烹飪專業教學計劃

培養21世紀社會主義現代化建設和人類可持續發展需要的德、智、體、美全面發展的，掌握烹飪與營養教育專業基本理論、基本知識和實踐技能，有烹飪管理、營養配餐及教育能力的高級應用型本科人才。下面是本站小編整理的烹飪專業教學計劃，希望對大家有所幫助!

烹飪專業教學計劃(一)

一、培養目標

培養方向:培養有社會注意覺悟，熱愛旅遊服務事業，具有良好素質和良好的職業道德，掌握從事廚師所必須的文化知識、專業理論知識和較強的專業操作技能，具有創新意識和接受終身教育實用型初、中級的中西餐烹飪廚師。

文化水平:進一步提高學生的文化水平，掌握專業所需要的文化基礎和基本技能，為日後再學習、再提高打好基礎。

二、學制及招生對象

學制:三年

招生範圍及對象:全市應屆國中畢業生

三、課程設置與教學要求:

(一) 德育課與文化課

(1)政治:使用國家教委審定的中等職業技術學校政治課教材(試用)，以建設中國特色的社會主義理論為主要內容，進行馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論教育，進行科學世界觀、人生觀教育，培養學生運用馬列主義的立場、觀點、方法觀察分析問題和參與社會實踐的能力，提高學生的政治素質和思想道德素質，為其逐步樹立科學的世界觀、人生觀打下基礎。

(2)職業道德:使用中等職業技術學校教材對學生進行以人民服務思想為核心的職業道德基本常識教育，特別是進行道德基本規範的教育和訓練，使學生明確社會主義職業道德基本規範的具體內容，樹立敬業意識、質量意識、團結協作意識、改革創新意識、增強法制觀念、提高辯別、抵制行業不正之風的能力，為學生形成與其將來相適應的良好職業道德和職業行為奠定基礎。

(3)語文:使用人民教育出版社職業教育室編著的職業高中課本語文第一到第四冊。第四學期參加全市畢業會考。通過教學訓練，提高學生理解和應用祖國語言文字的能力，培養學生具有一定的閲讀能力、寫作能力和口語能力，使學生掌握基本的學習方法，能閲讀欣賞文學作品，併為閲讀文言文打好基礎，養成自學和運用語文知識的良好習慣，為學生繼續學習打下良好文化基礎。

(4)數學:使用人民教育出版社職業教育室編著的職業高中課本數學第一、二冊。第四學期參加全市畢業會考，講授代數、三角、立體幾何、解析幾何等基本內容，掌握數學的基礎知識和基本方法，培養學生的運算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。

(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業中學統一教材(英語)一、二、三冊。通過教學使學生掌握一定量的詞彙和短語;掌握必要的語法基礎知識，能借助工具書看懂懂簡單的專業資料，能進行日常交際的簡單交談;在聽、説、讀、寫四個方面為能較順利地進入專業英語的學習打下紮實基礎。

(6)計算機應用基礎:使用職業教育室編著的職業高中課本(計算機應用基礎)。瞭解計算機的基礎工作原理，掌握計算機操作的基本知識和技能，初步掌握一門計算機語言，能進行漢字輸入和數據處理。能進行簡單的文字處理工作，高一參加市教委組織的會考。

(7)_體育:使用浙江省高級中學《體育》試用課本。進行體育基礎知識的教學和基礎技能的訓練，促進學生體質增強。在體育運動中培養學生具有堅強意志，養成用科學方法鍛鍊身體的良好習慣。

(二) 專業課

必修課

1、《烹飪原料知識》:講授烹飪原料的基礎知識，使學生熟悉各類原料的產地，上市季節、感官品質指標和用途，掌握主要的檢驗和儲存保管方法，為學習烹飪打下良好基礎。

2《食品營養與衞生》:講授現代營養衞生學的基礎理論，瞭解食物的各種營養素及其對人體的作用，使學生懂得如何在烹調中保持利用和提高營養素的效能，掌握食品衞生法並與傳統烹飪技術相結合，達到衞生標準，符合營養原則。

3、《中餐烹調技術》:烹調技術是烹飪專業中的一門主課，是菜餚製作一項專門技術，是專業課的重點，通過學習能使學生比較熟練地掌握火候調味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調方法，筵席知識等內容，在掌握理論的基礎上，結合課堂講學，課堂操作，生產實習，進行操作技能訓練，達到基本功熟練和具有一定的烹調操作技能，並能獨立烹製基本菜餚和適合當地風味常規的一般筵席。

4、《麪點製作技術》:使用高等教育出版社出版的《麪點製作技術》和自編講義，教授點心製作的一般原理和基本操作要領，不同麪糰，餡心的性質，特點，調治方法，能製作花色點心和當地常見的麪點品種。

5、《餐飲成本核算》:使學生學會筵席菜單的編配，材料選用和價格的核算，懂得降低成本，提高經濟效益的重要性，做到既能正確核算成本，毛利率和售價，又能製作菜餚，成為一名現代烹飪技術人員。

6、《烹飪原料加工技術》:使學生明確加工技術在烹調中所佔的重要地位，同時加強學習“三基教育”，使基本知識，基本理論，基本技能緊密結合實際，通過學習使學生掌握好原料的初步加工，漲發，刀工技術，食品雕刻等知識，並能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜製作與食品雕刻》:講授工藝美術的構圖，調色，雕刻，造型等一般常識，使學生提高審美觀和鑑賞水平，增強對菜點的配色和造型能力，為學好專業的裝盤，筵席，雕刻等打好基礎。

8、《舟山海鮮菜譜》:瞭解舟山海鮮的種類，特點，適合的烹調方法，海鮮菜餚的製作過程，人文典故，為烹調教學的實踐活動提高技術指導，使學生畢業後能儘快適應工作崗位。

9、《素食飲食文化》:瞭解普陀山的素食起源，對素食的齋飯，細便飯，便飯的接待規格，菜餚模式有個基本瞭解，並對今後的素食發展趨勢有所掌握。

選修課

1、《舟山海鮮菜譜》

2、《舟山海鮮夜排擋文化》

3、《普陀素食文化》

(三) 實習

1、 教學實習

文化課、專業課、專業實操(教學實習)=3:3:4

2、 綜合實習

第四學期為期三個月見習

第五、六學期為期十個月的畢業實習

3、 考證、考級安排

第五學期末初級廚師等級考試

第六學期末中級廚師等級考試

烹飪專業教學計劃(二)

一、培養目標

中等烹飪專業是培養適應社會主義現代化建設需要，具有全面素質和較高道德水準及綜合執業能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：

1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎知識;具有科學的世界觀、為人民服務的人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想;具有良好的道德和行為規範。

2、具有中等文化程度，掌握烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識、基本理論和職業技能，達到國家職業技能鑑定相關工種中級工的操作水平。

3、具備從事烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識，學會製作菜餚、

地方名菜、創新菜、和各種常用點心，能製作中檔筵席，烹調出色、香、味、形俱佳的飲食品。

二、招生對象

招收具有國中(或相當於國中)畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業生。

三、學習形式與學制

1、學習形式：脱產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排實習。

四、課程設置與課時

1、文化基礎課程：語文144，漢語360，體育與健康144，專業漢語288，思想品德修養144，數學144、

2、專業通修課程：烹飪原料加工技術288，烹調技術288，烹飪原料知識216，廚師管理知識360，麪點技術288

五、教學輔導大綱和教材

1、教學輔導大綱和文字教材

(1)語文、數學、思想品德修養使用全區統一的(高一、高二)教學大綱和文字教材。

(2)烹飪原料加工技術，烹調技術，烹飪原料知識，廚師管理知識，麪點技術使用勞動出版社的文字材料

(3)體育與健康使用教育部統一的教學指導綱要。

六、教學安排

1、授課：文字教材的課程由教師組織面授

2、自學：學員按教學輔導大綱要求，全面自學文字教材。自學學時數可根據課程難易程度和學員的實際情況安排，但不得少於教學計劃規定的總學時數。

3、輔導：在學員自學文字教材的基礎上，由輔導教師對學員進行輔導，輔導課包括自學指導、答疑解難、作業講評、學習討論和技能培訓等。

4、實踐：

(1)課程實驗：按照課程教學要求，組織學員實驗，寫出實驗報告。

(2)課程實習：按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

(3)職業技能培訓：按照國家職業技能鑑定規範烹飪方面相關工種中級工的

要求進行培訓。職業技能培訓鑑定可與專業通修課程的技能培訓、考核結合起來，也可與課程實習和畢業實踐融為一體。

八、教學要求

1、教學中文字教學、輔導教學、實踐教學、自學各環節有機統一，以學員自學為主體，文字教學為主導，輔導教學注重能力培養，全面提高學員素質。

2、課程教學要與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

九、各門課程主要內容

1、思想品德修養：講授思想、道德、情操等知識。

2、語文：講授記敍文、議論文、説明文從事本專業工作所需要的應用文，學習漢語語法、修辭和文學欣賞的基本知識。

3、數學：在國中數學知識的基礎上，講授集合與函數、三角函數、立體幾何等知識。

4、體育與健康：根據學員身體素質和體育基礎組織教學，鍛鍊身體，強健體魄，提高自我保健和身心健康及適應環境的能力。

6、烹飪：講授烹飪原料

7、烹飪原料知識：講授飲食業的形成、發展及飲食業的特點、性質、飲食業內部的基本管理和經營方法。

8、烹調技術：講授烹調的基本原理和要求及火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識和技能。

9、廚師管理知識：講授烹飪原料加工的基本理論及常用乾貨原料的漲發、烹飪原料的各種刀工及加工方法。

10、麪點技術：講授麪點常用原料的性質、特點和用途及麪點製作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

(1)理論考核：文化基礎課程、專業通修課程的理論考核由校統一考試。

(2)技能考核：由勞保鑑定站統一負責組織實施。

烹飪專業教學計劃(三)

一、業務培養目標

培養21世紀社會主義現代化建設和人類可持續發展需要的德、智、體、美全面發展的，掌握烹飪與營養教育專業基本理論、基本知識和實踐技能，有烹飪管理、營養配餐及教育能力的高級應用型本科人才。

學生畢業後，能在中高等職業院校和餐飲企業及相關科研機構從事教學和管理等工作。

二、業務培養要求

本專業學生主要學習教育學、教育心理學、烹飪化學、烹飪營養學、烹調工藝學、現代酒店經營與管理等方面的知識和技能。

畢業生應獲得以下知識和能力：

1.掌握馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、三個代表的基本原理，熱愛祖國、具有良好的思想道德，遵紀守法，愛崗敬業。

2.掌握教育學、心理學的基礎理論和基本方法，具有良好的教師素質和從事烹飪與營養教學和科學研究的基本能力。

3.掌握一定的化學基礎知識和技能，以及烹飪與營養教育的最新科研進展和動態，具有科研、創新、創業能力。

4.掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法。

5.掌握一門外語，具有聽、説、讀、寫、譯的能力。

6.具有熟練的計算機應用能力。

7.具有健康的體魄和良好的心理素質。

三、修業年限

修業年限為3至6年，招收高中畢業生。

四、授予學位

教育學學士學位

五、主幹學科

教育學 營養學

六、主要課程

教育學、教育心理學、烹飪化學、烹飪營養學、烹飪衞生安全學、現代教育技術、烹調工藝學、麪點工藝學、現代酒店經營與管理

七、畢業合格標準及學位要求

學生在校期間，必須修完規定的必修課108學分，選修課47學分以上，教學實習、畢業實習、畢業論文、科研訓練、專業勞動、軍訓入學教育、社會實踐、畢業教育等44學分，共計199學分。通過論文答辯，准予畢業。通過學位外語和國家計算機二級，方可授予教育學學士學位。

八、必要説明

1.專業選修課和公共選修課可分為必選和自選兩部分，必選課要求每位學生必須修完規定的全部課程，達到規定學分要求;自選課可根據自己的愛好修夠規定的學分，但選修課一旦選學，必須修完且合格，否則按選修不合格處理。

2.必修課主要是培養學生的文化和專業基礎能力，任選課主要是以拓展學生的知識面和創新、創業能力。無論是必修課或任選課在考核過程中，一次沒通過者，均需要重修。

3.畢業論文要實行制度化管理：使學生明確畢業論文的基本教學目的、選題和審題的工作程序、畢業論文的成果形式等，同時鼓勵學生對自己感興趣的其它課題進行開發研究，進一步培養自身的動手能力、創新能力，每個指導教師應對整個畢業論文階段的教學活動全面負責，對每名學生要實行規範化管理，學生完成畢業論文後，各教研室應按畢業論文規範化要求進行審查，審查合格後按照答辯程序和評分標準，讓每名學生進行答辯並給出成績，最後要做好畢業論文的總結和歸檔工作。

九、實踐教學環節

實踐教學環節是將理論知識應用於實踐教學的重要手段，是培養學生實踐動手能力的主要措施，在教學中，應按照實習教學大綱的要求，充分利用實驗室或實習基地的有利條件，加強實踐教學技能訓練。並根據教學內容制定詳細的教學和考核實施方案。具體安排如下：

(1)教學實習：本教學計劃規定在第7學期對面點製作技術、烹調加工技術、營養配餐與製作技術進行10周的教學實習。

(2)畢業實習：在第8學期進行，共14周。

(3)軍訓入學教育：在第1學期開學初進行，共安排4周。

(4)科研訓練在第2學期進行，共1周。

(5)畢業論文：第8學期在教師的指導下完成畢業論文。

(6)社會實踐：學生在假期進行4周社會調查，並按照教師的指導寫出調查報告。