開飯店的工作計劃

(一)開業計劃書

一、 市場調查

在高檔住宅區和商務區的主要消費羣體是在區域高層人士和商務宴請客户，一般他們的經濟實力豐厚，用餐消費不太注意價格，但很關注菜品的質量和服務，在這種地區選址開餐飲酒樓，應着重選擇經營中高檔餐飲店，具獨有的風味特點和個性化服務為主導。

1、本地餐飲市場的發展趨勢

近五年來，全國的休閒飲食文化日趨頂盛，深圳市場平穩相對飽和，以金悦軒、鳳凰樓、利苑等獨具特色，在市場佔有一定的知名度，在龍華地區只有雙龍泉酒店屬高端有規模的餐飲和住宿酒店，中高端餐飲會所是現在餐飲一支獨秀，可見該細分市場的容量之大，比如春梅園、又一村等中檔海鮮酒樓為主的本土品牌形成了激烈的競爭勢，只有和他們拉開距離，以15個高檔包房，大廳配少量散席或司機餐位，以高端精品出品兼高檔海鮮野味路線為主，服務個性化，一定的私密性，會有佔有很大的餐飲市場份額。現在的市場的目標消費羣基本都是重疊的，試圖通過定位、環境、服務、促銷上推陳出新，樹立差異化的形象。

目前很多本土品牌最為廣大消費者所悉知，通過這麼多年的積累也有了一部分較穩定的客户，但從消費者的角度來分析，其忠誠度是不穩定的，這批人羣非常願意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較後，憑個人的追求，會對習慣消費進行改變。因此新品牌的“新”會使消費者對老品牌產生喜新厭舊的態度。

1.從戰略遠景看

龍華、布吉、阪田一帶，在華為、萬科、富士康帶動下，各種行業的商家在此地都在進行激烈的爭奪戰，因為這樣的中心擁有一定的人流和消費者，也可以把龍華阪田做為深圳市場的起步，以高端的科技產業為主要業務，把龍華阪田擁有高消費能力的人羣聚集起來，增加他們對-(品牌待定)-的滿意度和忠誠度，更有利於-(品牌待定)-將來的發展，會有更多的機會來展示自已的新產品和成果，樹立正面形象。

1.1 從場地現狀來看

a) 選址首選於一個辦公寫字樓集中的商務區與高端住宅區，有相對獨立和完善的生活工作設施。

b) 場地為臨街店面，是增加客源的有利之地。

2、競爭對手的優劣勢分析

(選址後再作細分析)

二、 餐飲定位

1、經營模式定位

走中高端層次，面對有高消費能力的人羣，人均消費在200-500元以上。

2、餐廳風格定位

融合現代餐飲前位設計理念，包間風格各異，具品位和身份象徵。

3、菜品定位

產品定位為：中式精品粵菜為主、結合西式牛扒和健康菌類，融合全國各美食之精華，自制飲品和紅酒;人均消費在200元至500之間，適合中高層次消費人羣;出品要精緻化，做到星級酒店一樣的出品。

主要的產品種類：進口牛肉、新西蘭羊肉、野味、高檔海鮮、野生菌類。

(二)籌備計劃書

籌備計劃書是為了開業前所做工作的預計進展過程，可以通過該計劃按部就班的進行，避免出現臨開業了不知所措。

1、 開業前60天，在餐廳場地計劃好裝修風格、功能、區域，投放招聘中高層管理人員與普通員工廣告(是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景);

2、 開業前59天，裝修方式的確定(外包或半外包，裝修優先從廚房開始);

3、 開業前58-50天，餐廳的通訊開通(電話、網絡)，中高層人員到位(吧枱主管、廚房主管、外場領班) ，應該出台各崗位培訓計劃;此時酒樓各部門定出相關的崗位制度和整理好內部的相關管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進來開始就有制度可以遵循從而養成良好的習慣;選定培訓的地點，制定好餐廳產品內容、價格、份量、組合(包括餐牌外形設計，餐牌內部產品確定(可根據產地情況和行政總廚的建議)，餐牌定價(需考慮因素：餐廳定位、產品成本、地理位置、內部環境、服務水平、同行業行情);

4、 開業前49--45天，定出各部門的運作之表單;開始聯繫各類供貨商並審價格(供應商包括酒店用品供應商、煙酒供應商、調料供應商、肉類供應商、海鮮供應商、油類供應商、大米供應商、液化氣供應商、青菜供應商、水果供應商、日常易耗品(抹布、拖把、垃圾袋等)供應商等。調整餐廳產品的不合理價格);此時，基本完成餐廳的內部裝修的基礎建設;培訓用品採購到位;

5、 開業前44-41天，員工陸續到位，此時前廳後廚應該開始督導(領班)為期3-6天的基層管理課程培訓，以達到意識的統一;

6、 開業前40-38天，開始為期一個月的培訓，通過培訓使員工進行迅速的熟練.生產各部門大中崗位進店準備為期半月試菜、製作菜譜培訓;對已成熟的產品進行記錄、製作各種產品操作手冊;

7、 開業前37天，此時定出運作系統，並應該安裝進行測試，財務人員開始熟悉系統功能、服務員學習系統;

8、 開業前36天，廚房用品到位，設備調試結束，進入試菜階段;餐廳所有的各種許可證辦理(工程報建→治安許可證→消防證照→環保許可證→餐飲許可證→營業執照→税務登記證)證照辦理應與工程裝潢同時進行，以防止延誤開業;

9、 開業前35-30天，定製各類小用品;餐飲部前台桌椅(此類用品開業前20天必須到位);

10、 開業前29天，定做員工工作服及工號牌之類用品;

11、 開業前27天，員工開始分部門更細化培訓(比如：怎樣推菜、點單、解決客訴、同時製作多樣產品等);各部門人員在裝修場地培訓;開始定出開業前的廣告計劃;

12、 開業前26--8天，工程進入尾聲，工程質檢達標，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各部一切基本正常;

13、 開業前7天，工程結束清場;一期衞生開始，開始備料。檢查是否有什麼環節出錯、缺少;

14、 開業前6-2天，各用品到位擺設;裝飾品，綠化到位;衞生結束，進入可營業狀態(但不接待客人);員工模擬現場練習(所有活動都是真實為主，比如説上酒一樣得上，只是不開瓶，結帳也要用現金、刷卡等)每天都檢查是否有什麼環節出錯、缺少;

15、 開業前1天，現場各部門聯合模擬練習驗收，再次備料;最後檢查是否有什麼環節出錯、缺少;

16、 開業第1天，正常營業，檢查供貨商送貨時間、品質，晚上開會總結;

17、 開業第2-5天，正常營業. 每天開會總結;

18、 開業第6天，正常營業，安排廣告投放。

注：期間要有每天的領班以上人員晚工作會，以便安排次日工作，每一項工作都要有負責人。

個人對以後餐飲業發展的一些看法："美食加營養才是吃的最高境界"，時代在發展，社會在進步，我們都還有很多東西需要跟着社會的變化而改變，畢竟企業也需要發展，只有做出能迎合現代人們綜合消費需要的菜品才能在市場站穩自己的腳跟，讓市場接受，消費者看好，最終才能完成企業經營的目的。“美食加營養才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個很高的定義。我個人認為，這應該就是以後餐飲業發展的一個方向。現在中國對於食品安全下了大力度，用的物料不能是劣質的，什麼東西都要用有品質的，最直接的影響就是成本問題，以後的餐飲我覺得也應該是“量定化”的，以客人的各個方面考慮，為他們量身定做菜餚，做到真正的健康美食這一特點。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂。當然，這是屬於一種高檔次的消費在單店運營再加上高品質原料的成本下，走高端路線的確是一個明顯的出路。