文化。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。

2. 所在區域狀況

洛陽城位於洛水之北，水之北乃謂“陽”，故名洛陽，又稱洛邑、雒陽、神都。境內山川縱橫，西靠秦嶺，東臨嵩嶽，北依王屋山——太行山，又據黃河之險，南望伏牛山，自古便有“八關都邑，八面環山，五水繞洛城”的說法，因此得“河山拱戴，形勝甲於天下”之名，"天下之中、十省通衢”之稱。 洛陽是中國的特大城市之一，國務院首批享有地方立法權的13個較大的市之一，中國著名旅遊目的地和文化聖地。國內生產總值位居中部城市第五，非省會城市第一。

(二)課題選址及周邊環境

課題選址在河南省洛陽市老城區附近，老城區是洛陽最早的建成區，是洛陽市六大主城區之一，也是全市的經濟、文化、商貿中心。地理位置十分優越，交通便利。附近有許多古文化，平時各地來來往往的旅客比較多，人流聚集。洛陽市老城區建築環境也相當可觀，視野寬闊，給消費者舒適清淨的娛樂環境。那裡基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。採光好、道路寬闊乾淨，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗岩，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

三 調研情況介紹

(一)實地調查

真不同水席樓

地點：洛陽市中州東路393號

方式：拍照、查閱資料

該餐廳業主對時尚有獨到的見解與追求，在定基調時希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設計引領消費潮流，使用木材，石材，玻璃，不鏽鋼等材料，表達高階，古典，安逸的就餐氣氛。

真不同”是洛陽市真不同飯店有限責任公司的註冊商標。真不同飯店始創於1895年,迄今已有百餘年曆史，是中華老字號、中華餐飲名店、中國馳名商標、國際餐飲名店，洛陽市主要接待“視窗”。其前身是“於記飯鋪”、“新盛長”，創始人為於庭選，於保和。1947年定名為“真不同飯店”。現坐落於河南省洛陽市老城繁華商業區。“真不同飯店”為著名作家李準題寫。民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。

近數十年現代室內設計作為一門新興的學科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產活動的室內進行安排佈置，甚至美化裝飾，賦予室內環境以所祈使的氣氛.隨著經濟的發展,人們鑑賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內設計與餐飲業有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學習餐廳設計,抓住市場的整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查,具體情況如下：

進入餐廳的正門，左手邊是櫃檯，右手邊便是餐廳的正廳，餐廳的正廳

由中間隔欄分開了視線，靠近窗牆是小型的隔間，造型簡潔，讓客人短暫休息吃飯起到舒適效果。正廳的擺設佈置漂亮，屋頂的斜坡造型也增進了視覺效果。玻璃幕牆的整體造型在冬日的午後折射的陽光在屋裡呈現各種影，通風良好，總的給人感覺舒暢。

正廳尾部還有小型的舞臺，有的客人點歌或者即興演唱可謂增加了不少的浪漫氣氛，餐廳的這種獨到的設計自然吸引不少顧客。走出正廳就是一個

餐飲調研報告 篇2

調 查 人： 調查地點：

調查物件：餐飲服務業 調查時間：

目錄：

1、 調研報告提要 2、 調查方法 3、 調查說明

4、 調查結論分析 5、 結論 6、 建議

1.調研報告提要

1.1.調研目的

隨著經濟的飛速發展，大學生對生活飲食的要求隨之提高，平時他們的生活節奏非常緊湊，沒人願意為了填飽肚子而浪費更多學習和工作的時間。因本人在學校食堂做兼職，深能體會到在等菜的同學的痛苦，恰逢餐飲老師要求我們做一份餐飲市場的調研報告，於是想到幫老闆也做這麼一個調查。為同學們爭取更多的時間，也為老闆獲得更多的生意。

1.2調研範圍

西南科技大學在校師生及周圍生活的部分人。

2.調查方法

3.調查說明

4.調查結論分析

4.1

調查顯示，女性受訪人數稍微多於男生受訪人數。 4.2

由資料顯示可知，大學生在飲食方面以中低端為主，不追求奢華，針對這些消費水平，可對餐館進行嚴格調價，以真正物廉價美來吸引更多消費者。 4.3

由資料可知，93%的學生校外用餐的習慣，次數集中在1-5次。因此對於開設中餐較有力，具有很大的市場潛力。

4.4

由資料可知，衛生環境是目前學校周圍餐館最突出的一個缺點，因此新開設的餐廳要隨時保持店內的乾淨整齊，是店內的環境舒適，最好給人一種家的感覺。價格不能太高，符合學生的消費水平。提供優質飯菜，並且服務要熱情、誠懇。

4.5

由資料分析可知，受訪者的懸著都集中於6-8元，這正與大學生的消費水平成正相關，因此，我們把價格定在6-8元，可適當退出高價的餐品。

4.6

由資料可知，受訪者認為在下單後上次速度快，儘量減短待餐時間，因此，我們我們應該選擇送餐時間最短的配餐方式並且提高配餐速度，這樣符合大多數學生的期望。

由資料顯示可知，大部分的受訪者都傾向於以“飯+配菜+煲湯”的搭配方式，B中方式雖然只佔12%的比例，但由於該項調查中男生數量小於女生人數，而選擇該項的男生偏多，導致結果上的侷限性，因此我們在選擇固定套餐的搭配主要以A中為主B種也應適量提供。

4.8

調查顯示，98%的同學在滿意服務的情況下會將我們的餐廳推薦給其他人，也就是說，如果要使餐廳的知名度與美譽得以快速提升，應該做到已優質的食物和服務代課，讓顧客的滿意度達到最大值。

主要意見及建議歸納：1、飯量不夠，青菜太少，米飯口感不錯，口味可再多些;2、上菜速度有些慢;3、價格可適當降低些;4、可向一些大型的臺式餐廳學習一下他們的服務，提高服務質量;5、經營空間大小，給人感覺不夠寬鬆。 由資料資料顯示可得，受訪者中大部分人並沒有在阿里郎臺式快餐廳消費過，所以我們新開的餐廳必須注意到適當擴大規模，提高上菜速度，努力培訓員工的服務素質，只有抓住顧客的心，抓住顧客的胃，才可使我們餐廳持續經營發展下去 4.9

1.結論

餐廳的劣勢分析：

2.建議

餐飲調研報告 篇3

考察內容：中餐廳

調研目的：瞭解企業文化，中試餐飲文化，飯店內部設計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過調研，實地考察並對具體案例具體分析，增加關於商業空間設計的知識，進一步瞭解並認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設計打好基礎。

二 課題基本情況介紹 現代中餐與歷史上、傳統上一脈相承，但經營方式和內容上都有變化.過去可以幾代傳承一箇中餐店，現在就一定要有變化和創新，不然就不能生存。中餐廳經營的內容越來越豐富現在中餐廳產業的潛力很大，旅遊事業的發展，尤其是國際間旅遊事業的發展，使得中餐廳經營有了很大創新，特別是在文化服務方面。一般情況下，中餐廳的經營範圍有以下4種：

1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內消費。

2、娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎活動等免費服務。

3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。

就經營內容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業型，文化商業混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

三 調研情況介紹

一 考察地點： 小南國

文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設於上海，持有並經營中國中高階市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

區域功能：包間、卡座區、散座區、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室

區域分析： 主一層。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經理處理事情。

後廚：廚師工作間為客人制作美味佳餚。

卡座區:供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。

散座區:為較大多數無太多需求的人準備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放鬆自由。

衛生間:供客人與服務人員方便。

員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。

裝修風格：中西結合式餐廳

二 考察地點：天堂鳥

文化背景：傳統中式餐飲老牌餐廳

區域功能：包間、散座、前臺、廚房、衛生間、

員工更衣休息室

區域分析：共一層，以散座區為主包間次之定位為商業型餐廳，追求利益最高化。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經理處理事情。

後廚：廚師工作間為客人制作美味佳餚。

散座區:為較大多數無太多需求的人準備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放鬆自由。

衛生間:供客人與服務人員方便。

員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。

裝修風格：現代式中餐廳以品若為主，但也 以商業經營來創造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點

等有利可圖的專案也經營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區分出不同的區域，阻礙視線，起到私密性作用，另設包間滿足追求私密度高的商業會談等。

裝修風格：現代式中餐廳

四 課題考察歸納總結

總結：平面佈局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內的環境更加豐富多樣，給室內增添了一絲光彩。環境比較安靜，雅緻，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音效能欠佳。

弊：大多餐廳只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高階客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳並不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高階消費群體提供便利，投其所好，提供服務。

五 主題思想定位 中餐文化在中國流傳千年，發展至今有很多優秀的地方，中國是中餐文化的發源地。中餐文化的內涵其實就是中國文化的內涵的一種具體表現，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內涵和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特徵的一種文化現象，也可以說是一種禮節現象。針對已經有了穩定經濟基礎的的中高階消費群體，用於休閒娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環境清幽，讓人身心放鬆，在這喧鬧的都市尋找最後一份平靜。思想成熟穩定的中年人會更願意將休閒時間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結合在一起，飲食的同時也在品味，感悟人生

綜上所述中餐廳裡的中式風格的運用是理所當然的，但是沒有經過精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設計的空間佔地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的迴廊將室內空間劃分為幾塊。運用中式風格與西式現代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。

餐飲調研報告 篇4

一、導言

二、課題基本情況介紹

(一)課題選題背景

(二)課題選址及周邊環境

三、調研情況介紹

(一)實地調查

(二)網路調研

(三)文字資料

四、考察歸納總結

(一)存在的突出問題

(二)設計上應注意的問題

五、主題思想定位

參考文獻

畢業設計調研報告

一 導言

調研時間：20xx年12月—20xx年2月

調研地點：河南省洛陽市老城區

調研方法：實地考察、上網、文字資料

考察內容：水席餐廳、市場調查

調研目的：深入瞭解中原文化和水席餐廳的設計，為畢業設計提供幫助。

二 課題基本情況介紹

(一) 課題選題背景

1.課題現狀：

中國曆來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業高速發展，成為“熱門”行業之一。我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。

目前國內許多餐飲建設隨著國內經濟發展和人們意識的提高，餐廳已經從以前解決溫飽往解決的同時注重精神文化需求的方向發展，餐飲建設者與消費者已經開始關注餐廳主題與風格，中小城市大多餐飲風格形式雷同，但受沿海發達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風格流派的特徵來設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、傢俱都能連貫體現這一風格流派，使餐飲建築有了明顯的個性特徵，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。

中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業佔有重要的位置，比如位於上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業建築水泥混凝土的包裝下，裡面的“中國心”沒有動搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中佔有重要的地位，於是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在周圍熙熙攘攘的環境下吃西餐，那品味會大打折扣。

設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“介面”的裝飾，而在於從整體空間著手，突出空間的節奏韻律感，創造高素質人文空間。設計主要運用花紋、雕刻等裝飾來體現中原文化。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。

2. 所在區域狀況

洛陽城位於洛水之北，水之北乃謂“陽”，故名洛陽，又稱洛邑、雒陽、神都。境內山川縱橫，西靠秦嶺，東臨嵩嶽，北依王屋山——太行山，又據黃河之險，南望伏牛山，自古便有“八關都邑，八面環山，五水繞洛城”的說法，因此得“河山拱戴，形勝甲於天下”之名，"天下之中、十省通衢”之稱。 洛陽是中國的特大城市之一，國務院首批享有地方立法權的13個較大的市之一，中國著名旅遊目的地和文化聖地。國內生產總值位居中部城市第五，非省會城市第一。

(二)課題選址及周邊環境

課題選址在河南省洛陽市老城區附近，老城區是洛陽最早的建成區，是洛陽市六大主城區之一，也是全市的經濟、文化、商貿中心。地理位置十分優越，交通便利。附近有許多古文化，平時各地來來往往的旅客比較多，人流聚集。洛陽市老城區建築環境也相當可觀，視野寬闊，給消費者舒適清淨的娛樂環境。那裡基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。採光好、道路寬闊乾淨，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗岩，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

三 調研情況介紹

(一)實地調查

真不同水席樓

地點：洛陽市中州東路393號

方式：拍照、查閱資料

該餐廳業主對時尚有獨到的見解與追求，在定基調時希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設計引領消費潮流，使用木材，石材，玻璃，不鏽鋼等材料，表達高階，古典，安逸的就餐氣氛。

真不同”是洛陽市真不同飯店有限責任公司的註冊商標。真不同飯店始創於1895年,迄今已有百餘年曆史，是中華老字號、中華餐飲名店、中國馳名商標、國際餐飲名店，洛陽市主要接待“視窗”。其前身是“於記飯鋪”、“新盛長”，創始人為於庭選，於保和。1947年定名為“真不同飯店”。現坐落於河南省洛陽市老城繁華商業區。“真不同飯店”為著名作家李準題寫。民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。

近數十年現代室內設計作為一門新興的學科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產活動的室內進行安排佈置，甚至美化裝飾，賦予室內環境以所祈使的氣氛.隨著經濟的發展,人們鑑賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內設計與餐飲業有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學習餐廳設計,抓住市場的整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查,具體情況如下：

進入餐廳的正門，左手邊是櫃檯，右手邊便是餐廳的正廳，餐廳的正廳

由中間隔欄分開了視線，靠近窗牆是小型的隔間，造型簡潔，讓客人短暫休息吃飯起到舒適效果。正廳的擺設佈置漂亮，屋頂的斜坡造型也增進了視覺效果。玻璃幕牆的整體造型在冬日的午後折射的陽光在屋裡呈現各種影，通風良好，總的給人感覺舒暢。

正廳尾部還有小型的舞臺，有的客人點歌或者即興演唱可謂增加了不少的浪漫氣氛，餐廳的這種獨到的設計自然吸引不少顧客。走出正廳就是一個

餐飲調研報告 篇5

系部名稱: 藝術設計系

專 業: 室內設計專業

年 級: 10級室內4班

學 號:

姓 名:

指導老師：

20xx年 10 月

餐飲空間設計調查報告

調研時間：20xx年10月

調研地點：鄭州大同路麥當勞

調研內容：考察麥當勞內部空間的裝修風格材質運用，色彩搭配以及燈光照明 調研方式：實地考察

當今生活節奏加快、市場經濟活躍、餐飲的性質和內容也發生了極大的變化，它常是人際交往、感情交流、商貿洽談、親朋和家庭團聚的時刻和難得機會,用餐時間比一般膳食延長不少，因此人們不但希望有佳餚的享受，而且希望有相應的和諧、溫馨的氣氛和優雅宜人的環境。一個成功的企業形象的塑造依賴於各個方面的細心操作，而對於與客人直接在室內交流的餐飲業，室內裝飾又尤為重要，常常能在許多的細節上體現一個餐飲企業的文化特性，室內裝修又能在提升餐飲企業整體形象上起到極其重要的作用

。

麥當勞企業文化是一種家庭式的快樂文化，強調其快樂文化的影響，和藹可親的麥當勞大叔 金色拱門 乾淨整潔的餐廳 面帶微笑的服務員隨處散發的麥當勞優惠劵等消費者所能看見的外在的麥當勞文化，麥當勞創始人 雷.克洛克認為，快餐連鎖店想要獲得成功，必須堅持統一標準，並持之以恆的貫徹落實。現在，它已經在全球120個國家設有29000家快餐店，每天服務客戶達4500萬，成為世界知名的快餐服務零售品牌。

店面

門面設計：麥當勞金黃色的“M”標識全球統一，早已為人們所熟識，其親和力在消費者的心目中也根深蒂固

簡潔是麥當勞文化的一部分，他們用最複雜的程式和工藝為客人提供一種最簡潔的服務，在裝修風格上，麥當勞沒有多餘的裝飾，沒有奢華的氛圍，卻足夠舒適和祥和。光潔的牆面和簡潔的室內設計的細節卻處處體現著對人性的尊重。

麥當勞店內的牆面上，掛有各種各樣的卡通 樂園類圖畫，還有五顏六色的小旗幟 剪圖 路數 紅花等等，隨意而掛，烘托出了一種無拘無束的樂園氣氛

合理的用餐空間劃分

在麥當勞有的人需要去會見朋友，有的人需要找一個地方看看書和報紙，針對不同的需要，麥當勞在空間佈置上以大空間為主，有設定了少量小空間，可以同時滿足不同人的不同消費心理。

桌椅擺放

麥當勞的桌椅擺放大體上也比較隨意，尤其是在不同的角落也巧妙地做到了因地制宜。正事這種隨意在無形中給顧客們減輕了一種商業場所的心理定性。

可視的廚房設計

在買當來購買食物的區域後面是一面大玻璃，玻璃後面就是加工廚房。在人們排隊購買食物的時候，就能看見裡面光潔的廚房設施和新鮮的原材料。這樣的設計一方面在向人們展示這自己的衛生條件，讓人們放心消費。另一方面，這樣的裝修方便了人們對餐飲企業的督促。從這個角度來說，室內裝修對餐飲企業長久的發展起到了促進作用。

明快的色彩和燈光的結合

在就餐心理中，鮮明的色彩能促進人的食慾，溫暖的色彩能讓人們食慾大增。麥當勞裝修的色彩上選擇了溫暖而鮮明的橙色，既能給人們很好的食慾，又能給人以歡樂的氛圍。麥當勞在店內桌椅打部分面積都是使用複合木材料，配備暖黃色色燈光給顧客們一種溫馨自然 休息娛樂的感覺，同時也讓顧客們擺脫了上班的壓力，讓他們覺得就像呆在自己家裡一樣。 高大明亮的玻璃

有研究表明，人們普遍具有這樣一種心理，當人們就餐的時候，除了希望保障自己安全心理的同時，也希望最大

限度的觀察周圍的環境。每一家麥當勞在選址上都是選擇臨街的，而且外面永遠是高大的玻璃，讓人們在麥當勞裡面

閒坐時，能方便的看到來往的人群。

鮮明的標識性

麥當勞在室內設計中無處不在重複著它的標誌，加強印象的手法無疑在很大程度上幫助人們深深的記住了麥當勞

總結

在那裡人們不僅僅是為了吃一塊漢堡，喝一杯咖啡，在麥當勞，人們更多的是去尋求一種精神上完全放鬆 休閒的感覺

麥當勞的所有涉及都是圍繞隨意 輕鬆 溫馨的原則靈活進行的

中國的餐飲企業要獲得如麥當勞這樣長足的發展，學習的決不是隻有人們的食物，而是麥當勞在各個細節中體現的企業文化。室內設計師要學習的也絕對不是表面化的設計，而是應當儘量幫助企業樹立統一的企業形象。

餐飲調研報告範文20xx年2：

一、專案介紹

南昌世茂廣場由上海世茂股份有限公司開發建設，位於紅谷灘新區中心區紅谷中大道以北，總建築面積約40萬平方米，其中商業面積10萬平米。世茂股份是一家融商業地產開發、運營、百貨和影院等多個業務板塊於一體的商業地產上市公司。

專案位居紅谷灘中心地段，以中心城區為主消費人群、城市新型家庭、商務人士、政府人員、時尚群體為主要客群。依託南昌紅谷灘新區蓬勃的發展規劃，核心的區域位置以及區域內大量匯聚的高階消費人群。

作為上海世茂股份20xx年的重點專案，南昌世茂廣場動感巨

幕影院、北京華聯大型精品超市、方糖KTV、世天樂樂城、星巴克、必勝客、重慶小天鵝火鍋、57°湘鐵板燒、亞馬遜國際烤肉自助、小石城、佐祐、紅牛春天·西江月、秀玉紅茶坊、

MIXBLU PRICH TH 、MJseyle 、熱風、西遇 、JDV、拉夏、C.O、VEVOMODA、GXG、金正會、VISCAP、Bouthentique、蘋果數碼等品牌已入駐。成為紅谷中大道上第一家集餐飲、休閒、購物、娛樂於一體的一站式高階商業中心，將極大地豐富紅谷灘新區居民尤其是世茂天城業主，以及周邊寫字樓辦公人群的消費需求。

二、樓層業態介紹

整體規劃：南昌世茂廣場商業中心部分地下建築2層，地面

建築7層，其中地下負2層為地下停車場(超過500個)，負1層為北京華聯大型精品超市，地上1—3層為百貨服飾業態，4—5層以餐飲業態為主，6—7層是影院、KTV等休閒娛樂業態為主，總建築面積近10萬平米。

樓層介紹：

B1：BHG北京華聯精品超市

1F：服飾、化妝品、名錶、眼鏡、數碼、星巴克、必勝客

2F：服裝、內衣、飾品、飲品店

3F：兒童樂園、兒童早教、美容美髮

4F：亞馬遜烤肉、佐佑時尚餐廳、客串、蓉城記、小石城、譽瓏小館、榴蓮王、局百犢、大臉譜火鍋、甜言蜜語等

5F： 山越山、漢陽園、西江月、秀玉紅茶坊、宴火餐廳、57度湘、小天鵝火鍋、鼎辣、繽紛悅港茶餐廳、故鄉雲等

6F:力天世紀健身、世貿影院、甜甜圈、可可琪、方糖KTV等 7F: 方糖KTV

三、餐飲業態介紹

1、餐飲業態總況

紅谷灘世貿廣場餐飲業態總計34家左右，涵蓋了贛菜、湘菜、西餐、火鍋、小吃、麵包甜品等業態，具體分佈如下：

由上圖可以看出，大部分餐飲業態主要集中在休閒餐飲以及甜品為主，同時穿插了少量的火鍋以及西餐等，餐飲分佈主要在四層及五層，符合將四、五層打造成餐飲美食城的定位，麵包甜品則分散分佈在各個樓層，整體餐飲配套業態規劃較為合理。

2、各樓層餐飲業態分佈情況

(1)、一層餐飲配套業態

世貿廣場的餐飲業態主要規劃在四層及五層，其中一層也分佈一些大型國際連鎖品牌如星巴客、必勝客等，同時一些品牌甜品也集中在一樓通過

(2)、四層餐飲配套業態

四層涵蓋的餐飲業態比較全面，涵蓋了中式餐飲、主題餐廳、西餐牛排、休閒小吃、火鍋、自助餐、麵包甜品等，整體規劃較為合理，滿足了不同在走訪四層的餐飲業態時，由於大部分餐飲商戶均為連鎖性質或是以公司方式運作，所以在走訪時很難見到相關負責人，大部分時候店長也不在，只有店員會在，但店員對公司的相關拓展規劃並不清楚，只是留下名片，有些店員也會給店長的名片或者電話給我們，後通過與部分店長電話溝通後，其中大部分表示有拓展店面的意向，但目前來看主要拓展方向是一些大型商業綜合體內，對選址以及周邊的人氣也有較高的要求，以上部分意向相對較好的商戶可以後期重點跟進。

(3)、五層餐飲配套業態

五層的餐飲業態涵蓋也與四層一樣較全面，涵蓋了中式餐飲、主題餐廳、特色美食、日韓料理、火鍋等，主要客戶群體為白領青年、優秀家庭等，在走訪時五樓餐飲商戶時，幾乎與四樓的餐飲商戶走訪情況一樣，大部相關負責人或者店長都不在店內，只能通過與店員的溝通來了解商戶的發展情況以及拓展目標，部分商戶在走訪時遇到了負責人，相關負責人對華南城的區域位置認為有些偏遠，擔心後期人氣難以維持，西客站的輻射效應雖然能給未來華南城的商業綜合體帶來部分人氣，但長期效應不明顯，若公司啟動商業綜合體的招商，他們會過來考察，但目前他們的拓展目標還是一些大型的人氣較高的綜合體及步行街，後期可跟進有考察意向的商戶。

(4)、六層餐飲配套業態

六層主要以一家大型德國西餐飲以及世貿影城為主，德國西餐廳裝修比較高階，且經營面積較大，去了幾次均沒能見到經理或者相關負責人，若想引入到華南城有一定難度。兩家甜品店都是以觀影的觀眾為主要目標客戶群體，其中美國甜甜圈是一家全國性的連鎖加盟店，其主要在人流量

四、餐飲配套總結

1、 餐飲業態涵蓋全面，規劃較為合理

世貿廣場的餐飲業態涵蓋了中式餐飲、主題餐廳、西餐牛排、休閒小吃、火鍋、自助餐、麵包甜品等，滿足了不同消費人群的不同品味。且餐飲業態主要集中分佈在四樓及五樓，甜品等業態則分散分佈，整體規劃較為合理，滿足了顧客一站式購物、餐飲、娛樂、消費的需求。

2、 人氣依賴度高，平日生意清冷

一般大型商業綜合體的商戶對人氣的依賴度較高，人流量高峰期主要集中在節假日，在非節假日時生意較淡，實際上，雖然世貿廣場地理位置較為優越，但由於在走訪時非週末時間，部分餐飲商戶上座率不足50%，由於商業綜合體內租金及各項費用均較高，因而要求餐飲商戶對租金的承受能力較高。

3、餐飲定位中高階，不適合專業型市場

此次走訪的商戶大部分在恆茂夢時代廣場以及紅谷灘萬達廣場都開有店面，此類商戶對餐飲的定位較高，適合中高階消費者，通過此次考察，個人認為華南城的餐飲定位應該是快速消費的餐飲品牌為主，不適合休閒餐廳及火鍋類餐廳，因為華南城是綜合性商貿大市場，主力消費人群消費能力不高，所以個人認為華南城的餐飲業態定位應該以大型中式快餐、KFC、麥當勞、華萊士、小女當家時尚快餐、眾味天下餐廳等為主。

3、 商戶認為公司較偏，但長期發展看好

在走訪過程中，絕大部分餐飲商戶對於華南城短期內不會考慮入駐，因為此類商戶習慣了人氣較高的綜合體以及步行街，對於新興的綜合專業型市場的運營能力欠缺，無法估計其中的風險，所以他們寧可承租成本較高且人氣較旺的商業綜合體，但長期來講，這類商戶對華南城的未來規劃還是比較看好，新火車站以及長途客運站對華南城的輻射作用，對於未來的華南城商業綜合體，他們表示待啟動招商時可以過來考察。

餐飲調研報告 篇6

行業概述

中國曆來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為“熱門”行業之一。

與此同時，我國餐飲業發展的質量和內涵也發生了重大變化。行業的經營領域和市場空間不斷拓寬，經營檔次和企業管理水平不斷提高，經營業態日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網點數量和人員隊伍繼續擴大;餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養和連鎖規模發展成為主題。集團化、品牌化、產業化和國際化的發展步伐加快，餐飲現代化的程序不斷推進。

行業特性

現代餐飲業具有以下幾個特徵：

客源市場的廣泛性：國內外各種型別的旅遊者、社會團體、企事業單位、政府機構及當地居民的等各行各業的人們都可以成為餐飲企業的接待物件。

對國民經濟發展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅遊等活動就頻繁，當地居民和社會各界人士對餐飲產品的需求量也就越大。

餐飲服務的不可儲存性：餐飲產品與服務是生產者與消費者的直接接觸，不經過中間環節，當場生產、銷售與消費。

產品風味的民族地方性：不同國家、不同地區、不同民族的地理、氣候和生活環境、生活習慣不同，各地物產不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區，上述各方面的區別也往往很大，從而使餐飲產品形成各種不同的風味，具有鮮明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分;中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和浙菜等。

餐飲服務的差異性：由於餐飲行業的餐飲服務包含著大量的手工勞動，又由於從業人員的工作態度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務便不可避免地產生質量和水平上的差異。 內部因素

1、大多數餐館屬於小型的私人企業，物美價廉，適合學生群體。

2、小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會使出門在外的學生有一種家的感覺。

3、小餐館適合學生小型聚餐，在大學生的承受範圍之內，且在那裡吃飯比較放鬆自在。

4、大多數餐館都保持整潔乾淨的環境，讓消費者吃得放心。

5、學校周邊小餐館做菜較快，不用學生花費過多的時間去等待。

外部環境因素

1、投資成本在所有的經營者中，投資成本在2萬以下的為0，2~3萬的佔20%，3~4萬元的佔30%，4萬元以上的佔50%，由此我們

可以看出：生意並不像我們想象的那樣簡單，即使再小的生意也需要用心經營，用心管理。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時，大多遵循菜餚美味，服務周到，價格便宜的原則。但是現在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價的上漲，價格也有了明顯的提高，這可能是消費者消費減少的主要原因吧!因此我們應該知道經營永遠不可以缺少創新，這樣才可以把生意做的風生水起。

3、人均消費每位消費者平均一次在餐廳消費6~12元的佔55%，12~20元的佔25%，20~30元的佔15%，30元以上的佔5%，分析得出學校周圍的餐廳以學生為主要的消費物件，且學生消費水平較低。

4、衛生情況據統計91%的消費者對餐廳的衛生情況有較高的要求，但絕大多數從實地走訪的情況來看一些餐廳的衛生情況是達不到要求的，從另一個角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5、促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，40.35%的消費者喜歡折扣券，23.07%的顧客喜歡會員制，21.15%的消費者喜歡促銷禮品，

5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費者們還是更喜歡實惠的促消費方式。

6、就餐時段消費者就餐一般為以下幾個時段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學生可以避開高峰時段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要經營型別學校周邊餐廳的主要型別：小吃快餐23.5%，火鍋

店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對不同的消費物件，餐廳經營者應該採用相應的進餐廳型別來吸引消費者就餐。

8、就餐頻率經過調查發現有34.04%的顧客，經常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發現餐飲業還是存在著很大的潛在市場，經營者可以通過更完善的經營策略吸引顧客。

9、主要消費物件 在對學校周圍餐廳的消費者調查中，學生佔64%，周邊工人佔32%，其他佔4%。由此可以看出學校周邊的餐廳還是以學生為主。

改革開放以後，中國巨集觀經濟一直保持持續快速增長。20xx年全年國內生產總值達397983億元人民幣，比上年增長9.5%;第三產業增加值達171005億元，比上年增長9.5%，人均國內生產總值為 27200元。

中國經濟持續快速發展使國民收入(人均可支配收入)水平不斷提高，居民日趨富裕。20xx年城鎮居民人均可支配收入為19109元，扣除價格上漲因素，比上年實際增長7.8%,城鎮居民家庭食品消費支出佔家庭消費總支出的比重為36.2%。從xx大報告以及權威機構的預測來看，中國經濟在20xx年前都將繼續維持高增長。

環境變化對餐飲行業的影響

餐飲業與國民經濟發展密切相關，國民經濟的持續發展為餐飲業的快速發展提供了動力。巨集觀經濟持續發展，推動了各行業的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費能力不斷增長，居民收入的持續提高直接導致了居民在餐飲支出方面的增加。

人口的持續增加和城市化水平不斷提高，導致在外就餐的次數增多，餐飲行業收入明顯增加。在xx大報告中強調，到20xx年，中國“城鎮人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導致外出就餐次數的增加，促進餐飲業發展。

經濟發展促使人們生活觀念發生變化和消費模式的轉變，城鎮居民更傾向於為了工作及社交方面花更多的時間，或者處於社交、體驗美食等目的，寧願付出較以往更多費用外出就餐。 中國經濟的高速發展，作為大國經濟，不可避免的需要啟動內需，而餐飲行業是擴大內需的重要產業之一。

從各國經營消費來看，當人均GDP從1000美元向3000美元轉變時，食物和衣著類消費的比例有所下降，但當達到3000美元時，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非常可觀的。 加入WTO後，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業發展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業將更多地進入中國市場，國外先進的管理經驗、科學的運作模式和經營理念等更深地融入中國餐飲企業。

餐飲調研報告 篇7

食堂是在校中學生一日三餐就餐的地方，是每個同學都必到的場所。根據調查96%同學的吃飯問題都是在學校的食堂解決。食堂緊密的聯絡著中學生的學習、生活和健康。食堂既是學校的硬體設施之一，又是學校管理的重要組成部分。為了更好的瞭解校食堂情況，為學校更好的加強對食堂的管理，我們做了一次有關學校食堂的調查，比較全面地瞭解了我校食堂的現狀，為進一步加強和改善食堂監管工作提供了依據。

一、研究性學習活動設計

1、研究課題：關於學校食堂的調查報告

2、課題研究目標：食堂飯菜問題和食堂排隊的問題

3、活動準備：紙、筆、問卷、照相機等

4、研究方式：問卷調查、實地調查

5、活動過程：如下表

時間

2，3周

4，5周

6，7周

8，9周

階段任務

完成開題報告

設計發放調查問卷

實地考察，訪談

篩選，結題

階段目標

按照時間，具體，詳細地進入研究

隨機調查了各班同學在食堂的就餐情況

進一步瞭解老師和學生在食堂就餐情況

主要研究法

資料查詢法

調查問卷法

訪談法

資料查詢法

研究背景：學校現有在校學生3500餘人，到食堂就餐人次每天在1800餘人次以上。因此，學生食堂的存在和發展狀況不僅僅是關係到學生和老師的生活問題，而且在更大程度上關係到學生和老師的身體健康和學習狀況。然而，據調查得知：學生群體和食堂之間存在著很多的不和諧因素，如果任由這些因素蔓延和發展，勢必會影響到學校的正常執行。為了解我校學生食堂整體情況，進一步提高食堂的工作水平，改善學生的生活質量和營造和諧的就餐環境，現將我校食堂情況作如下調查。

二、調查筆記

本次研究活動實地考察了衢州市實驗學校食堂和常山縣常一中食堂。

研究時間：20xx年1月20日到2月20日

研究方式：問卷調查、實地調查

1、菜品方面：

①對於菜品價格，40%的學生認為能夠承受。60%的學生認為價格偏高，其中，20%的學生認為葷菜的價格太高。

②食堂的菜品單一，同一價格上葷素搭配不合理，而且在同一天中經常出現菜品重複的現象。

③菜品口味單一，時而偏談或時而偏鹹;用油少;沒有地方特色;菜色不好看。

2、服務方面：

在對食堂各方面的服務狀況的調查中，60%的學生對服務工作表示認可和接受，40%的學生認為不滿意。究其不滿意的原因，表現為：服務人員微笑少，表情僵硬;語言冷漠，缺少熱情;耐心差;打菜量度不準確，偏少;刷卡錯誤次數多，經常多刷;還有存在經常打錯菜等問題。

3、衛生方面：

關於食堂整體衛生滿意程度的調查顯示：50%的學生認為食堂衛生狀況有待於進一步改進，30%的學生認為一般，10%的學生認為滿意，10%的學生認為很差。其中問題有：

①食堂衛生管理不規範，責任心不強，清洗力度不夠。特別是中午六年級吃完飯後對餐桌和椅子的破壞沒有及時清理，導致之後的八年級用餐無較好的座位。

②個別工作人員在上班時沒有按規定穿工作服，戴口罩，工作服太髒。

④食堂室地板特別是下雨天較滑，部分地方存有積水和飯漬，周圍環境衛生較差。

4、餐卡方面：

在被調查的學生中，反映的問題歸納為：打錯卡的現象發生比例高;對非人為因素造成卡失磁補卡收費達20元不合理。

5、紀律方面：

在被調查的學生中，反映的問題歸納為：去食堂的路上仍有人用跑步去食堂吃飯的行為;在食堂裡，仍有人在插隊打飯的現象，尤為女生特別嚴重。

三、問卷調查

調查人：阮子淵、週一承、毛若皓、朱昊東、鄭無極

執筆人：阮子淵、週一承

問卷調查地點：學校食堂

調查時間：20xx年1月20日到2月20日

調查物件：本校七到八年級學生

四、反思與建議

在此次調查中，說明我們食堂在很大方面，存在著不容忽視的問題，值得我們去深思。現針對上述情況提出如下建議，希望對食堂改進有所幫助。

(1)以“城鄉環境綜合整治”為契機，徹底做好食堂內部和外部衛生，創造良好的就餐環境。

(2)制定完善的激勵機制，加大對食堂工作人員的培訓。對於工作中表現較好的工作人員給予獎勵，表現較差的給予處罰，直至開除。

(3)食堂應購置一套餐具清洗和消毒工具，保證餐具衛生。並由專人負責驗收。

(4)根據學生的需求，適時調整相應的菜品價格和種類。

(5)為方便學生就餐，對非人為因素造成的卡消磁，應免費更換。

餐飲調研報告 篇8

一、摘要：

為深入貫徹落實“消費與責任”主題精神，深化“文明消費、健康飲食”理念的宣傳教育，瞭解當前市民在餐飲方面的消費狀況，進一步規範餐飲服務業的經營行為，倡導誠信經營，不斷推進餐飲業的“新消費運動”深入開展。更好地為消費者營造規範、健康、和諧的消費環境，促進消費者樹立理性、責任、文明的消費新風尚。現如今人們的生活水平逐漸提高，各種各樣的餐館屹立於大街小巷，人們到餐館去就餐的機會也逐漸增多，他們對飲食的安全、飲食環境等各個方面的要求也在發生著翻天覆地的變化，本小組基於此，對本次石河子市區的餐飲消費情況進行了相關的調查。本次調查採取了問卷調查的方式，對各個餐館的客人以及老闆做了相關的調查，通過對他們的調查，深刻的瞭解到了石河子市區的飲食消費的相關情況。

二、導語：為了瞭解石河子市區市民的飲食消費情況，我們小組五人於20xx年7月25日至8月10日對石河子部分餐館進行了問卷調查和訪談。通過我們做出來的調查問卷發放於消費者進行調查，對餐館管理者主要採用訪談的形式，對相關情況進行了調查，本次調查共發放調查問卷400份回收378份，回收率94、5%，且回收的每一張調查問卷都切實有效。通過這些人的反饋情況以及大家對這些情況的彙總，我們對石河子市的飲食消費情況有了一定的瞭解，達到了我們本次調查的目的，現將本次調查的相關情況進行予以總結，其相關情況如下：

三、(一)調查結果統計

1、被調查者的身份、年齡的相關結果的統計

2、被調查者在餐館的消費實際情況統計

3、顧客對餐館的相關期望

4、餐館老闆的情況

5、回頭客人的來源

40、2%的客人認為分量充足是他們作為回頭客的必要條件，45、6%的人認為價格實惠是其首要條件，還有服務質量好壞、人多、安全衛生也是他們考慮的內容之一。是否排隊也是其考慮的因素，65、0%的人經常去沒有排隊的地方。

(二)調查結果分析：

有了經濟基礎，人們也逐漸在生活中、工作中不時的到餐館去就餐，消費者在外就餐的頻率更高了，而且餐飲也作為了他們生活、工作比不可少的一部分，例如商務應酬、生日宴會、情侶約會等，餐飲也的發展也推動了各個方面的進步。隨著經濟的發展，人們每月用於在外就餐的費用也在逐漸的提高，從而說明了人們的消費水平在隨經濟的發展過程中在逐漸的提高，人們更加追求在外的享受。

在消費之中，每次花多少錢，對石河子現在的消費者來說已經無所謂，但是他們在消費的過程中，也為對餐飲提出了較高的要求，消費者不再只注重食品的分量多少，而是逐漸向餐飲館的環境風格、飲食味道、環境衛生等各個方面提出較高的要求，在裝修風格上，現代風格、淳樸風格、現代風格等各式各樣的風格的追求，說明現在的消費者在品味等各個方面得到了提高，展現出石河子市地區的人更願意接近於現代生活，跟上社會的發展步伐。但有一點值得注意，雖說社會發展了但是人們還是在消費的時候非常關心價格問題，價格的高低是他們考慮的重要因素，希望自己能夠消費到既便宜又可口的食物。這些都體現了石河子地區消費者的重大轉變，同時也更關注民生問題。

在通過和餐館的管理者交流的過程中，也得到了許多有價值的資訊，大部分管理者都認為現在消費者的消費觀有了很大的變化：家庭、同學、同事就餐多了，消費也比以前多很多;以前很多消費者會根據價錢點菜而現在更多的是根據菜的味道來選擇;索要發票的人也增加了說明消費者法律法規意識和對自己的保護意識增強了。

在消費以後，很多顧客會根據該餐館的實際情況選擇是否再一次光臨，現在石河子地區的人在消費的時候，分量的多少是他們考慮回頭的主要因素，同時價格上的優惠也給了他們更多的誘惑，還有就是一個餐館人是否多，是否需要排隊也是他們的考慮因素。

(三)看法與建議

今年來，隨著石河子地區經濟的發展，給各行各業注入了新鮮血液，推動了各方面的發展，其中石河子地區的餐飲業也出現較為快速的發展同時也出現了一下問題，對此提出以下觀點與意見：

1、調查的情況來看，石河子地區餐飲業的發展出現了許多新的狀況，例如：物價的上升，給餐飲也的利潤帶來了很大的打擊，很多餐館的利潤出現較低的情況，對石河子地區餐飲的發展起到了一定的阻礙作用，因此，控制物價是當前的首要任務，物價降下來才能推動石河子地區餐飲業的發展。

2、從顧客對飲食的要求來看，餐飲企業應該在經營的過程會考慮在裝修時裝修不同型別的風格，有利於顧客不同的需求。同時在經營的時候，提高自己的服務質量以及食物分量和衛生質量，這樣有利於吸引回頭客，提升自己餐館的品牌形象，以此吸引更多的消費者光臨。

3、現在的石河子地區的餐館的品牌形象還為完全建立，應該通過更多的廣告、傳單等方式來提升品牌形象。藉此推動整個石河子地區的餐飲業的繁榮發展。

餐飲調研報告 篇9

(一)逐漸形成規模走向興旺

我縣的餐飲業在2019年前經歷了一個漫長而緩慢地成長過程，在這個過程中一批餐飲企業、中山路飲食一條街逐漸成長起來，一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我縣餐飲業真正的快速發展是隨著2019年3月訓練基地、2019年6月大地溫泉、2019年8月溫泉度假村的開業而發展壯大起來的，從而帶動城區軒轅、金水源、藍馨等一批酒店興起，逐步走向興旺。2019-2019年，全縣餐飲業營業收入增幅分別為29.40%、11.00%、33.70%，餐飲營業收入由2019年的4663.5萬元上升至8955.0萬元，增幅高達92%。佔批發、零售、住宿、餐飲四項總銷售(營業)收入的10.3%。 今年元至6月份，我縣餐飲業的增速明顯放緩，與去年同期相比增速為25.33%。

(二)呈現多元化格局

清水縣飲食文化源遠流長,美味佳餚不只一二。通過長期發展和推陳出新，大菜、火鍋、湯鍋、快餐、小吃、燒烤等交相輝映、相得益彰。高檔菜品以度假村、藍馨為主;中檔菜品以軒轅、金水源、金都、福來順、溢香源、川味王為主;大眾菜品則以遍佈城鄉的中小餐飲館為主;休閒菜品以農家樂和各種燒烤為主，漢堡洋快餐也登陸我縣。

(三)個體私營佔主導

由於餐飲行業准入門檻低，投資大小皆宜，獨資或合夥均可，所以成為民間資本進入較活躍的領域。到今年6月底全縣規模以上餐飲企業2家，規模以下企業3家，個體餐館410家，從業人員1963人。從數量上看，明顯個體私營戶佔據主導，企業單位屈指可數。

(四)經營狀況小好於大

經對目前我縣餐飲業經營狀況的調查，我縣小餐飲的經營狀況、經營收入率、經營利潤率好於高中檔餐飲。特別是小的麵館和小吃店生意很好，絕無虧損現象，牛肉麵館和扁食店的利潤率很高，如牛肉麵館，每斤麵粉能拉6碗麵，每碗牛肉麵再加上牛肉及輔料、調料和人工等，所有費用佔每碗牛肉麵的售價的45%。而高中檔餐飲企業維持其自身運轉的費用很大，由於客源少，部分出現嚴重虧損，舉步維艱。

(五)經營轉型升級快

目前，餐飲業已由單純的價格競爭，轉變為價格、環境、氛圍、品位、服務等多元素的綜合競爭。顧客從原來的單一需求、發展為現在的特色餐飲、休閒餐飲、便捷餐飲等多種需求。激烈的競爭中，部分餐飲業經過“大浪淘沙”的洗禮，不得不淡出市場，如：天辰酒店、明珠酒店、訓練基地、清水縣大酒店、金世紀、一品香、小辣椒等。總體上看，新開業餐飲業數量明顯大於淘汰出局的餐飲經營數量，新開業的餐飲經營單位整體經營水平明顯高於淘汰出局的餐飲經營單位。這表明：通過優勝劣汰，全縣餐飲業實現了轉型升級和資源優化配置，發展水平和規模不斷向前邁進。

(六)消費群體三足鼎立

隨著經濟社會的發展，我縣餐飲客源市場日趨多樣化，休閒餐飲、大眾餐飲日益興旺。從目前來看，家庭消費、個人消費、公務消費“三足鼎立”支撐清水縣餐飲門面。其中，家庭消費、朋友聚會逐漸成為餐飲的主要賣點，節假日消費、婚喪嫁娶、紅白喜事成為餐飲市場中新的消費時尚和新的經濟增長點，節假日溫泉度假村客人爆滿，特別是婚慶“好日子”，各大酒店出現“等候就餐”、“一桌難求”的景象。

二、存在的困難和問題

餐飲業發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，全國各地傳出的資訊除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。調查報告中顯示，整個餐飲行業增速陷入2019年以的最低谷。根據國家統計局資料，今年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅比2019年下降了37.6%，而且是近2019年來，1-4月份資料第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

我縣的餐飲業和全國的形勢一樣，受多重因素的影響，餐飲業收入增幅相應降低，營業利潤下滑，增速已明顯放緩，拐點到來，現狀堪憂。在經濟增速放緩的情況下,中央“八項規定”、“六項禁令” 省市縣相繼出臺了關於改進工作作風密切聯絡群眾的規定、意見之後，公款吃喝、公務用餐得到了有效遏制，在改變了幹部工作作風和樹立了幹部在社會中的良好形象的同時，餐飲業特別是高中檔餐飲業受到了不同程度的影響。雖然這幾年清水縣餐飲業發展總體形勢還是不錯的，但眼下和著眼未來，也存在諸多困難和問題，主要有：

(一)整體規模小且缺乏品牌支撐和創新意識

全縣現有規模以上餐飲企業2家，規模以下企業3家，個體餐館410家，從業人員1963人。規模企業單位太少，很難適應社會的發展和有效抵禦風險的能力。由於規模小、檔次低，不便於引進專業管理團隊，經營管理沿襲傳統、方式落後，從業人員技能水平偏低，服務質量和水平難與適應新時期餐飲業發展的需要。缺乏品牌支撐，餐館多、名店少，菜品多、名菜少，廚師多、名廚少，是我縣餐飲的貼切寫照。創新意識不強，一是店面裝修缺乏新意，“千店一面”，格調不高;二是菜品沿襲老套路，按部就班，不善於推陳出新、賦予新意;三是早餐和夜市囿於傳統，品種單一，潛力挖潛不夠;四是菜品質量標準、衛生標準和營養標準落實不夠，服務標準化建設有待加強;五是與文化結合不夠;六是配套設施滯後，臨街店面多為“格格門市”、“底商樓住”結構，受房屋結構、租金等影響，餐飲門店店面普遍狹窄，規模較小;隨著車輛大量增加，餐飲經營單位由於沒有自己的停車場地，致使車輛在街道上亂停亂放，經常造成交通堵塞，甚至影響企業經營和招徠顧客。

(二)、餐飲業面臨高成本、低利潤等現實壓力

目前餐飲行業面臨的主要困境，即裝修、房租(維修)、人工、原材料、水電成本高、環保投入高;食品安全、媒體曝光風險高;門店銷售難增長，利潤水平持續低。

1、裝修、房租(維修)逐年上漲

要新開一家酒店，裝修和房租是一筆很大的開支，一般人難發承受。如金都大酒店，僅裝修及設施購買安裝費用高達365萬元，每年還要支付22萬元的房租。隨著時間的延續，維修費用逐年增加，如溫泉度假村，現在已進入大量設施陳舊、設施破損期，需投入大量資金進行維修和更換，在目前的經營狀況下，確實是心有餘而力不足。有媒體調查顯示，有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業房金有些都佔到營收的40%到50%，經營非常難。

2、原材料、人工成本加速上升

據福來順介紹，食材成本佔收入比重近4成，2019年，食材普遍上漲20%，部分食材上漲30%;人工工資約佔收入的2成。去年餐飲業服務員的月平均工資為1000元，今年上漲到1200萬元。特別是後櫥，一是需要的人多，二是加之技術含量高決定到菜品的質量和數量，因此人員的工資也高。如溫泉度假村後櫥18人月工資4萬元，金都大酒店後櫥30人月工資6.5萬元，福來順後櫥12人月工資3萬元僅廚師長每月工資6000元。

3、水電能源、環保費用高

餐飲企業介紹，餐飲業的水電單價大大高於居民用電，液化汽標準每罐今年增加15元，造成經營成本大大增加。如福來順平均每月消費1200元，電費9000元。隨著人們環保意識和希望有個舒適的生活環境要求的提高，環境部門經常接到群眾投訴，環境部門加大了整改、處罰力度，餐飲行業不得不花費大量資金改進排煙設施、改善隔音措施。

綜合以上所述，餐飲行業利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關門倒閉將成為必然。

(三)人員不固定流動性大影響餐飲業的正常經營

許多餐館經營者反映，近一兩年招工不利，有的餐館常年貼著招工的廣告牌，甚至由於缺少後櫥師傅和服務員，在就餐高峰期，顧客的用餐和等位時間被延長，這些情況已嚴重影響到了餐飲企業的正常經營和盈利水平。

(四)、政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視

餐飲業進入“微利”期。2019年底，“八項規定”出臺後，反奢靡之風重新整理了餐飲業，加速了餐飲業轉型的到來。2019年至今，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業大量公務、政務酒宴訂單流失，成為影響高中檔餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，部分高中檔酒店餐館的經營前景不容樂觀，已處於半歇業、歇業，甚至倒閉狀態。如溫泉度假村、大地溫泉、訓練基地。

(五)、食品安全問題影響餐飲行業

近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。預計今年年底前，全國餐飲業將釋出首個食品安全“國標”。該標準將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。這項標準的出臺，將有助於預防、控制食源性疾病。 “國標”出臺後，細菌含量多少將有強制性指標，餐館必須保證“不超標”。另外，如果就餐後發生食物中毒、身體不適等情況，衛生部門可以依據這一標準、化驗餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛生有關及餐館該負多大責任等，並按照相應的法規處理。

三、餐飲業發展對策

今年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業開始全面迴歸理性，危機正是餐飲業從傳統走向現代的催化劑。如何迅速向科學管理、現代企業制度轉型，如何抓住國家產業結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會，如何穩健擴張打造出真正的“航母餐企”?一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業未來的發展出路。

(一)、藉助資本市場提速企業管理水準和競爭力

從餐飲企業發展現狀和競爭格局來看，主要是這個行業的分散度太高，很難找到一個非常成規模的企業。未來我縣餐飲企業競爭將更加激烈，而餐飲企業如果沒有一定的規模或達到市場領先地位，很難真正獲得成功。藉助資本市場有助於真正對餐飲企業規模化發展的“頑症”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業競爭力和管理水平，建立符合中餐規模化擴張發展的商業模式將成為一大趨勢。

(二)、餐飲形式更加多樣化

2019年全縣餐飲業陷入低谷，受影響最大的是高中檔企業，一些高中餐飲企業也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業一定會出現更加明顯的分層次消費。各種菜餚大雜燴，各種消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業態將應運而生，實現持續發展。重點是念好“四字經”。一是念好“特”字經，精心打造主城區特色餐飲街，形成“百花齊放、百花爭妍”的大好格局;二是念好“農”字經，因地制宜發展一批農家樂;三是念好“水”字經，依託得天獨厚的溫泉發展壯大旅遊用餐、休閒用餐;四是念好“民”字經。以“便民惠民”為原則，合理佈局餐飲網點，合理調整菜譜，合理調整收費價格，合理減少收費專案。

(三)、放下架子走出去請進來

“酒好也怕巷子深”，特別是高中檔餐飲企業應在餐飲名店名菜包裝宣傳上多管齊下，提高公眾知曉率，應藉助有影響力的電視臺、報刊等平臺，對本地美食和餐飲名店進行推介宣傳。改變“皇帝的女兒不愁嫁”的思想觀念，放下架子廣開財源。如溫泉度假村走訪、聯絡國有大中型企業和事業機關，請他們來度假村療養、開會、培訓等。

(四)加強品牌建設，加強龍頭培育

實施名廚、名菜、名店三大品牌工程，提升餐飲業整體水平。將“名店”作為政府扶持發展重點，營造良好的品牌競爭氛圍。大力培育限上企業，支撐和壯大餐飲規模，引領餐飲發展潮流，迅速改變我縣餐飲業的落後狀況。通過調查摸底，確定一批餐飲潛力企業，認真加以引導、扶持、培育，使之儘快成長為限上企業。對於已有的餐飲限上企業，要重點聯絡、悉心指導，促其做大做強、連鎖經營和到市外尋找發展空間。

(五)、藉助資訊化技術提升人員效率，降低運營成本

藉助資訊科技、資訊化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。為擺脫危機，各餐飲企業紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。面對充斥餐飲行業的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，原料的可追溯性等等經營形勢，改變傳統的管理模式勢在必行，需要企業自練內功以及政府部門的共同努力，中餐企業必須把握住行業的發展規律，方法得當，同時藉助資訊化科技手段實現管理模式的創新和提升;我們有理由相信，經過餐飲業危機的洗禮，行業的洗牌和產業鏈變革，再次湧現的將會是一批有創新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的民族餐飲品牌。

(六)、避免重複投資

經歷拐點後的中國餐飲業又將重新洗牌;面對拐點後的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業因為長期處於盲目投資、重複投資、多次投資相當嚴重，經常是“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，缺乏整體規劃，重複投資讓餐飲企業經常處於“過山車”的不斷從峰頂到谷底的惡性迴圈中。

當然，危機是有“危”必有“機”，餐飲行業同其他行業一樣都要經歷多個洗牌的過程，伴隨著餐飲市場消費需求的發展，快速狂奔的餐飲企業在“市場需求”驅動下規模不斷擴大，內部管理遠遠滯後於規模的增長;從另一角度看，今年的全面蕭條對於行業並非全然壞事，愈是危機的逼近，愈能讓廣大餐飲企業冷靜的正視自身的諸多問題。拐點出現，正是我們餐飲企業審視自身的良機，也是對於企業的一次“昇華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。

餐飲調研報告 篇10

一、 概況

隨著經濟的發展,人們鑑賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

二、 調研目的及內容

(一)調研目的

1、 瞭解餐廳環境。

2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的瞭解。

(二)調研內容

1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

2、依靠所學專業知識,進行資訊的收集、提煉、分析,為所學專業提供資料與資料支援。

3、檢視與此相關書籍,搜尋資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

(三)調研起止時間：

20xx.8.24—20xx.8.27

(四)調查採用方法

實地考察法,資料查詢法

三、調研的基本情況

(一)餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。 餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、製作功能區。

潤興餐廳是離教學區最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區(走道)3.5M，北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時間也足夠學生通過。

1、餐飲功能區：

(1)門面和出入功能區：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

(2)候餐功能區：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

(3)用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

(4)配套功能區：餐區北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

(5)服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

2、製作功能區：

製作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品製作的心臟。餐廳設售餐飲視窗15個，分佈在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以採光足夠。

(二)餐廳發現問題及解決問題

1、桌、椅安排

(1)餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

(2)發現問題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5 體考量資料內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

(3)解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體佈置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，七年級看是滿座，其實餐座使用率卻不高。 因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：

①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者佔大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐佔少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

②建議採用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數量過多減少其數量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。採用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務、配套功能區

(1)餐區原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

(2)發現問題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。潤興餐廳的佈局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售視窗附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束後就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

(3)解決問題：餐廳佈局對稱，要講究功能區用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位於餐廳的售餐視窗附近，擺放餐車3—4個。

(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設傢俱的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應儘量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利於餐廳環境衛生;花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食慾。小面積餐廳利用低矮和水平方向的傢俱使空間顯得寬敞、舒展;大面積、淨空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的傢俱來減弱空曠感。

(四)綠化

綠化是室內設計中經常採用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用於點綴"空白"的盆栽，有用於限定空間的綠化帶，還有用於"串聯"上下空間的高大喬木……

(五)餐廳燈光的運用照

餐廳的光源來自自然採光和人工照明兩個方面。自然採光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

(1)自然採光

自然採光是將自然光引進室內的採光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，並且與自然景色相連。

(2)人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分割槽一般照明、區域性照明、混合照明四大類。餐廳照明主要採用一般照明、混合照明以及區域性照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮區域性照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常採用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特徵。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

(六)色彩搭配對於餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心裡沉澱為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食慾的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐週期。綠色的牆面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

餐飲調研報告 篇11

20xx年餐飲收入25392億元，同比增長9.0%，增速繼續下滑，創20xx年來的增幅最低值，降至個位數，且比上年同期下降了4.6個百分點，降幅進一步擴大，如圖1所示。高階餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負增長，同比下降1.8%。

從月度來看，在外部市場環境和政策環境的衝擊下，全年餐飲市場執行呈現波動。上半年，整個餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之後出現向好傾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一個小低谷，隨後開始上下震盪，11月、12月連續下降，市場逐步萎縮，最後以8.6%收官。

受國家限制三公消費政策影響，限額以上餐飲收入以3.3%的負增長率、全年最低點開局，之後也是在上下波動，11月、12月同樣連續下降，最後以與年初相同的3.3%的負增長率結束全年。

分季度來看，餐飲市場呈現鋸齒型，餐飲收入、限上餐飲收入增幅在第一季度處於最低谷，第三季度達到峰值，進入第四季度後呈下降趨勢，且存在著繼續下行的風險。

大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業在生意火爆的同時著力發展社群便利餐飲，高階餐飲企業向大眾化轉型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，全年保持了穩定增長。

高階餐飲市場在轉型與調整中趨於理性，逐漸在“高品質而非高價位”中找到自己的方向，以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高階餐飲企業紛紛更換選單推出親民菜品，降低人均消費，推出平價親民菜。同時，高階餐飲企業還積極改變經營策略，向家宴、團體、早餐等等方面多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定製服務，實施多品牌集約複製、網路營銷，尋找新增長點。

在大眾化餐飲興旺的同時，餐飲企業客觀壓力依舊，維持無利經營和關停並轉的企業面臨洗牌。 20xx年全國餐飲百強的營業利潤僅為14.22%，比20xx年下降了48.14%，部分高階餐飲企業為了增加客流轉型大眾，不惜成本全面下調菜品價格並推出優惠幅度達50%以上的團購套餐，在人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高的客觀條件下，大幅度的降價雖贏得了人氣卻使企業處於無利潤或負利經營的困境中。全國多地區高階餐飲門店批量關閉，全聚德、湘鄂情、小南國、鄉村基等上市公司利潤均有大幅下滑，行業格局在寒冬中洗牌。

在外部資訊科技的衝擊下和企業內部管理理念的創新中，餐飲企業不斷探索新的服務方式，挖掘潛在消費需求，正在朝著日漸成熟的現代化餐飲業邁進。 在20xx年，微博、點評網站、微信、陌陌等即時通訊工具成為了餐飲企業全新的營銷平臺，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業都是自媒體營銷平臺應用的成功範例。借力O2O，從線下到線上，定位搜尋、預訂餐位、點餐、支付、點評等一系列智慧服務模式，為消費者帶來了多元化的用餐體驗。

不僅如此，很多餐飲企業將半成品、準成品、成品在線上銷售，延伸產業鏈，推廣外賣外送業務，拓寬銷售渠道。20xx年在北京中餐準成品的年銷售額已經超過3000萬元，與一個20xx平方米的門店相當。眉州東坡的外賣銷售每月流水達700萬元，相當於一個成熟的大型餐飲門店銷售額。

加強聯盟，協同創新成為餐飲企業降本增效的必然選擇。和合谷與首鋼飲食通過優勢互補加強合作，既利用了首鋼主食加工配送中心的過剩產能，又滿足了和合谷的擴張需求。重慶陶然居聯合重慶19家不同型別的餐飲企業及產業鏈上下游企業走大聯合、大集團、大品牌、大發展的抱團之路，整合資源，優勢互補，通過原料直採、農餐對接等方式控制成本支出。重慶36位女企業家又抱團成立“重慶火鍋天下宴博物館產業投資集團”，使重慶火鍋走上集團化、規模化、產業化、節約化發展之路。山西省11家品牌餐飲企業抱團取暖，於20xx年11月聯合組建“山西餐飲文化產業投資股份有限公司”，以餐飲產業開發為主，進行餐飲品牌的投資、推廣、運營。

走向成熟的中央廚房建設為產業化之路打下堅實基礎。餐飲企業通過中央廚房實現集約化、標準化、專業化、產業化生產，對連鎖門店實行半成品配送。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，並且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現代型中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產品，還成為其“527美食速遞系統”的重要支撐。

餐飲調研報告 篇12

外賣市場發展迅速，特別是隨著網路外賣模式的大力興起，激活了外賣市場的潛力，作為一家專注於外賣市場的公司，我們不僅具備多年豐富的行業經驗，而且對於xx地區的整體外賣市場非常熟悉，並進行了專業和詳細的調研，現將外賣市場調研報告整理如下。

一、 公司簡介，目前主營業務詳情

我公司是在現代餐飲市場競爭中成長起來的餐飲企業，主要經營：自助餐，盒飯配送，特色風味小吃店，綠色蔬菜配送，公司依託多元化的經營，能夠滿足不同客戶，我公司以客戶為中心，針對客戶需求，提供個性化服務，得到客戶的一致好評，現為各機構、單位提供餐飲後勤保障，依託部隊的各網點及硬體良好的食堂開展快餐配送業務。

我公司擁有高標準的生產條件和嚴格的管理體制，在日常經營中吸取同行業各方面的管理經驗，營養師會根據現代辦公人員用餐需求為您設計營養快餐方案，色鮮味美、樣多量足、衛生安全。

二、外賣市場調研報告

xx地區外賣市場發達，網上外賣交易量大，競爭較為激烈，本次調研主要集中對該地區的整體外賣市場進行了分析，包括目標人群，主要分割槽外賣市場，還有相關分割槽的藥包過戶特點和商戶特點

1、目標市場分析

快餐外賣行業市場日益增大，快餐外賣連鎖公司也前景廣大。

外賣快餐行業之所以越來越發達，是因為市場需求愈漸加強。

快餐速遞為特徵方便食品的市場空間很大，由於可推行

(1)市場細分人群：現階段xx地區主要的外賣消費型別上細分，消費者

可分為這樣幾種型別(1)個人，這種消費者能夠長期訂餐,並且佔的比重較大。

個人從消費取向上一般多注重便宜、實惠、好吃。

(2)中小公司員工，這屬於白領階層的一個需要，由於工作忙碌或者其他原因，選擇網路叫餐，他們的消費取向一般是方便、實惠，口味獨特。

(3) 家庭，生活節奏的加快，總會讓家庭選擇更快的就餐方式，特別是家裡來客人，唯一的選擇就是足不出戶，選擇網路叫餐。

這種消費者的消費取向一般是大量、不同採品，不計較消費額，只追求滿意。

(4)中高檔消費者，這種消費者的消費取向一般都比較挑剔，不在乎價格，追求更加多樣化的口味，特別是對於菜品品質、搭配和外包裝等要求更高。

(2)市場發展機會：在xx地區外賣市場發達，培育了一大批忠誠的消費者，網上外賣品牌更多元，給予消費者的選擇更多，在望京地區聚集大量的學校、公司和商圈，學生市場和白領市場是外賣的主力軍，同時也包括商場的人員，對於外賣的口碑和品種要求更高。

目前在外賣市場主要需要完善的地方是對於各類菜品的質量和搭配，這是影響外賣口碑的關鍵性部分，因此首要的是要做到豐富菜品，給予消費者更多選擇，其次是要及時更換菜品。

第二個因素是配送服務，包括配送的效率和配送的服務態度，這影響到外賣的口碑。

2、市場情況介紹

(1)網上訂製快餐：走“先下而上”的模式，利用網路點評等聚集消費者人氣，然後與餐飲商家建立合作，向商家收取資訊廣告費，比如大眾點評網、口碑網。

這種模式存在一個缺陷，既然是從消費者出發，就要足夠客觀，才能贏得消費者信賴，但是一旦和商家合作，就不可能做到足夠客觀推薦。

優點：在xx地區確實存在大量的工作餐市場，白領工作餐消費需求旺盛。

提供外賣服務的餐廳和餐館數量龐大，支援網站運作的雙輪有保障。

隨著資本市場的進入，消費者的外賣習慣培育之後，需求將更加旺盛，消費者的口味和對品牌的依賴性加強。

缺點：工作餐外賣單次消費金額小，大量工作餐餐館檔次比較低，主要還是以在店消費為主，餐館對於外賣的重視度不夠，餐飲菜品資訊更新快、更新維護不及時、餐飲配送服務從速度、質量方面都跟不上。

快餐店的註冊資金小，從業人員素質較低，新開發的區域，說服、教會餐館使用訂餐平臺、給出改進建議，也需要投入更多的人力和時間。

工作餐外送地域限制非常明顯，一般只能針對餐館附近2公里寫字樓配送。

工作餐的時間性非常集中，在有限的2-3小時內，一個外送服務員能提供的就餐份數同一個在店服務員相比相差太大，創收遠不如在店服務人員，然而人工成本卻是一樣的。

3、競爭者分析

在xx地區外賣市場競爭方式中，按市場區別辦法可將快餐業分為中式快餐外賣與西式快餐兩類，其代表為：(1)西式：麥當勞、肯得基等;(2)中式：馬蘭拉麵、麗華、各類中餐外賣等。

從市場效勞形狀區別方式看，可分為以店面運營加外買與外買上門效勞兩種。

現有的外賣大部運營形狀是以店為重心運營方式，從快餐營業額與增長率觀這一方式佔相對少數，但增長率加快，市場競爭劇烈。

按地區可劃分為外賣、朝陽外賣快餐、國貿快餐外賣、SOHO現代城外賣、慈雲寺外賣、四惠外賣等。

相比較而言，西式快餐外賣的優勢在於其獨特的餐品，搭配和較大的消費市場，對於偏愛西式快餐的消費者很有吸引力，客戶粘度較強，對於一些知名中餐如拉麵、小吃等則具有一定的市場佔有。

但，整體而言，中式的快餐外賣更加豐富，餐品選擇性較強，對於學生、白領群體來說是很好的選擇，中餐的消費者基數更大。

現有的網上訂餐系統最為發達的是百度外賣、美團、餓了麼等知名外賣網站，這些網站當中，各具特色和優勢，美團和餓了麼等外賣網站的市場佈局更早，在消費者的使用當中更加廣泛，百度外賣則發展較晚，但是更迅速，在xx地區具有巨大的優勢。

得益於其品牌的價值和戰略規劃的優先地位，打響了外賣市場的知名度。

這幾家外賣品牌的市場細分都相對

三、外賣業務市場發展規劃

我公司具備完善的外賣管理體系，在管理方法、人員組織和餐品質量等具備優勢地位，同時我公司將依託百度外賣的品牌擴充套件外賣市場，為此我們制定了詳細的外賣推廣和發展計劃，從內部管理、配送體系、口碑宣傳等方面展開。

1、外賣日常經營規劃

(1)菜品和搭配管理

外賣服務最重要的部分是菜品和搭配的管理，為此我公司將根據市場調研資料和消費者反饋意見，每月更新菜品和搭配，制定多種口味的菜品，滿足消費者

的口味。

在搭配上，我們將考慮設計湯品、菜品和飲料等多種套餐搭配，並組合成多個選項，提供給不同細分目標人群。

(2)消費者管理

我們將根據前期百度外賣的評價體系和消費者的訂購量建立起會員制的外賣體系，通過積分、贈券等方式吸引使用者關注度，同時在節假日期間會開設專門的套餐，如端午節外賣套餐、中秋節外賣套餐等，藉助於節日氛圍增加知名度。

其次，我們將在每月進行消費者調查問卷，對於已經使用過我公司外賣的使用者進行反饋，通過資料記錄進行使用者分類，並與配送人員進行核實，落實分割槽管理。

針對不同的使用者、區域制定不同的菜品、配送和會員活動，增加使用者粘度。

在會員和非會員的具體管理上，我們將借鑑網店和電影院的模式，依據前期使用者的消費量和評價來對使用者分類，制定詳細的積分和贈品方案，定期舉行外賣特別優惠活動，提高市場競爭力。

2、配送體系和口碑宣傳

(1)配送服務

我公司的外賣配送時間將分為幾個時間點，在高峰期如中午11:00-13:00之間增派配送人員，保障區域內外賣快遞及時到位，在17：00-20:00將根據外賣訂餐情況縮減外賣配送服務人員。

在其他時間點則安排少量的外賣快遞人員。

同時，我們將安排一位配送排程員，及時協調相關配送人員，並負責對配送人員進行日常管理。

針對配送服務，我們將嚴格規範配送人員管理。

要求外賣員在接到送餐任務後，需要仔細閱讀訂單，瞭解清楚外賣的地點、時間、所送菜品數量，以及客戶聯絡方式，確認無誤後，方可送餐。

如果配餐有問題，要第一時間找排程員協調解決，處理妥當後繼續送餐。

根據客戶地址送到合理的取餐點，(不能送到客戶公司辦公區的)電話聯絡客戶，請客戶協助取餐。

顧客取餐時，要注意自己的儀容、儀表，微笑服務，先報告客人所點餐品，確認核實資訊後即表示感謝。

我們將每週進行配送人員通氣會，督查每週配送服務反饋的意見，對於配送當中發生的各類問題進行彙總，在會上進行協商提出整改方案。

(2)口碑宣傳

我公司將利用自己多年經營的優勢和對市場的把握，結合百度外賣的品牌和

要求做好宣傳工作，在整個經營點佈置好關於百度外賣的宣傳廣告，在配送包裝上印製百度外賣的LOGO，結合新媒體和自媒體推廣百度外賣，要求我公司各級人員要配合口碑宣傳，通過微信、朋友圈、微博等定期釋出我公司的外賣菜品和介紹。

同時，我們將在本地的各類社群、論壇和貼吧等開展百度外賣的宣傳工作，通過各類話題、帖文和熱點來打造一個有影響力的品牌外賣，推廣我們公司的外賣。

這些宣傳帖文將按照使用者消費者反饋，話題辯論等方式展開，增加關注。

餐飲調研報告 篇13

一、前言

20xx年1月4日我們餐飲業進行市場調查與訪談。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是複雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。所以我們可以通過市場調查來了解這一情況，並根據調查顯示制訂相關對策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業人員必須明確餐飲服務與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務與管理的基礎。

餐飲業的戰略發展就是要求餐飲企業的發展要有一個明確的發展方向和前景目標。餐飲企業要根據市場所反映的現狀，結合客觀環境的變化來制定一個明確的發展目標和前景。有計劃，有組織，有目的的發展自己的企業，確定自己的發展模式，減少企業在發展過程中的失誤和過失，保持餐飲企業穩定可持續發展，避免盲目發展，過度發展和無計劃發展給企業造成直接經濟損失，市場中已經有許多的企業盲目擴張一夜間企業倒閉的不在少數，所以餐飲企業要切實做好企業的戰略規劃，和經營策略，做到長期規劃與短期經營策略相結合，精心規劃餐飲企的未來發展模式，充分利用好企業的內外資源和國家的產業政策，保持餐飲企業的穩定發展和可持續增長。

本專案的調查有利於我們瞭解餐飲業市場的發展變化，餐飲業的發展需要顧客的支援與青睞，所以從顧客當中所得到的諮詢是餐飲業發展的方向標。

二、調查概況

1、調查目的

本次調查目的主要是幫助我們大家瞭解餐飲業市場目前的發展，知曉其主要的發展方向，發現其存在的問題與值得學習的地方。從而有利於我們學習更多的知識，瞭解市場調查這一工作的大致經過。主要還是為完成零售學作業。

2、調查內容概要

本次專案調查，主要通過訪談——積極向在蕪高職大學生了解他們的餐飲選擇與需求消費，加以歸類分析;問卷調查——在就業一條街、校內、及大型超市派發問卷調查表，並及時回收，分析論證、統計相關資料;上網查詢相關資料——將資料彙總製作ppt向同學彙報相關工作

3、調查時間

20xx年1月4日——1月7日

4、調查物件

各層次消費群體(學生、老人、餐飲店老闆、家庭婦女、工薪階層)

(1) 同學分工合作，部分同學負責安徽機電職業技術學院的調

查，部分負責就業一條街的調查、還有前往大型超市(歐尚)進行調查、其餘同學負責上網查詢相關資料並進行彙總。

(2) 在回收調查問卷，統計所得結論與資料

(3) 在現場對調查人群進行有關餐飲業的專題訪談

5、調查方法

(1)問卷調查法

(2)訪談

(3)資料統計軟體(如excel、ppt、word)輔助等方法。

6、調查目標

(1)瞭解餐飲業目前市場現狀

(2)從調查中學習餐飲管理知識

(3)瞭解消費者對餐飲業方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案

(4)完成零售學作業

7、具體實施步驟

(1)小組討論確定調查物件

(2)編制餐飲業調查問卷

(3)小組隊員分工協作，分配各自任務完成

(4)前往安徽機電職業技術學院、就業一條街、歐尚這些產所進行問卷調查調查

(5)對調查物件進行現場有關餐飲業的主題訪談 (6)上網查詢相關資料與資料進行彙總

(7)問卷回收，整理資料與消費者對餐飲業發展所提出的要求，將資料彙總製成表格

(8)向同學老師口述本次調查的基本情況

(9)分析問卷，並得出結果，製作ppt對本次工作進行彙報 (10)撰寫調查報告，並提出正確的對策與建議 9、負責調查人員

陳仙波、曹婷婷、笪香雲、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮(排名無先後)

三、資料分析

本次共調發放24份，實際回收24份，合格問卷為20份，其中男13人，女11人，具體資料如下：

1.您一般選擇的快餐型別?

可以得出：顧客對快餐相對更加註重產品的質量，對這一方面的要求比較均衡。所以快餐業的發展需更加重視這些方面的管理

2、當你選擇餐店時你會看重哪些屬性?

可以得出：消費者在選擇餐點就餐時更加註重這家店是否物美價廉，環境是否優美，對品牌知名度較高的也很青睞。

3、您在餐飲店方面喜歡的優惠方式是什麼?

可以得出：消費者在餐飲店選擇的優惠方式當中更加青睞於打折，對其贈送的禮品優惠方式則不是非常喜歡

4、最吸引您的餐飲店廣告方式是什麼?

可以得出：在所有的餐飲店宣傳廣告方式當中，最能吸引消費者的是網路宣傳。如今資訊化時代的發展要求餐飲業應與時俱進，注重網路宣傳。

5、您平時都是通過哪些途徑瞭解選擇餐飲店的?

可以得出：消費者通常都是通過朋友介紹來選擇或者瞭解餐飲店的。所以餐飲店應注重贏得每一位消費者的信賴，注重誠信。

6、您喜歡的餐店位置在哪裡?

可以得出：消費者最喜歡選擇的餐飲店位置主要在大型的大型商場

內或者餐飲店聚集區。這就表明餐飲店要注重選址。 四、調查建議與對策

餐飲業其消費物件是消費者，所以每一位消費者的寶貴建議對其快速發展都是至關重要的。根據消費者的建議與要求得出以下結論：

餐飲經營要敢於突破傳統模式，我們不妨打破常規，增加創新意識將用餐與其他活動結合起來，產生一種全新的服務理念，使美 食融多種文化形式於一體，結合娛樂、知識、健康、營養、資訊、體育等多種手段，提高餐飲的參與性，觀賞性和娛 樂性，這樣不僅提高餐飲的經營檔次，增加文化含量，而且可以增加餐廳的特色專案，營造獨特的餐飲氛圍，提高餐 飲的消費水準，擴大餐廳的社會影響，帶來良好的效益。

(一)以優惠的價格舒適的環境贏得消費者的心

由表二可知消費者在選擇餐店時會比較注重，價格是否優惠、環境是否優美。對此我們可以採取相關的活動以讓消費者感覺到物美價廉。比如在餐店就餐的顧客發放優惠劵，或會員制。對於餐店的環境我們需要注意它的裝修設計，給人舒適的感覺，工作人員應服裝統一，有良好的服務態度。

(二)生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視

由表一可知顧客在選擇餐店就餐時會將目光側重於餐店的衛生狀況、與健康狀況如何。隨著人們對環境汙染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無汙染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，並增加保健設施，營造保健環境，所以餐飲店需加強原材料進貨渠道的管理，支援原生態綠色產品。

(三)採取一定俄優惠活動

由表三可知，消費者對於餐飲店在進行優惠活動時更加喜歡以打折的方式。所以餐飲店可以通過製作相關活動，如：會員制、優惠劵等形式進行優惠活動。通過相關活動對客戶的消費進行打折優惠，吸引消費者。

(四)文化創新加強宣傳

在資訊化高速發展的當今社會，餐飲店的經營也要不斷創新，跟隨時代的發展，與時俱進。由表四表五表明最吸引消費者注意的是網路廣告，而真正通過了解的卻是電視渠道或者是朋友介紹。所以說我們餐飲店可以儘可能的完善網路餐飲這一消費渠道。不斷髮展創新，打造擁有知名度高，深受消費者歡迎的知名品牌。

(五)正確選址，合理的裝修設計

據表五表明消費者在選擇餐飲店時更喜歡餐飲店在大型商場裡或者餐飲店聚集區。我們可以依託競爭形成“集約效應”因眾多商家雲集，可以滿足消費者多方面的需求，因而能夠吸引更多的消費者。而且我們要根據餐飲店所經營的型別進行不同的選擇。餐店的店面裝修也是至關重要的，在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。因此，在佈置環境，營造氛圍上要下很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。

五、調查總結感言

對於這次活動我感覺受益匪淺，在活動中與隊員團結協作，感受到團結的力量與快樂。並從此對市場調查這一活動有了大致的瞭解，為自己以後的發展積累了更多的經驗與知識，鍛鍊自己提升了自己。

餐飲調研報告 篇14

在通貨相對緊縮和勞動力供大於求的背景下，餐飲業以其突出的經濟增長拉動力和就業容量受到了廣泛關注，昂然跨入十大熱門行業之列。

隨著改革開放的深入和現代化大城市建設步伐的加快，市場空間迅速擴大，投資主體多元化組合的趨勢日益明顯，全市經工商註冊的國有、集體、個私、外資餐飲企業達到了28341戶，以私營和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業(年銷售量在200萬元限額以上)發展勢頭尤為強勁，營業收入、網點及從業人員數量同步快速擴張，逐漸成為一支不可小視的經濟力量。近五年來，我市社會消費品零售總額以平均11.4%的速度攀升，而其中餐飲業更以平均26.2%的增幅位居各行業之首，始終保持著高增效基礎上的高增長，並已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐相容幷蓄，高中低檔互補共存的繁榮局面。

與此同時也應當看到，餐飲業儘管增長迅速，但基數不大;店家較多，但大都分散經營，且規模偏小、層次偏低，在目前國內餐飲連鎖十強中，尚無一家;此外，現有名點名師雖然不少，但是經營特色和效應並不明顯，菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業重硬體輕軟體、重眼前輕長遠，粗放式管理和重複建設、不良競爭的現象仍然存在，不但與發達地區和國外餐飲企業相比存在不少差距，而且在很大程度上影響了行業整體水平的提高和持續發展。

進一步認識餐飲業的地位、貢獻及其投入少、見效快和就業空間大的特殊優勢，明確餐飲業的現狀和走向，樹立國有、集體、個私、外資一起上的指導思想，支援、鼓勵和引導發揮非國有經濟的重要作用，並加強與旅遊、休閒、娛樂、服務等三產其他行業的相互滲透與聯動，在提高中加快發展我市餐飲業，既有潛在的條件和機遇，又有現實的需要和挑戰。當前和今後一個時期，應從以下幾個方面採取措施：

一、加強市場趨勢研究，合理制定企業發展戰略

由於地方社會經濟的發展和全球經濟一體化程序的加快，餐飲業未來將呈現出如下特點：

一是居民消費能力的提高和消費觀念的更新，以及複合型家庭減少這一家庭結構的重大改變，使得老百姓外出就餐次數較前大大增加，並從簡單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會行為，加上更加頻繁的公務、商務往來和城市人口、流動人口的增多，餐飲業具有非常廣闊的市場舞臺，前景看好。

二是市場和人才競爭加劇。由於社會投資的增大，行業總的利潤空間降低，以及加入世界貿易組織後“外來兵團”的衝擊，餐飲業全方位的市場競爭和新一輪的“洗牌”不可避免。企業兩極分化，一方面低技術的勞動失業將會隨之上升，一方面技術和管理型人才也會越發搶手。

三是因為消費層次、消費心理的差異和文明程度的提高，市場進一步細分，而且人們將更為講究餐飲服務的標準化、情感化及文化氛圍，講究衛生、營養、環保，注重菜點質量和食品安全，菜餚緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調味品的“五輕”國際潮流，有機食品、無汙染食品、鮮活食品走俏。餐飲業應面向普通百姓這一最廣大的消費群體，以家常菜館、小吃一條街、美食廣場等大眾化經營為主，兼顧多樣化、個性化需求，並向“綠色餐飲”的方向邁進，不斷提高綜合服務水平。

二、加強巨集觀指導，做大餐飲盤子

根據餐飲業的實際情況，當務之急是：

一要儘快建立健全行業規則，充分發揮烹飪協會等行業組織的組織、協調與服務作用，認真研究和解決餐飲業前瞻性、方向性問題，嚴格市場準入。參照國外做法，即新開餐館先由行業協會對人口密度、現有餐飲企業數量、服務領域、業態結構和交通環境等進行審查，施工和驗收由建築、消防及衛生部門批准，通過後再到相關部門辦理營業執照，以促進餐飲市場健康發展。

二要加緊進行戰略性結構調整。以老字號企業和新湧現出來的連鎖餐飲公司為龍頭，以資產或品牌為紐帶，推動跨地區、跨所有制企業間併購與合作，培育和扶植髮展飲服集團，營造規模效應;通過多種途徑，加速中小國有餐飲企業的退出和放開搞活。

三要結合直營連鎖、特許經營、餐飲超市、餐飲外賣、無店鋪經營等現代化的經營形式，因企制宜，積極發展賓館餐飲、特色餐飲、快餐、送餐、休閒餐飲和家庭廚房工程等，引進先進的管理經驗和管理技術改造傳統餐飲業，提高科技含量。可在蜀王公司承包海爾集團食堂、飲服公司承包炮院和電子工程學院食堂的基礎上，努力開拓符合自身實際和單位後勤改革方向的成功之路。

四要大力實施精品工程，打響“徽菜牌”。將傳統飲食文化與地域特色、現代科技很好地聯絡起來，豐富和提高民族烹飪藝術，繼承、研究和開發各類名優特色菜餚和地方風味小吃。有條件的企業應爭取通過質量體系認證、各種名菜名點和創新菜認定等活動，抬升其品位和知名度。當前，尤其要加大對現有“中華名小吃”的宣傳力度，並積極總結和積累經驗，加大新原料、新調味、新品種的推廣力度，在地方菜的花色、口感和質量上更進一步，重振徽菜雄風。

三、加強人力資源建設，提高行業整體素質

21世紀的餐飲業，關鍵在人才。

要繼續拓寬渠道、增加門類，建立多層次的培訓教學體系，可藉助現有名店名師優勢，採取以店為校、以師帶徒這一簡便易行的方式，弘揚傳統絕技、創新佳技;可以培養等級師為目標，以條件較好的大中型餐飲企業為實習基地，興辦技校和建立培訓站、培訓中心，進行系統的專業知識和操作技能培訓;也可選送青年業務骨幹，有針對性地參加短期專修班、培訓班，提高單項技術水平。要廣泛開展烹飪技術表演大賽等技術交流和評比活動，推行職業資格證書制度，推進職業技能考核、鑑定工作。此外，還要儘快建立有利於留住和引進人才，特別是職業經理人和職業高階技術人員的有效機制，才能從根本上改變餐飲業經驗型管理、低水平經營的落後狀況。