1、核查廚房每日工作,確保衞生區域衞生、防疫、整潔。
2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。
3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。
4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。
5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設,培養、培訓廚房員工。
6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。
7、監督廚房日常工作流程,確保流暢性。
8、執行績效考核管理規章。
9、調動員工工作積極性。
10、監督廚具日常保養、維護,監督員工遵守安全操作程序。
11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。
12、監督廚房每日各項準備工作,督促落實每項準備工作的完成情況,確保廚房工作場地安全,衞生符合操作規程。
13、監督大型宴會、VIP宴會衞生安全保障工作的完成、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性,疏導本部門問題環節,並向總廚彙報。
15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規範符合標準。
16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導廚房員工工作。
17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。
18、檢查廚房每日收檔後衞生工作。
19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表,並查看其是否屬實。
20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。
21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決,並向總廚彙報。
工作摘要:
1、召集廚房各職能部門、主管協調解決各種工作事宜。
2、午、晚兩市帶班上崗。
3、廚房部門員工休假日程安排。
4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。
5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。
6、協助總廚進行各種培訓工作。
7、及時解決各種工作中出現的問題並上報總廚。
8、確保廚房每日收尾工作達到衞生標準。
實質性的職責和責任
1、為廚房不斷完善各項工作並承擔責任。
2、堅持並有效落實貫徹酒店行為準則,具體落實到全體廚房部。
1、核查廚房每日工作,確保衞生區域衞生、防疫、整潔。
2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。
3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。
4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。
5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設,培養、培訓廚房員工。
6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。
7、監督廚房日常工作流程,確保流暢性。
8、執行績效考核管理規章。
9、調動員工工作積極性。
10、監督廚具日常保養、維護,監督員工遵守安全操作程序。
11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。
12、監督廚房每日各項準備工作,督促落實每項準備工作的完成情況,確保廚房工作場地安全,衞生符合操作規程。
13、監督大型宴會、VIP宴會衞生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性,疏導本部門問題環節,並向總廚彙報。
15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規範符合標準。
16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導廚房員工工作。
17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。
18、檢查廚房每日收檔後衞生工作,並填寫每日廚房衞生檢查表。
19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表,並查看其是否屬實。
20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。
21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決,並向總廚彙報。
1、 具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工
作兩年以上。
2、 具有良好的細想品質,作風正派,嚴於律己,有較強的事業心
和高度的責任感,熱愛本職工作。
3、 接受過餐飲業的專業培訓,具備特二級以上廚師及格證書,熟
知餐飲業各種原材料的產地和季節特點,精通烹飪方法,善於鑑別菜品的品質和口味。
4、 掌握食品原料學、烹調學、食品營養衞生和餐飲管理、市場營
銷學等方面的知識。
5、 瞭解財務管理知識,能夠分析報表,懂得成本控制和核算方法。 6、 熟悉餐飲生產的全過程,善於安排各個環節的工作,掌握各崗
位的崗位的崗位職責和工作程序。
7、 具有廣泛的菜餚知識和豐富的菜單籌劃能力。善於發現問題,
能熟練的處理各種問題。
8、 熟悉和執行餐飲業相關的法律和制度。
9、 具有較強的管理能力,善於指導和激勵下屬員工工作和評估員
工工作表現,有效地編制部門員工的培訓計劃。
10、 能夠掌握市場變化和客人需求,及時調整經營策略,善於組織
和發展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識,能編制部門預算,執行預算目標。
一、 班前列會的工作檢查,每天上班後要對廚房各崗進行檢查,對各崗存在的問題,備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數,並及時處理檢查中發現的問題,並指導改進。
二、 例會制度,廚師長要堅持每日的例會制度,對昨日工作情況和客人反饋意見要做一個詳細的總結,並對當日的工作做佈置和安排。
三、 開列各種宴會菜譜,根據預定單據和用餐標準,廚師長要及時準確的制定菜單,菜單的安排應該符合排菜的四項原料和用餐者的風俗特點。
四、 監促和製作各種宴會,根據宴席的不同形式和用餐者的具體要求,制定各種不同席面的宴會,並督促和製作菜品,確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。
五、 審查和籤批各種原料:廚師長要根據當日業務情況制定、審查、籤批各種原料的購買計劃和驗收單據,嚴格把關,做到食品原料不積壓、不浪費,符合質量和成本的要求。
六、 安全制度的檢查:廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和監促,下班前對煤氣的開關、用電、用水,以及門窗都要認真進行查看,不能有細毫馬虎,並定期、定時對在崗員工進行安全知識,安全防範等教育。
七、 認真做好日考勤工作,每日早上9:00要按照每一員工出勤情況如實做好考勤工作,要求一視同仁,嚴格的掌握請假制度,並於每月2日向人事部門提交考勤表。
八、 每月底要認真對全體員工進行考核評定,根據每一員工的表現,進行如實的評定,並對評定不及格員工進行通報,指出問題幫助他們提高認識。
九、 定期研發新品種,每季要有應季品種10款。
十、 定期組織員工的業務知識培訓,針對業務技術存在的普遍問題每月5日前要做出當月的培訓計劃,並按計劃進行實施,如期研發新品種,每季要有應季品種10款。
十一、 成本核算,按不同季節變化對所經營的菜品要逐個進行成本核算,每月將二級庫的庫存情況進行認真盤點,報財務部門核算。
1、 協助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經營指標、費用指標。
2、 對大廈的食品供應和食品質量負有直接責任,並負責與前廳的協調工作。
3、 按時完成大廈下達的各項工作任務,並定期彙報。
4、 負責對廚房採購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工作。
5、 負責收集顧客對菜點的反饋信息,彙總並制定整改措施,不斷地研製、創新菜式,保持特色不變的基礎上推陳出新。
1、全面負責廚房生產,組織工作,每天上班查閲報表,掌握分析昨天的接待人次,確保原料需求量,簽發當日的領貨單。
2、瞭解客情,根據客情編排廚房各領班的班次及休息日,做好領班的考勤記錄。每天上班後,查看宴會預定單、根據業務情況做好一天營業準備工作。
3、出席餐飲部召開的例會,彙報工作情況,聽取經理的命令,結合廚房實際情況組織貫徹落實。主持後廚房內部會議。
4、全面負責廚房的組織領導工作,擬定各崗位人員編制,提出各崗位領班人選。根據的業務能力和技能特長決定各崗位人員和工作的調換。擬定廚房工作的規章制度和直屬下級的崗位,制定工作程序以及各項工作的控制指標和檢查表。
5、組織和指揮後廚按餐飲部的規定成本生產優質的菜品,控制成本、節約費用、增加營業額,滿足賓客需求。
6、檢查各崗位生產情況,落實生產任務,發現問題並及時糾正。正式開餐前督促各部主管、領班做好食品材料的準備工作,檢查食品的出成率,保證食品的質量和成本控制及生產需要。
7、每日主持後廚房班前會,檢查員工儀容儀表,佈置當餐工作任務,並對上一餐所發現的問題及時糾正並加以説明。
8、根據餐飲部要求制定培訓計劃,督導實施培訓工作,確保有良好知識、技能及工作態度,並使其達到崗位要求。督導員工遵守公司的各項規章制度。
9、對大型的、重要的宴會與零點親自制定菜單,制定進貨計劃,負責生產安排,現場督導,必要時親自上灶烹製主要產品,以保證菜點質量和信譽。
10、根據公司的經營目標和下達的經營指標,負責制定廚房的階段性實施計劃,負責餐廳菜單的製作和更換,最低保證一年內推出春季、秋季兩套菜譜。
11、保持餐廳、採購、庫房、餐飲辦公室及財務成本核算員的關係,保證廚房生產協調開展。
12、開餐結束後檢查各部原料消耗情況、剩餘數量及保管措施,檢查炊具、廚具的清理工作,保證下一餐的生產需要。監督下屬員工保持餐廳餐前、餐後的衞生水平。
13、審閲前一天菜餚銷售情況、數量、品種,對前一天暢銷的菜餚要準備充足,滯銷的菜餚找出原因,調整備貨數量。
14、與前台主管保持良好的合作關係,研究和創新新品種,推陳出新,及時徵詢前台主管客人用餐時對菜餚的建議及反饋意見,以作為研究制定菜單時的參考。制定新產品的開發、試驗和運用方面的計劃,創本店的餐飲風格。
15、抓好食品衞生和員工個人衞生的管理工作,保障食品衞生符合標準,防止食物中毒的事故發生。
16、抓好安全工作,嚴格執行安全消防規定,定期進行員工安全培訓,制定使用保管與安全消防制度。制定液化氣罐房管理制度,保證液化氣罐房的安全工作。
17、督導員工正確使用餐廳的各項設施設備,定期檢查設施設備和清點餐具。定期做好設施設備的清潔保養工作和維修維護工作。
18、每日下班前做好工作總結,瞭解餐廳的銷售情況,制定次日的工作安排。安排好值班人員並認真填寫值班記錄。
19、積極完成經理交派的其他任務。
1.每日參加廚房部的早間例會,記錄內容,遞交本部門的工作報告,彙報有關食品情況及客人的投訴和要求。
2.製作菜單及菜譜,根據季節變化,不斷推出創新菜及每月(周、日)的特式菜。
3.協調本部門的內部工作,調動廚師積極性。監督食品質量,充分滿足顧客對食品方面的要求。
4.分配並監督下級的工作,為其提供一個良好的工作環境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衞生狀況,並負責其考勤。
5.監督廚房準備工作和起菜的全過程。
6.制訂和實施廚師培訓計劃。
7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關,確保設備的安全。
8.同採購部門保持密切的聯繫,制訂採購計劃,及時提供採購申請單。簽署廚房每日提貨單。
9.按工作程序做好與餐廳、採購部、庫房部、管事部的橫向聯繫,並及時對部門間爭議提出界定要求。
10.驗收貨品質量和數量,並將其發放到各個班組以保證圓滿完成任務。
11.全面檢查菜點質量,杜絕不符合規格及質量要求的成品和半成品。
12.制訂中餐廚房年度工作目標和工作計劃,按月做出預算及月度工作計劃,報批通過後執行。
13.賓客至上,虛心聽取賓客的意見和要求,設計新穎菜式,滿足賓客的要求。
14.負責制定中餐廚房的工作程序和規章制度,報批通過後施行。
15.制定直接下級的崗位描述並界定直接下級的工作範圍。
16.受理直接下級上報的合理化建議,按照程序處理。
17.向直接下級授權。
18.負責中餐廚房主管的工作程序的培訓、執行、檢查。
19.制定中餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。
20.瞭解中餐廚房工作情況和相關數據。
21.定期聽取直接下級述職並對其做出工作評定。
22.根據工作需要調配直接下級的工作崗位,報直接上級批准後施行,轉人力資源部備案。
23.填寫直接下級過失單和獎勵單,根據權限按照程序執行。
24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單,報人力資源部核准執行。
25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。
26.負責本部門領班級人員任用的提名。
27.關心所屬下級的思想、工作、生活。
1.有團餐經驗
2.負責廚房的組織領導與業務管理工作
3.負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作
4.負責指揮烹調工人,制定菜單,對菜點質量現場把關指導
5.準確撐握原料結存量,瞭解市場供應情況和價格,根據不同季節和需求制定菜單,推出新菜
6.負責廚房衞生,抓好食品衞生和個人衞生督促嚴格執行食品衞生法,把好原材料進貨驗收關
1.負責廚房日常運行及人員管理工作
2.對廚房進行巡視監督,及時解決現場發生的問題
3.發動並組織廚師創新菜品,定期推出新產品
4.主持廚房食品成本核算和控制工作,檢查監督菜品質量與分量
5.檢查、督導廚師搞好食品衞生、環境衞生和安全工作
6.完成領導交代的其他任務
1、全面負責門店廚房的組織管理、指揮和烹飪工作;
2、瞭解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,合理安排技術崗位;
3、控制菜品成本、合理使用各種原料,減少浪費,以掌握良好的毛利率;
4、參與研究開發菜餚新品;
5、負責廚房人員的培訓及考勤等工作;
6、檢查與指導廚房安全、衞生、設備設施使用等情況,保證工作安全、衞生、規範。
1、編排廚房排班表
2、執行廚房員工培訓
3、合理編制每月菜單,增加花式品種,加強成本核算,合理制定飯菜價格及份量,發現問題及時解決
4、根據供餐合同,合理制定成本控制
5、配合項目經理,監督供餐點每日收貨情況,定期輪換收貨人
6、按照公司的採購申請流程,申請採購
7、保證項目點達到‘康帕斯食品安全’指標
8、定期培訓員工對餐廳、廚房設備的使用
1. 聽從人事行政部門安排,負責公司食堂的伙食
2. 主廚廚藝精通,並有一定的管理能力
3. 從事廚師工作滿3年以上,具有一定的烹飪功底
4. 熟悉掌握成本核算,有學校食堂管理經營者優先考慮
5. 能吃苦耐勞,具有良好的溝通協調能力
6. 有較強的工作計劃性,熟悉食品衞生安全知識
7. 負責廚房工作人員調配與考核的工作
1、日常經營:按照機構星級評估標準,完成廚房日常工作,保證廚房正常運營。
2、日常管理:完成部門人員的工作排班與工作協調;完成部門人員的績效考核工作;制定廚房相關規章制度並執行。
3、安全管理:完成食品原材料質量把關工作,對原材料質量負責;監督並執行廚房各項操作,把控菜品質量,對菜品質量負責;監督並執行廚房的安全操作,對廚房安全管理負責。
4、管理優化:總結經驗,向上級提出廚房作業操作及管理優化意見。
5、菜品研發:負責新菜品的研發工作,每週菜品不得重複。
6、能力提升:負責後廚員工的技能培訓,提高成員專業技能水平;提升個人專業技能及各項管理能力。
7、會議管理:參加部門會議,如:交班、部門例會。
8、配合工作:與營養師充分溝通,根據營養師的餐飲要求結合實際,製作滿足需求的餐品;與運營其他部門充分溝通,時刻了解客户的用餐需求,針對性研發與調整菜品。
9、其他:完成上級安排的其他任務。
1.與項目經理協助統籌項目點後廚工作,組織制定後廚各項工作計劃;
2.熟悉項目點經營情況,統籌安排廚房產品備量及製作,有效控制試菜成本同時保證按時按質按量供應各種產品;
3.監督落實作業標準,現場指揮,保證菜餚質量;
4.負責開菜單,人力、物資、原材料成本控制;
5.負責後廚人員的入職管控、培訓、考核
1、負責廚房廚工儀容儀表及員工的工作安排和調配,作好交接班工作,編排員工班次和休息日,負責員工的考勤工作。
2、負責廚房的技能培訓計劃的制定與落實,不斷培訓提高廚工技能
3、配合門店經理組織每日的餐前例會,並根據當天實際情況合理調動廚房人員,分配工作,做到公平、公正。
4、與店經理共同完成店面日常管理、員工培訓、業績提升、成本控制工作。
5、做好工作計劃,工作總結和工作彙報,定期上報給門店經理。
1、確定廚房菜餚名稱,主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格;
2、負責擬定食品原料及餐具和採購計劃並上報審批;
3、執行食品衞生法,防止食物中毒事故發生,負責處理客人對菜餚投訴,把好出品質量關;
4、瞭解火鍋廚房工作情況及相關數據;
5、確保菜餚數量及色味形,符合規格標準;
6、有豐富的廚房管理能力和技巧;
7、根據人員的業務能力和技術特點,決定各崗位的人員安排和調動工作。
1、在餐廳領導的督導下,全面負責廚房的協調、指揮和烹飪等日常工作;
2、瞭解掌握各崗人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排技術崗位;
3、組織廚房執行完成月、季、年度工作計劃;
4、組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品製作;
5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況,與採購部保持良好的聯繫,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會,需親自與採購部協商做好貨源的採購工作,同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存;
6、定期與餐廳經理等餐廳負責人瞭解市場行情,競爭形勢,以及賓客的意見。不斷地研製、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式,保持特色不變的基礎上,推陳出新,原則上每週出品一至兩個新菜式;
7、與中餐營業部、樓面部保持良好聯繫,在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上,通過改進和提高技術水平、烹調方法;
8、經常與餐廳經理等餐廳負責人調查瞭解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格,做好菜譜的合理定價;以掌握良好的毛利率;
9、控制食品成本、合理使用各種原材料,減少浪費;
10、做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結;
11、督導值班廚師做好餐前、餐中、餐後的檢查工作;
12、抓好廚師的管理和技術培訓工作;保持公司的餐飲特色,提高廚師技術水平;
13、嚴格貫徹執行《食品衞生法》,抓好廚房衞生工作;
14、嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。
負責餐廳中餐的烹飪,精通白案、紅案,精通大鍋菜(必備,偏粵菜系),擅長小炒類(有自己拿手菜)、燜煮燉類。負責執行餐廳經理下達的各項工作任務,對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要責任,負責和督導食品原料的管理,使所有食品始終符合標準食譜規定的數量或份量,合理控制食品成本,負責廚房所管崗位員工的操作規範,妥善處理出品的投訴。
(1)負責公司經營的各機關企事業單位食堂.員工餐廳廚房日常管理等。(大學食堂項目點有包房小餐廳)
(1)具有五年以上廚房工作經驗,熟悉食品生產加工過程,熟知各種菜點的製作程序和風味;
(2)有較強的管理經驗,能有效合理地安排、分配工作,並能培訓和考核下級廚師;
(5)瞭解市場行情和客人需求,具有製作新菜單和烹製新菜的能力;
(6)持有國家勞動部門核准的廚師等級證書;
(9)熟悉《食品安全法》及相關法律、法規
● 嚴格監督每日驗收,不符合標準的一律拒收
● 主持每日例會,周例會
● 監督好每日餐前,餐中,餐後檢查及各區域衞生情況
● 部門目標合理分配、追蹤及達成
● 菜譜初稿制定
● 標準成本卡的測算
● 退菜率的分析及落實
● 上菜速度的監督及落實
● 每月做好計劃並落實
● 副廚師長以下的各項考核及晉升的監督與執行
● 毛利率成本控制及監督落實
● 每天做好剩菜的分析
● 每天嚴格審核估清單控制好各檔口估清菜
● 人員溝通交流,人員結構合理優化
● 嚴格按照公司制定的人員結構和工資標準執行,控制部門人員流動
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