餐飲業衞生整改措施重點大綱

餐飲業要全面貫徹實施《餐飲業和集體用餐配送單位衞生規範》，組織從業人員認真學習和掌握規範內容，並抓好以下重點環節：

1、佈局合理，食品處理區均應設置在室內。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置，防塵防鼠防蟲害設施齊備。

2、食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積參照《餐飲業和集體用餐配送單位衞生規範》附件1的規定。

3、加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

4、原料採購時應索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衞生許可證、檢驗(檢疫、合格證明等;入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工後的成品應與半成品、原料分開存放;需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

6、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時、存放的食品，應當保温或冷藏條件下存放。無適當保存條件的，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

7、涼菜間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內温度應不高於25°c。宜設有獨立的空調設施，洗手消毒設施應符合規定。應設有專用冷藏設施。操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時宜戴口罩。應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

8、餐用具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃應有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗淨並消毒。應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒後餐具應符合gbl4934《食(飲、具消毒衞生標準》規定。

9、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

10、集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗户應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。