最新餐飲管理制度（精選24篇）

最新餐飲管理制度 篇1

一、酒店所有裝置設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重並可送至公安機關處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬鬥等用品。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走後應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的後果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器裝置的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器裝置開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店裝置、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種裝置設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放並張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的'物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進行處理)

最新餐飲管理制度 篇2

食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

六.烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

七.學校餐廳嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高溫煮熟燒透。

八.食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。

九.菜餚品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。

十.烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次汙染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。

十一.食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二.未經餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

最新餐飲管理制度 篇3

1.從業人員健康管理制度

為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一儲存，以備檢查。

2.從業人員培訓管理制度

為規範餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案， 將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

3.從業人員個人衛生管理制度

為規範從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前;

2、上廁所後;

3、處理生食物後

;4、處理弄汙的裝置或飲食用具後;

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;

6、處理動物或廢物後;

7、觸控耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後;

8、從事任何可能會汙染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前;2、上廁所後;3、處理弄汙的裝置或飲食用具後;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;5、處理動物或廢物後;6、從事任何(其他)可能會汙染雙手的活動後。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能汙染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

4.從業人員工作服管理制度

為規範餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

六、每名從業人員不得少於2套工作服。

最新餐飲管理制度 篇4

第一章 總 則

第一條 為了加強和促進公司餐飲製作規範化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械裝置等管理內容。

第三條 本制度適用於公司餐飲管理。

第二章 食品衛生安全管理

第一節 從業職工的資質要求

第四條 從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

從業職工需每年進行一次健康體檢，並取得當年健康證後方可繼續從事餐飲工作。

第五條 發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

第二節 從業職工個人衛生管理

第六條 從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕釦。

第七條 製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸菸，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節 食品採購索證管理

第九條食品原料必須定點採購，採購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條 採購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防採購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條 每次採購食物均要向貨主索要收據，並儲存收據至食品進食後無異常。

第四節 食材管理

第十二條 食品原材料要經過驗收合格後才能入庫。後勤應不定期抽查食材驗收工作，並做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風、乾燥，做好防鼠、防蟲、防黴措施。食材分類、分架存放，距離牆壁、地面均在100mm以上，貼有原料採購時間、保質期等內容標籤，並定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程式作報廢處理。

第十四條 食材必須保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料採購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向後勤保障中心反映。

第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

第五節 食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每週必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白淨，無砂粒才能進蒸櫃;瓜果要去皮、洗淨。

第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受汙染，符合衛生標準。

第二十二條 經常保持生產環境整潔，工作前後必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

第六節 食品品嚐留樣

第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

第二十四條 食品留樣必須臵入獨立乾燥密閉的容器，註明日期和加工人員姓名與菜名，放入乾淨的保鮮櫃或冷凍櫃，並與其它物品分隔開。

第二十五條 食品留樣時間為24小時，24小時後由食堂主管處理。並做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嚐，並簽字確認，嚴禁問題食品售出。

第七節 餐具管理

第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

第二十八條 定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，並做好相關記錄。

第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗淨並消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重複使用一次性餐飲具。

第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品，並對存放櫃定期進行清洗消毒。

第八節 冰箱冰櫃管理

第三十一條 冰櫃、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，天天兩次小清理，並做好記錄，保證清潔衛生。

第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，並設熟食專用冰箱。所有冰櫃、冰箱必須貼有標籤，標明儲藏食品名稱。

第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

第九節 環境衛生管理

第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯絡有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，註明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

第三十七條 發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即彙報或向相關行政執法部門舉報。

第三章 工作餐管理

第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部稽核,由後勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐週一至週五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。週六、週日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

第四十條 食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，彙總後須各車間負責人簽字確認，並經生產執行部稽核簽字。

第四十一條後勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產執行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，並列入考核。

第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒採購價為準。

第四章 公務接待

第四十三條 公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺祕書確認，綜合管理部領導核准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核准，報公司分管領導批准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺祕書應與後勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

第五章 應急與資訊報送

第四十六條 發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級彙報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

第四十七條 對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、裝置和場地，加工人員也需消毒。

第六章 附 則

第四十九條 本制度由後勤保障中心起草並負責解釋。 第五十條 本制度自發布之日起執行。

最新餐飲管理制度 篇5

無數的管理實踐告訴我們，卓越的企業源於卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規範化管理，並提升企業管理水平的一項基礎性工作。

近二十年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto以後，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對於一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能於一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統的管理制度，飯店的管理才能實現規範化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高，但人員的流動性較大，屬於勞動力密集型行業，其管理的複雜性可想而知。其次，餐飲產品複雜多變，其所提供的產品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品，又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員

的就餐服務等無形產品，且大多都是手工操作，產品質量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產品成本較難控制。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

在如何做好餐飲管理的制度建設上，業內主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項複雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定，使每一個員工都知道自己應該幹什麼，應該怎麼去幹。在此我認同後一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規範和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，並經過30 多年來的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“聖經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成 20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作專案、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_ 年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100多萬字，將加盟商從諮詢考察，到試營業、正式開業，到營銷策劃、後繼督導、新品推廣支援體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、檔案化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統籌考慮並根據實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規範制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜餚創新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應儘可能的細化和具體，把細節問題考慮周全，制定的規章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務規範制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規範。如在餐廳內不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠牆或服務檯，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽客人的閒聊;保持服務場所的清潔;在服務時儘量避免與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之後，不得馬上清理檯面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄髒的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時儘量稱呼客人姓氏，儘量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經客人允許，不可送上賬單。在以上這些規範中有的還可以進一步細化。

廚房操作規程。此操作規程主要是規範開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中的成本核算與控制，廚房的裝置、衛生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公佈選單，瞭解菜餚原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發現問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時烹製美味可口的菜餚;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，儘量節約，並減少浪費;搞好廚房裝置管理，廚房內應建立健全裝置的操作規程，將所有裝置按專業分工定崗使用，加強裝置的維護與保養，確保其正常執行;加強衛生管理，切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具

衛生和操作衛生等;保證安全生產，並做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受選單後切配人員配菜、爐灶廚師烹製菜餚及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對選單，餐廳的點選單應填上服務員工號，並夾有桌號與菜餚數量相符的木夾;宴會和團體選單需有訂宴中心或廚師長開出的正式選單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜餚先配的原則配菜;總排程排菜必須準確及時，前後有序，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，冷盤不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總排程所遞菜餚要及時烹調，對所配菜餚的規格、質量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹製菜餚的先後次序及速度要服從排程安排;廚師長要檢查出菜手續和菜餚質量，如有質量不符或手續不全的菜餚，有權退回並追究責任。

食品質量檢查制度。菜餚質量是飯店經營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜餚的質量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班要檢查每一道菜餚的數量和質量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜餚與客人訂單相一致;餐廳服務員要再次檢查食品的質量和數量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然後再端到客人餐桌上;如果客人對菜餚質量有投訴的，服務員應對客人表示誠懇的歉意，並馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經理;前廳經理向客人道歉，並在徵得客人同意後，請廚師長重新制作這道菜，並保證質量;餐廳營業結束後，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經理。

菜餚創新制度。菜餚不斷創新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創新菜餚，變化口味。可以設立菜餚創新領導小組;規定每月所能使用於菜餚創新的原材料額度，報廚師長批准，並規定獎勵辦法;前廳部在創新菜開發中有較好構思的，或在創新菜銷售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創新菜為飯店帶來較好經濟效益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務操作規程。中餐服務一般可以分為餐前服務、開單點菜、上菜服務、看臺服務、收款送客五個過程。餐前服務：客人由領位員領到餐桌時，服務員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;檯面檯布、口布、餐具、茶具整潔乾淨;待客人坐下後，主動問好，並介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上選單，詢問客人用何茶水，規範地上茶，

主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到。開單點菜：客人點菜時，服務員要態度熱情、主動推銷，服務員的推銷意識要強烈，並要根據客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜餚的品種、風味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內容，並向客人複述一遍;點選單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務：各餐桌按客人點菜順序先後上菜，儘可能不發生先到後上、後到先上的現象;客人點菜後，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜後的 45分鐘內出齊;需增加準備時間的菜餚要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程式和規範(各項程式和規範可細化);菜餚飲料上桌齊全後告知客人，詢問客人是否新增，並祝客人用餐愉快。看臺服務：菜點上桌後，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程式，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的淨手盅(並告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據客人進餐需要，適時撤換骨盤，整理檯面;整個服務要做到檯面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客服務周詳細緻。收款送客：客人用餐結束後，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，簽字手續規範，並向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動徵求客人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。

餐飲衛生操作規程。美國快餐業巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益於她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”。可見餐飲衛生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環境衛生、餐具用品衛生、員工個人衛生和服務員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從採購的貨物價格入手，選用質量符合要求、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對於常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應量，對於非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對於廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質量要求進行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對於活養海鮮要選擇耐存活的品種進行養殖，其他的用量採用現用現送方式，對所送海鮮的質量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點選單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點選單：①服務員領用點選單、酒水單應作相應的登記，服務員之間不能混合使用，自己對所領的單據負責。點選單一式三聯，一聯用於電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務;一聯用於後廚出菜，後廚根據點選單出菜，每天營業結束後，應將點選單彙總填制銷售菜品統計表交公司出納;一聯留作存根做服務員報表，用完後由相關負責人檢查無誤交公司出納。如有開錯應三聯一併作廢，保留完整，不得撕毀。②點選單如在財務稽核前遺失，由相關責任人承擔由此造成的相應損失。財務稽核入帳後，應按財務單據儲存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯，一聯用於電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務稽核。一聯用於吧檯出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務稽核。收銀單：收銀單一式二聯，一聯用於客人結帳，一聯由收銀員將點選單、酒水單附在一起交財務稽核。退菜：退選單的開具流程與點選單、酒水單同，單據送達後廚和吧檯時，必須有後廚或吧檯簽字確認。單據傳送流程與點選單、酒水單同。如果單據已經輸入電腦，應列印退選單，前臺經理和後廚應在退單上簽字確認。如果未經有關人員同意，擅自退單，由相關責任人承擔相應的經濟損失。

餐飲管理的制度建設除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務質量檢查制度、餐飲部設施裝置管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關於客人自帶酒水加收服務費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務規程、酒吧服務規程、咖啡廳服務規程、原料物品採購制度、廚房裝置工具管理制度、收款結賬服務規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問題。制度要訂得切實可行。各項規章制度在其實施中，要嚴格執行，並檢查督促。如發現制度本身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規章制度.

最新餐飲管理制度 篇6

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作檯、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。

五、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置於地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作檯、工用具、容器及所用機械裝置清洗乾淨，定位存放，做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工餐飲安全管理制度

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

三、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後，由專人專櫃儲存。

四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。

五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。

麵點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麵點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麵點，應妥善儲存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開儲存。

五、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後，由專人專櫃儲存。

六、各種食品加工用具、裝置如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麵機、麵條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晒乾備用。

七、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣，用具、裝置清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

冷盤加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查待配製的冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出冷盤間，冷盤間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，並做好記錄。

五、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。

六、冷盤間的裝置、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉汙染，用後應洗淨並保持清潔。

七、冷盤間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存於冰箱中，不得重疊存放。

八、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送視窗進行，禁止傳菜人員直接進入冷盤間端菜。

九、各種冷盤現配現用，儘量當餐用完，剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束後，做好裝置、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，開啟紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規範餐飲服務裱花加工製作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花製作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，並做好記錄。

五、鮮蛋應清洗(必要時消毒)後再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專櫃低溫儲存。

六、裱花間的裝置、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉汙染，用後應洗淨並保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。

九、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後，由專人專櫃儲存。

十、加工結束後，做好裝置、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，開啟紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

最新餐飲管理制度 篇7

第一章 總則

第一條 （立法目的和依據）為保障食品安全，維護公眾身體健康和生命安全，促進食品產業健康發展，根據國家有關法律、法規規定，結合本省實際，制定本條例。

第二條 （條例適用範圍）在本省行政區域內從事食品、食品原料、食品新增劑的生產、銷售、餐飲服務及其監督管理，應當遵守本條例。

食品用包裝材料、容器、工具、裝置、洗滌劑、消毒劑等的生產、銷售，使用依照國家有關規定管理。

食用農產品的種植、養殖等生產活動的監督管理，除應當遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》外，還應當遵守本條例的規定。

第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區域內的食品安全監督管理負總責，領導、協調本行政區域內的食品安全工作，建立健全食品安全監督管理機制；協調、監督食品安全行政執法工作；管理食品安全資訊釋出工作；統一領導、指揮食品安全突發事件應對處置工作；建立食品安全監督管理責任制，對下轄政府及本級食品安全監督管理部門的食品安全工作進行督察和考核。

各級人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經濟和社會發展規劃。

第四條 （各監督管理部門分工）縣級以上人民政府應設立食品安全綜合監督部門，負責食品安全的綜合監督、組織協調和重大食品安全事故的組織查處。

農、林、漁業行政部門負責食用農產品生產環節的監督管理；質量技術監督部門負責食品生產（含加工，下同）環節的監督管理；工商行政管理部門負責食品銷售環節的監督管理；衛生行政部門負責餐飲服務環節的監督管理；食品藥品監督管理部門負責保健食品的監督管理。

集貿市場和超市等市場內的食品生產行為由工商行政管理部門負責監督管理；賓館、酒店等餐飲服務場所內的食品生產行為由衛生行政部門負責監督管理。

省人民政府依據工作需要，可以調整相關部門的食品安全監督管理職責。

第五條 （食品生產銷售者的一般責任）食品生產、銷售和餐飲服務者應當生產、銷售、提供符合安全要求的食品，並對其生產、銷售、提供的食品承擔責任。

第六條 （食品消費者的權利與義務）任何單位和個人有權對食品安全監督管理工作提出意見和建議，有權檢舉、控告侵害食品消費者權益的行為。

消費者因購買、食用食品受到人身、財產損害的，有依法獲得賠償的權利。

消費者不購買、不食用已經明知有毒、有害或不安全食品。

第七條 （科學技術支援）政府鼓勵和支援開展食品安全科學技術研究；鼓勵和支援食品生產、銷售和餐飲服務者採用先進技術和管理規範。

第八條 （宣傳教育）政府及有關部門應當加強食品安全知識和食品安全法律法規的宣傳教育，提高公眾的食品安全意識。

學校、新聞媒體有義務開展食品安全知識的普及工作，協助政府及有關部門開展宣傳教育活動。

第九條 （社會參與）政府鼓勵、支援社會團體和個人參與維護食品安全。

食品相關行業協會等中介組織應當建立行業規範，開展誠信建設，實行行業自律。

村民委員會、居民委員會應發揮維護食品安全的作用，參與和協助政府部門開展食品安全管理工作。

第二章 食品安全保障

第一節 食品安全標準

第十條 （標準體系）省標準化主管部門應建立健全食品安全地方標準體系，並對標準的實施情況進行跟蹤評價，根據評價結果適時組織修訂；組織開展食品安全標準的宣傳和解釋工作，建立食品安全標準的查詢平臺。

第十一條 （地方標準制定和修改程式）制定、修改食品安全標準應當組織專家論證，並聽取食品安全監督管理部門和食品相關行業協會、企業及消費者意見。

第十二條 （企業標準備案）企業生產沒有國家和地方食品安全標準的食品，應當制定企業標準，並報地級以上市標準化主管部門審查備案。

審查合格並准予備案的企業標準方可作為組織生產的依據。

本條例規定的食品安全國家和地方標準實施前，食品生產、銷售和餐飲服務者可以按照現行食品衛生標準、食品產品標準生產、銷售食品。

第二節 食品召回

第十三條 （食品召回制度）食品生產、銷售和餐飲服務者應及時召回其生產、銷售的不安全食品，並承擔召回的相關費用。

第十四條（主動召回）食品生產、銷售和餐飲服務者發現其生產、銷售的食品存在不安全隱患，應當立即停止生產、銷售或者使用，主動召回已經上市銷售的不安全食品，並記錄召回的具體情況，包括召回的數量、時間和地點等內容，並及時向原負責審批的食品安全監督管理部門報告。

第十五條 （強制召回）食品安全監督管理部門在監督檢查過程中發現不安全食品時，應當責令該不安全食品的生產經營者召回不安全食品。

食品生產、銷售和餐飲服務者應按照食品安全監督管理部門的要求召回不安全食品，並及時向其報告召回的具體行動情況。

第十六條 （召回行動的監督）食品安全監督管理部門應當加強對不安全食品召回行動的監督，並向社會發布召回的有關資訊。具體管理辦法由食品安全監督管理部門另行制定。

第三節 食品安全事故的預防和處理

第十七條 （食品安全事故應急預案）縣級以上人民政府應當根據法律、法規和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區實際情況，制定本行政區域內的食品安全事故應急預案。

食品生產、銷售者和餐飲服務者應當制定相應的食品安全事故處理方案，定期檢查本企業食品安全保障措施的落實情況，及時消除事故隱患。

第十八條 （食品安全事故資訊通報）各級食品生產、銷售和餐飲服務監督管理部門（含食用農產品生產監督管理部門，下同）應當定期對本部門的食品安全監督管理工作情況進行彙總分析，並向同級食品安全綜合監督部門通報。

食品安全綜合監督部門會同其他食品安全監督管理部門，定期對本行政區域內的食品安全形勢進行綜合分析。認為可能發生食品安全事故的，應當立即向本級人民政府報告，並向上級人民政府有關部門和可能受到危害的毗鄰或者相關地區的人民政府通報。

接到報告或者通報的地方政府應當採取預防、控制措施，必要時發出食品安全預警或指引。

第十九條 （食品安全事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品安全事故報告制度，各相關職能部門應當完善食品安全事故報告制度。

任何單位和個人發現食品安全事故或重大食品安全事故隱患，應當及時向當地人民政府或食品安全監督管理部門報告，不得隱報、謊報、緩報。

收到報告的部門，確認屬於重大食品安全事故的，應當在兩個小時內向同級人民政府和食品安全綜合監督部門報告。

第二十條 （食品安全事故處理）食品安全事故發生後，事故發生單位負責人應當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進一步擴大，並立即向所在地政府或食品安全監督管理部門報告事故發生情況。

事故發生地的縣級以上人民政府應當按照食品安全事故應急預案組織實施應急救援工作，各食品安全監督管理部門應當依照各自的職責及時採取應急救援行動。

第二十一條 （食品安全事故責任調查）發生重大食品安全事故，食品安全綜合監督部門應當立即組織有關部門開展事故的查處和責任調查，並向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。

食品安全事故責任調查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審查批准和監督管理職責的行政部門的責任。

第四節 食品安全資訊管理

第二十二條 （資訊管理制度）縣級以上人民政府建立食品安全資訊管理和釋出制度。

各級食品安全綜合監督部門負責本行政區域內食品安全資訊管理工作的組織協調，負責食品安全資訊的彙總、分析和綜合性資訊的釋出工作。

各食品生產、銷售和餐飲服務監督管理部門負責其職責範圍內相關食品安全資訊的收集、報告、分析和釋出工作。

食品行業協會負責本行業內的食品安全資訊的收集、分析和報送工作。

第二十三條 （資訊平臺）食品安全綜合監督部門負責建立統一的食品安全資訊平臺。

食品安全監督管理部門應當在統一的食品安全資訊平臺上釋出相關食品安全資訊。

第二十四條 （資訊通報、報送）食品安全監督管理部門之間應建立食品安全資訊通報制度。

食品生產、銷售和餐飲服務監督管理部門應當按照規定及時向同級食品安全綜合監督部門報送資訊。

食品安全監督管理部門在向社會發布監督抽檢結果前，應通報同級食品安全綜合監督部門和其他相關食品安全監督管理部門。

第二十五條 （新聞釋出）重大食品安全事故的查處情況、重大活動或重大節日期間的食品安全狀況和食品安全警示資訊應當由食品安全綜合監督部門組織統一發布。

第二十六條 （資訊釋出要求）食品安全資訊釋出應當依法進行，做到準確、及時、客觀、公正。

第二十七條 （食品安全資訊釋出內容）食品安全資訊釋出的內容包括：

（一）食品安全法律法規和食品安全標準；

（二）食品安全監測評價、預警和食品抽查資訊；

（三）食品安全監督管理資訊；

（四）不安全食品以及食品安全事故及查處資訊；

（五）其他食品安全資訊。

第三章 食品生產、銷售和餐飲服務

第一節 食品生產

第二十八條 （持證生產及其一般生產條件） 食品生產者應當具備國家規定的生產條件，依法取得許可證和營業執照。

第二十九條 （按標準組織生產）食品生產者應當按照標準組織生產。有國家或地方標準的，應符合國家或地方標準，無國家或地方標準的，應當符合經標準化主管部門備案的企業標準。

第三十條 （食品生產管理體系）食品生產者應當按規定建立食品安全管理體系，對食品生產進行全過程監控。

第三十一條 （原料驗收）食品生產者應建立原料進貨驗收制度。食品原料驗收合格後方可投入生產。禁止使用非食用原料生產食品。

第三十二條 （生產記錄）食品生產者應當建立真實完整的生產檔案，內容包括：

（一）食品原料進貨驗收記錄，載明食品原料的名稱、規格、批號、生產者、供貨者、購貨數量、購買日期、保質期和儲藏或者保管條件要求；

（二）食品生產記錄，載明投料情況、生產工藝引數和生產數量等；

（三）食品檢驗記錄，載明食品及原料檢驗情況和相關檢驗資料；

（四）食品銷售記錄，載明食品銷售物件、數量和日期；

（五）不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產日期、數量、原因和處理措施。

生產檔案應當儲存至食品保質期滿後兩年，不得偽造生產檔案。

第三十三條 （出廠檢驗）食品生產者生產的每批食品必須檢驗合格後方可出廠、銷售。不具備檢驗條件的食品生產者，應當委託有資質的檢驗機構對其生產的食品進行檢驗。

第三十四條 （食品標識）食品標籤和說明書應當真實、清晰，符合法律、法規、規章的規定和強制性標準的要求，不得有虛假、誇大的內容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能的用語。

委託生產的食品應當標明受委託生產企業的名稱、地址。

最新餐飲管理制度 篇8

第一章 餐飲管理制度

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、裝置，人為損壞，照價賠償。

九、落例項會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服務必乾淨，無汙漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施裝置保養制度

一、餐廳的設施、裝置按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除汙垢。

六、對設施、裝置出現異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節 後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時彙報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、裝置食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落例項會制度，對工作進行講評。

第六節 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每週至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品務必清洗乾淨。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節 後廚個人衛生制度

一、後廚從業人員務必持健康證明上崗。

二、進入後廚務必更衣、洗手消毒後，進入自我的工作區域。

三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。

四、後廚工作人員要勤洗澡、勤晒衣被、勤理髮。

五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

六、後廚工作人員不準隨意品嚐食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節 食品衛生管理制度

一、烹製菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程式的原料方可烹製。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。

六、調料缸內禁止混放調料，並持續外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉汙染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉汙染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。

十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。

十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節 後廚衛生管理制度

一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。

二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作檯檯面要整潔，無雜物、汙物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無汙物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。

五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每週至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。

七、麵點間設施、裝置外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作檯每班清洗一次。

八、冷盤間設施裝置要清潔，操作檯內外乾淨，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，牆角無蜘蛛網。

十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每週至少清洗一次，持續通風暢通。

第十節 設施裝置保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、裝置受潮。

二、麵點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和麵機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三衝、四保的順序操作。

二、洗滌後的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒後的餐具及時放入保潔櫃內，按規定擺放，防止二次汙染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗乾淨。

六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。

第十二節 食品採購、儲存、索證管理制度

一、採購人員所採購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止採購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不貼合標籤規定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。

二、採購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。

三、儲存食品的場所、裝置要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設定防鼠版，地漏、地溝要設定防鼠網，孔徑不大於6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔牆、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，並處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、採購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、採購鮮(凍)畜、禽、肉及其製品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、採購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

十、採購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，並根據有關規定追究法律職責。

最新餐飲管理制度 篇9

為加強對各公司司機及押運員的就餐管理，同時為更好地服務於司機及押運員，及時準確地掌握司機及押運員的就餐人數，避免食堂飯菜的過剩和不足現象，特制定本管理辦法：

一、報餐相關事宜：

1、自本制度下發執行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司機及押運員必須按照本管理辦法提前將就餐資訊報至母站排程處;

2、報餐時間：每日上午10：30前報午餐;每日下午16：30前報晚餐;

3、就餐資訊包括：牽引車牌照號碼及就餐人員的姓名;

4、母站排程電話：

5、母站排程每日上午11：00及下午17：00將司機及押運員的報餐資訊統計填表後送至食堂廚師處;

二、關於就餐費用的收取

若司機或押運員報餐後未就餐而給母站造成浪費的，我母站將採取如下措施：

①報餐即收取費用，無論是否就餐;若報餐後未就餐並拒絕支付費用的，我母站將通過與司機或押運員所在公司進行協商解決;

②若上述措施無法解決的，我母站將拒絕為該司機或押運員提供就餐並同時拒絕為該車輛的司機及押運員提供就餐。

三、本管理辦法自20xx年5月1日生效執行，若有未完善處另行修改。

制止餐飲浪費管理制度2篇

一、用餐時間

1、員工餐廳開放時間

早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：30——19：00夜宵：23：00——24：30

2、除按行政班時間上班的'員工外，其他崗位的員工須實行輪崗就餐制，確保不空崗。

二、就餐卡

1、就餐卡由人事行政部統一辦理髮放。員工如遺失就餐卡須及時向人事行政部報失補辦，補辦前的損失由員工本人承擔，員工須承擔工本費30元/張。

2、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無卡強行就餐者，記較嚴重違紀。

3、員工就餐卡僅供員工本人使用，如有轉借他人使用者，記較嚴重違紀。

三、就餐管理

1、員工須自覺愛護食堂內的餐具及公共設施，如有損壞，須照價賠償。

2、員工用餐後須將餐具放到食堂指定地點，不得把餐具帶出食堂。

3、員工須自覺珍惜糧食和食物，按需取餐，杜絕浪費。如有浪費食物者，按以下規定處罰：

3.1每浪費一次食物，罰款50元，年終考評分數扣一分。同時：

3.2浪費一次食物的，一年內工資不得晉級、職位不得晉升;

3.3一年內累計浪費食物兩次者，兩年內工資不得晉級、職位不得晉升;

3.4一年內累計浪費食物三次以上者(含三次)，《勞動合同》期內工資不得晉級、職位不得晉升，直至解除《勞動合同》。

4、原則上，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況，經食堂管理人員同意後，方可帶出。如有違反者，記一般違紀。

5、員工應自覺遵守食堂就餐秩序，取用飯菜須依次排隊，不得爭先恐後，不得插隊。

6、員工應自覺維護餐廳的清潔衛生，須保持桌面清潔，不得亂倒亂吐飯菜殘渣。員工用餐後須將殘渣倒到餐廳的垃圾桶內，如有亂倒亂扔者，記一般違紀。

7、員工就餐完畢應及時離開食堂，方便其他員工使用餐位。

8、員工食堂內嚴禁吸菸，員工不得隨地吐痰，不得大聲起鬨、吵鬧，要做到文明用餐。

9、員工在食堂就餐須文明著裝，不得赤膊或穿著沙灘短褲、拖鞋、短背心等不雅服飾。

四、檢查職責

1、各部門負責人負責抽查，每月輪值一次，輪值順序為：人事行政部、財務部、客服部、工程部、安全部。

2、對違反本規定員工，由各部門負責人當場簽發《違紀過失單》，報公司審批處理。

五、本規定由公司人事行政部負責解釋，自20xx年6月1日起生效。此前相關規定內容與本規定不同的，以本規定為準。

最新餐飲管理制度 篇10

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止裡生外熟。

3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪後至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高於60°C或低於10°C的條件下存放。

6、需要冷藏製品，要在自然放涼後在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷乾淨。

最新餐飲管理制度 篇11

一、 上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。(黑色襪男員工)

二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

三、 男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

四、 不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

酒店餐飲管理衛生工作制度

a、 個人衛生

一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、 大、小便後要洗淨、擦乾。

b、 區域衛生

一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、 工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無汙漬。

四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、 門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、 衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、 各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每週六搞大掃除。

八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

酒店餐飲管理勞動紀律管理制度

一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、 拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯絡，不準私自留藏，佔為已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間)，領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。

八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、 在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。

十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、 下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記選單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天(不計工資)，所造成的損失由本人承擔。

十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

最新餐飲管理制度 篇12

第一章總則

第一條為加強公司存貨管理，提高流動資產的使用效益，特制訂本制度。

第二章存貨管理範圍

第二條存貨管理的範圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、低值易耗品、產成品的入出庫及庫存的管理。

第三章入庫管理

第三條公司應嚴格執行存貨管理制度，賬實分管，互相牽制。存貨出入庫要有嚴格的手續，經辦人員應簽字確認。

第四條存貨採購應依據採購計劃合理安排採購進度，防止因盲目採購而導致材料的積壓。

第五條外購時，首先由採購部會同營運部召開訂貨會，提出採購計劃，由營運部經理稽核，交財務部門納入財務收支計劃，再由採購部門負責實施採購。

第六條購回時，由出納開二聯單，交由倉庫保管人員和相前部門負責人（如：廚師長）按質按量組織驗收，按實際質量認真填寫“入庫單”，對“入庫單”的入庫時間、產品名稱、規格型號、數量、單價、金額、交貨人、承運人和驗收入庫人等欄目均應逐一填寫，不得漏項。二聯單，一聯交財務，一聯留存。

第七條商品入庫必須嚴格驗收，原材料的驗收單必須有倉管、廚房或店長經理共同驗收；入庫後倉庫保管員應嚴格履行貨物保管職責。

第八條入庫後應將該“入庫單”的“財務聯”一起附於購貨發票後交財務入賬。

第九條對於外購物資數量短缺、品種質量不符的，由採購部負責更換，更換費用或因此而造成的損失由採購人個人承擔；銷售後因質量問題而返修、銷售退回所發生的損失由後廚部門承擔。

第四章出庫管理

第十條商品或原材料由出納先列印”出庫單”，再交由倉管辦理“出庫”手續，按使用部門據實發貨，發貨後由使用部門和倉管在出庫單上簽字確認。

第十一條月末，已領用但尚未銷售出去的，應及時退回倉庫，便於財務如實核算成本。

第十二條倉庫負責人應當每天記錄出入庫明細，每十天，由出納按軟體裡的數量打印出當月的存貨出入庫明細表，倉庫將簽好字的出入庫單據先與出納的出入庫明細表核對，核對無誤後交給公司財務人員進行賬務處理。

第十三條其他物資出庫需憑經總經理或其授權人批准的領用單，由倉庫保管員核對數量、品名、規格後發貨。

第五章庫存管理

第十五條保管員應設定各種存貨進銷存明細賬，並依據出入庫單進行賬簿登記，經常與出納的軟體資料核對賬目、實地盤點實物，保證賬賬、賬實相符。物資要堆放整齊、標籤清楚、計量準確、存放安全。保管員對存貨的安全和完整負責。

第十六條對於各種物資每月月底由出納會計列印進銷存報表與倉庫負責人盤點核對，每月底盤點一次。

第十七條倉庫保管員應做好倉庫的日常環境衛生管理，檢查庫存物資的安全保障情況，消除安全隱患。發現情況及時彙報，以利於及時落實措施予以解決。倉庫保管員工作失責而導致貨物毀損的，應按成本價做出賠償。

第十八條存貨應定期盤點。每月末，倉庫管理員應對所管理的物資進行核對檢查，使賬、卡、物一致，並上報各類存貨的收發存情況。每年末，公司進行一次全面存貨盤點。盤點人應分清存貨庫齡，對盤盈、盤虧、毀損、報廢等情況及時查明原因，並區別情況，落實責任，報告有關領導，經批准後及時處理。

第十九條存貨的取得采用實際成本計價，存貨的發出採用加權平均法計價，期末存貨採用成本與可變現淨值孰低計價。年末，公司應對剔除有問題庫存後的存貨餘額按單個存貨專案進行分析，由物資管理部門結合市場行情和期末存貨實際，比較期末賬面價值與期末可變現淨值，編制存貨跌價情況表，經主管領導稽核後送財務部門，財務部門據此編制存貨跌價準備提取方案，報公司財務負責人稽核、總經理批准後提取存貨跌價準備。

最新餐飲管理制度 篇13

1.初選供貨商：要深入細緻的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商：對於同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由、副總經理、財務人員、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4.簽定供貨合同：確定供貨商後，由總經理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5.供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

第三條市場調查原則

1.由總經理、財務人員、採購人員、長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交存檔。

2.調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3.調查的方法和程式。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行取樣。對被調查的商品要詳細的瞭解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

4.出實地調查外，當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的`手段和依據。

5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過。

6.零星物品的調查由總經理或委託其他人（採購人員除外）實施。

第四條採購的定價原則

1、設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的採購價格不定期進行。

2、定價程式：由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。

3、價格管理原則：對於供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價範圍如下：

（1）幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。

（2）低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。

（3）零星物品的價格不得高於市場零售價的5%

（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%

（5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高於市場批發價的10%。

4.春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

最新餐飲管理制度 篇14

一、總則

1、為了強化企業管理，規範財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特訂立本制度。

2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程式、會計核算方法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責、分工

（一）分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。

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（二）會計核算組分為：1、採購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

（三）分公司視實在情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位調配。

（四）職責

1、財務負責人

（1）領導分公司財務工作，參加分公司經營決策；

（2）組織人員訂立分公司財務制度和參加集團公司財務制度建設；

（3）監督財務制度執行；

（4）執行財務稽核、綜合分析職責；

（5）稽核對外報表並簽字；

（6）組織會計培訓、會計考核；

（7）組織實施財務公關計劃（銀行、稅務等）；

（8）對處理財會不妥造成的違章、罰款、揮霍等現象視實在情況負相應責任；

（9）對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；

（10）對不適時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；

（11）對各種會計資料管理不善，顯現損壞、遺失負責；

（12）對未做好財務分析工作負責；

（13）財務負責人應參加各項經濟合同的簽訂；

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（14）財務負責人應參加投資專案的核算與掌控；

（15）對各部門的'成本、費用有檢查權、監督權；

（16）對違反公司財務制度的收、支，有權制止並呈報總裁；

（17）對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改看法，如分公司財務與集團財務看法不一致，應先執行集團財務制度並上呈總裁看法書；

（18）對基地、門店、分公司各環節的節省和揮霍情況有權檢查並提出獎懲看法；

（19）對各部不合理現象在徵得總裁看法後可分開臨時財務會；

（20）有權要求各部門供應有關標準、定額、管理措施等資料；

（21）組織訂立各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門供應必需資料；

（22）負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

（23）負責組織實施會計電算化方案；

（24）負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

2、會計職責

（1）採購、應付賬款核算；

①審查採購調查報告；②審查申購計劃；③審查採購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否精準無誤；⑤審查採購結算憑證（發票入庫單、送貨單等），防止錯付、漏付、重付；⑥採購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧稽核內部交易結算單據。

（2）銷售、應收組；

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①審查營業日報各專案；②稽核收銀記錄本；③稽核折免單據；④稽核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。

（3）固定資產核算

①企業固定資產增減變更核算；②折舊核算；③清理核算；④訂立企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。

（4）成本核算（使用不妥，閒置不用的固定資產處理）

①稽核各項費用單據；②會同各部門訂立費用標準及管理方法；③成本費用的歸集與調配；④登記有關明細賬。

（5）工資核算

①訂立工資表；②調配計算；③稽核發放。

（6）材料核算

①稽核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

（7）總賬、稽核、綜合分析

①稽核記賬憑證；②彙總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。

3、出納職責

（1）認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；

（2）嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁訂立，超額部分適時存入銀行；

（3）不得私自支顯現金，均以總裁簽字為依據支顯現金；

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（4）認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；

（5）認真稽核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支出手續；

（6）各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

（7）積極搭配會計做好，對賬、報賬工作；

（8）搭配會計做好各種賬務處理；

（9）現金收支應立刻加蓋印記並登記；

（10）搭配會計做好現金盤點工作。

4、收銀職責參見《收銀製度》

5、庫管職責參見《庫房管理制度》

最新餐飲管理制度 篇15

1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部於進貨前一天將填寫好的請購單送交採購部主管人員審批後交食品採購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

2、季節性食品請購須由使用部門向採購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批准後,交倉管部和採購部及時辦理,結束時應由行政主廚下達停止採購單給倉管部,由倉管部通知採購部停止採購。

3、計劃外的急購申請,須由使用部門向採購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批准同意後,交採購部及時辦理。

4、非採購部人員對客戶下達的採購命令,一律無效。

5、屬於倉管部正常庫存的貨物採購,採購員須將三份以上的'報價報採購部經理審定後,方予辦理採購。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。各客戶於定價前兩天報價給採購部經理,然後由採購部經理召集食品採購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關部門和人員作計算成本和核查價格之用。

7、乾貨、海味、糖、油、米、面及其製品等,則每月為一期限,方法同上。

8、採購部食品採購組根據餐飲部填制的各類品種、數量請購單進行購買。

9、食品採購人員落實採購計劃後,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

10、驗收手續按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時將驗收情況通知採購部,以便及時處理,保證供應。

11、財務部成本核算組每月報表定於次月5日前一式兩份送餐飲部經理一份,財務總監一份。

12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進倉物料,如發現規格、質量、數量等問題,應拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經該部經理或主管簽名同意後交採購部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發現問題,就儘量在當天內,提出輸退換貨手續,愈期由倉庫負責處理。

14、所有物料驗收合格並辦妥進倉手續後,所發生的質、數量、規格等問題,由倉管部負責處理。

15、食品採購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負責。

16、提貨具體要求是採購負責有關的提貨單、發貨單位、地址、電話、聯絡人等資料一併交倉管部儲運組簽收,並辦理提貨手續。

最新餐飲管理制度 篇16

餐廚廢棄物處置管理制度

為規範餐廚廢棄物處置管理，保障餐飲安全，根據《食品衛生法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

二、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規進行管理。

三、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。

四、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的`廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯絡人、電話、地址、收貨人簽字等情況，並長期儲存備查。

六、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

七、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

最新餐飲管理制度 篇17

第一章 餐飲管理制度

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、裝置，人為損壞，照價賠償。

九、落例項會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無汙漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施裝置保養制度

一、餐廳的設施、裝置按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除汙垢。

六、對設施、裝置出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節 後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、裝置食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落例項會制度，對工作進行講評。

最新餐飲管理制度 篇18

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。

(一)、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規範化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐廳規程主要有：

(1)點菜服務規程;

(2)自助餐服務規程;

(3)咖啡廳服務規程;

(4)酒吧服務規程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排並督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準;

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具並按規格擺設;

(3)檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正;

(4)召開餐前例會，通報客情，公佈選單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規範化、標準化、程式化的服務;

2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關係，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作;

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴;

5、監督檢查餐後結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

(四)、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決於服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃並組織實施。內容一般有：

1、思想意識及職業道德;

2、禮節禮貌;

3、餐廳服務規程及相關服務知識;

4、服務技能技巧;

5、菜點酒水知識;

6、衛生及安全常識;

7、疑難問題處理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙籤、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

(一)樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：1、採購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹製控制;8、餐廳銷售控制。

(三)加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，並定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利於餐飲服務質量的穩定

(一)加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

因為西餐廳不同於共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理(另案)，激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

第二節對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和麵子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，並且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎麼做，才能重振雄風呢?

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等於自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎麼做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的物件。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那麼我們“好百年”有什麼呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異性服務。

1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

2、選單的個性化，選單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞資訊的作用，客人從選單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從選單的設計、印刷上感受到餐廳服務的願望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜餚有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決於服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細緻的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利於提高工作效率，降低勞力成本。

餐廳的營銷成果有賴於靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務過程中的現場推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3、節日推銷，如情人節、聖誕節等;

4、利用名人效應的推銷;

5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊牆壁的菜餚、餐廳環境圖片的宣傳;

6、消費優惠促銷;

7、特色餐飲的促銷。

最新餐飲管理制度 篇19

一.總則

1.餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。

2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家,學校和後勤發展集團有關財務的,法律,法令,法規及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。

3.餐飲中心財務室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計資訊和經濟分析資料,參與中心的規劃和決策。

4.財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任"一支筆"的財務審批制度。

5.會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監督,遵守成本開支範圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。

二.現金管理制度

1.嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。

2.遵守"現金收、支兩條線"的原則,嚴禁私自坐支、挪用。

3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。

4.現金髮生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關規定處理。

5.各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現金不得超過限額規定。

6.每天營業收入的.現金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤後及時入帳,並由部門負責人、當事人簽字。

7.任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。

8.採購人員使用現金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經中心主任審批後,到中心財務室報帳。

9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現金丟失、被盜,應追究當事人責任,並賠償損失。

三.銀行存款,支票管理制度

1.財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發空頭支票。

2.填寫結算憑證,必須認真,準確,清楚,不準塗改,大小寫金額要一致。

3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然後啟用,未用的空白支票要妥善保管。

4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結,對未達帳款要及時催要清理。

5.中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。

6.支票與印鑑要分開存放。

7.採購員領取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》,經主任批准後,由出納員填好日期,用途,限額,方可領取。

8.採購員使用支票結帳後,要及時報帳,如遇特殊情況,經主任批准後,也必須在月底前結清。

四.借款制度

1.任何借款都必須嚴格遵守審批程式。

2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批後方可支付。

3.採購人員週轉金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。

4.一般借款必須在任務完成一週內報帳。

五.收據管理與報帳制度

1.建立收據信用登記薄,由專人負責管理。

2.開錯的收據,必須全套留存在本收據本內,不準撕下廢棄。

3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。

4.報帳時,市場購貨單,發貨票,必須有保管員,經手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字後方可報銷。同時,發貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經手人簽字後附在發貨票後。

5.旅差費按學校財務規定執行。

六.會計憑證複合及會計檔案管理制度

1.會計憑證要不定期進行抽查,並在裝訂前要進行復核。

2.對於複核出有錯誤的會計憑證,要按規定的程式改正。

3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查詢。

4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,並嚴格執行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和洩密。

5.會計檔案保管期滿,要銷燬時,必須報集團財務科批准後方可銷燬。

6.會計檔案銷燬時,應在後勤集團財務科派人監督下,經中心會計出納核對準確後進行,銷燬後在銷燬清冊上簽字,蓋章並將銷燬情況報告中心主任。

最新餐飲管理制度 篇20

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作檯、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。

五、切配好的`半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置於地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作檯、工用具、容器及所用機械裝置清洗乾淨，定位存放，做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

最新餐飲管理制度 篇21

第一章 餐飲管理制度

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、裝置，人為損壞，照價賠償。

九、落例項會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服務必乾淨，無汙漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施裝置保養制度

一、餐廳的設施、裝置按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除汙垢。

六、對設施、裝置出現異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節 後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時彙報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、裝置食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落例項會制度，對工作進行講評。

最新餐飲管理制度 篇22

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

2 .經營銷售方面：包括銷售物件、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

3. 財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度;

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

最新餐飲管理制度 篇23

第一節內部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。

(一)、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規範化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐廳規程主要有：

(1)點菜服務規程;

(2)自助餐服務規程;

(3)咖啡廳服務規程;

(4)酒吧服務規程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排並督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準;

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具並按規格擺設;

(3)檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正;

(4)召開餐前例會，通報客情，公佈選單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規範化、標準化、程式化的服務;

2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關係，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作;

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴;

5、監督檢查餐後結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

(四)、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決於服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃並組織實施。內容一般有：

1、思想意識及職業道德;

2、禮節禮貌;

3、餐廳服務規程及相關服務知識;

4、服務技能技巧;

5、菜點酒水知識;

6、衛生及安全常識;

7、疑難問題處理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙籤、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

(一)樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：1、採購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹製控制;8、餐廳銷售控制。

(三)加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，並定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利於餐飲服務質量的穩定和提高，也有利於提高工作效率，降低勞力成本。

(一)加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

因為西餐廳不同於共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理(另案)，激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

第二節對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和麵子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，並且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎麼做，才能重振雄風呢?

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等於自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎麼做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的物件。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那麼我們“好百年”有什麼呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異性服務。

1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

2、選單的個性化，選單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞資訊的作用，客人從選單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從選單的設計、印刷上感受到餐廳服務的願望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜餚有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決於服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細緻的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴於靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務過程中的現場推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3、節日推銷，如情人節、聖誕節等;

4、利用名人效應的推銷;

5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊牆壁的菜餚、餐廳環境圖片的宣傳;

6、消費優惠促銷;

7、特色餐飲的促銷。

最新餐飲管理制度 篇24

1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3、散裝易黴食品勤翻勤晒，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。