學校食堂後廚管理制度（精選25篇）

學校食堂後廚管理制度 篇1

一、食堂工作流程管理

1.驗收和保管，每日對照採購單，對所採購物品進行核實驗收

2.制訂選單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3.就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定視窗

4.餐後清洗、清理與打掃食堂衛生，餐後廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類，對剩餘飯菜進行適當處理

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等症狀，應請假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛生制度

（一）食品衛生

1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的`乾淨衛生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衛生

1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類

3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排汙溝要及時清理

4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

學校食堂後廚管理制度 篇2

一、嚴格執行《食品衛生法》，學校食堂必須取得衛生許可證後主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點採購，確保食品質量。

三、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閒雜、生人進入食堂。

四、餐後要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、牆壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚櫃、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無汙染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉汙染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，並有明顯標誌。

六、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、後勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查詢不足，改進工作。

七、按學校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。

八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。

學校食堂後廚管理制度 篇3

1.加強食堂員工健康教育，形成良好的疾病預防意識和自覺晨檢習慣。

2.專人嚴格執行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細詢問員工健康狀況，並做好記錄。

3.員工在晨檢中發現發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性面板病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛生的疾病時，不得參加相關的食品工作，督促他們在上崗前及時瞭解和治療，恢復健康。

4.發現傳染病，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，並立即向有關部門報告。

學校食堂後廚管理制度 篇4

一、目的:

為了規範學校食堂管理工作，共同營造一個衛生、安全、健康、有序的用餐環境，特制定本管理制度。

二、適用範圍：

在學校食堂就餐的全體師生與食堂工作人員。

三、管理部門及職責：

1、公司行政部為食堂管理部門，負責食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進行；

2、負責對食堂工作人員的工作態度、工作效率、飯菜質量、食堂安全與衛生、成本控制等進行考核；

3、負責對食堂的費用結算管理。

四、食堂工作人員上崗要求與工作要求：

1、食堂工作人員上崗要求：

①必須持《健康證》上崗；

②必須有敬業愛崗精神與良好的衛生習慣；

③必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為；

4工作人員工作時必須穿制服、戴口罩、戴帽；

5工作人員分菜時一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸汙染時及工作改變時也需更換手套；

6食堂工作人員須堅持頭髮乾淨整齊，不得留長指甲，工作時不得吸菸，不得與人閒談。

2、食堂工作人員的工作要求：

①、食堂工作人員必須服從公司統一的管理，遵守公司相關的規章制度，嚴格執行公司的廚房工作人員崗位職責，如有違反應理解公司處罰；

②、食堂工作人員在供給服務時應溫和、禮貌、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評提議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執，如果有爭議，向公司行政部反映；

③、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定；

4、下班前要鎖好櫃子，關掉門窗，檢查火種是否熄滅，關掉煤氣、電源；

5、食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等；

6、廚師於每個禮拜五交下個禮拜的菜譜；

7、廚師負責根據菜譜制定所需物資的計劃；

8、廚師負責客餐的計劃與製作。

五、食堂衛生要求：

所有處於食堂區域的衛生清潔

1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動

2、食堂內的'食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜後，不得食用。

3、食堂工作場所的地板要在工作完畢後，將菜屑沖洗乾淨並用去汙劑沖刷。

4、工作臺面，餐具架，於每日使用後清潔需消毒。

5、排煙機，爐灶，電鍋，蒸飯櫃使用完畢後需消毒。

6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢後需消毒。

7、菜盆，湯桶每日作業完畢後需消毒，然後擺放好晾乾。

8、食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。

9、食堂內必須做到門窗明亮，牆面無汙漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵。

10、食堂內部地面、餐桌檯面、工作臺面應乾淨，無雜物、無積水、無汙垢，炊具乾淨、整潔，無汙點。

10、泔水桶每一天清洗乾淨，杜絕蚊蠅滋生。

六：安全管理

1、未經許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進入廚房；

2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置；

3、不得私自動用廚房滅火器設定；

4、廚房及就餐區嚴禁吸菸；

5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；

6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、裝置等。

七、食堂週轉金及物品管理

1.公司以現金的形式為食堂供給週轉金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用於私人事務或借他人使用；

2.該現金只能用於購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買必須經過請購單的方式報公司行政部稽核；

3.食堂的一切裝置、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一職責人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；

4.對過失損壞各類裝置、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類裝置、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，並視情節給予嚴厲處罰。八：食物的採購與管理

1、公司食堂所需食物經過現金購買的，保留收銀小票或收據（留電話號碼）以備查驗；

2、必須做到有計劃地採購，防止浪費；嚴禁採購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒；

3、食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；

4、本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應商；

5、採購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品等；

6、對所購食物必須堅持實物按單（一式三聯）驗收制度，驗收人及購物人必須同時在採購單簽字，以保證帳物相符；

7、不得將已購進食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內盜處理；

8、食物建立進出流水賬，做到日清月結，帳物相符；

9、嚴禁挪用採購款，嚴禁以少報多。

九、學生就餐管理

1、學校食堂每日供給早、中、晚餐，節假日根據學校安排是否供給就餐；

2、所有人員必須在規定時間內用餐；

3、員工就餐實行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由學生自行盛裝，但不得浪費；

4、學生進入餐廳必須按序排隊，實行先刷卡後就餐；

5、學生就餐不準離開餐廳，在就餐時須堅持良好的就餐秩序及餐廳衛生，堅持地面清潔；就餐後的殘物、牙籤、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，並把餐具放置在指定位置；

6、禮貌用餐，所有員工必須排隊打取飯菜，按量取食，禁止浪費，不得插隊、起鬨、擁擠；就餐時不準大聲喧譁、吵鬧、敲碗、製造噪音，違者處罰；

7、就餐學生應愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類裝置、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類裝置、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，並視情節按公司制度給予處罰；

8、廚房工作人員及伙食管理委員會成員負責監督、檢查員工就餐情景，發現違紀現象應及時制止；對屢教不改者，上報處罰；

9、食堂一律不允許收取現金，食堂刷卡打飯；

10、公司員工應按照公司規定的時間就餐，禁止提前就餐。

十、廚房獎懲原則

1、未遵守本制度違者罰款10-50元，其他按公司各項管理規定執行；

2、保證為學生供給衛生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，並承擔相應經濟職責和法律職責；

3、保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分並罰款10-50元；

4、為學生供給好的服務與質量較高的伙食，若接到學生有效投訴，視其情景處以20-50元罰款；

5、嚴格按就餐規定刷卡消費，並對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元；

6、採購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退並賠償公司損失；

7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品按原值賠償並處以50元以上罰款；

8、對就餐人員一視同仁，若發現徇私舞弊、態度惡劣情景發生，予以降級處分並罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退；

9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則處罰50-100元；

10、服從工作安排，發現問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；

11、準時開飯，不得消極怠工，否則處以警告並扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；

12、遵守食堂安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區罰款10-50元；

13、工作中不相互配合，不團結同事，並在團隊中散佈謠言者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；

14、未按要求供給菜譜及未按菜譜填寫計劃採購單，處罰20元次；

15、採購中徇私舞弊，處罰500元並辭退。

十一、未盡事宜參照公司相關制度和績效考核制度

十二、本制度由行政部制定，總經理批准後實行；修改解釋、或終止亦同。

十三、本制度從釋出之日起執行，以前相關制度同時廢止。

學校食堂後廚管理制度 篇5

一、嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證後方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點採購，確保食品質量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即採購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

3、環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包乾負責。

4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤洗衣服；勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉汙染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，並有明顯標誌。

三、置食品的櫥櫃、貨架應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間牆壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚櫃、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無汙染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

七、對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的業務水平，樹立愛崗敬業精神。

八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閒雜、生人進入食堂。

九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、後勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查詢不足，改進工作。

十、禁止使用現金，統一使用一卡通。

十一、如發現食物中毒事故，及時上報校、醫院採取積極措施。並保護原料、工具、裝置和現場，配合衛生行政部門調查和處理。

學校食堂後廚管理制度 篇6

一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少於10克，試嘗後30分鐘無異常反應方能向師生供應。

二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

四、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被汙染。

五、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

六、食品留樣必須立即密封好，貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰箱內。

七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。

八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。

九、留樣冰箱為專用裝置，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

學校食堂後廚管理制度 篇7

學校食堂實行自主經營、工資自負原則，食堂工作一切為了教學，全心全意為師生服務，確保教學工作正常進行。

1、食堂職工要不斷提高業務技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。

2、食堂職工要服從司務長工作安排，按時上下班。必須穿工作服、佩證上崗，上班時間不吸菸，不幹私活。

3、食堂採購員按計劃採購物資，並確保所購物資符合衛生要求和質優價廉。採購必須二人同時參加，實行驗收制度。發票由採購員和驗收員同時簽字方可報銷。

4、倉庫內物品堆放整齊，物品不得黴爛變質，無故造成損失的，保管員負責賠償。嚴格入庫出庫手續，倉庫不得出售食品。

5、禁止現金購買飯菜，反對好人主義，阻塞各種漏洞。

6、做好食堂清潔衛生打掃，認真執行衛生“五四”制度：

（1）物品變質黴爛不採購、不驗收、不加工、不出售。

（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與什物分開，生熟飯菜分開。

（3）餐具一洗二刷三衝四消毒。

（4）室內衛生無灰塵、無垃圾、無汙水、無老鼠。

（5）炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、勤洗衣服。

7、非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發生。

8、建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見，及時改正工作中存在的問題。總務處管理員每週一次深入食堂瞭解的情況，聽取食堂職工意見，幫助解決具體工作事項。

學校食堂後廚管理制度 篇8

一、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓後方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

二、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，並保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，並組織統一考試。

三、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

四、待聘人員參加崗前培訓後，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格後方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

學校食堂後廚管理制度 篇9

學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節。學校食堂的硬體建設無論是炊事設施現代化，餐廳的佈局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建，改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構稽核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。校方有關人員要隨時對食堂進行檢查，發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，校方要採取有力措施對食堂進行整改，並追究食堂經營者或者管理者的責任。學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由後勤主任負責，食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責。重點做好食堂的衛生，環保和安全保衛工作。非食堂工作人員禁止進入食堂。

制度執行責任人：校長

學校食堂後廚管理制度 篇10

一、建築與佈局要求

1、設定二次更衣室，有洗手池或洗手設施，水龍頭為非手動式。

2、面積佔食品處理區面積的20%以上。

3、設定能開合的食品進入通道和食品銷售視窗，配備有完好的防蠅、防塵設施。

4、設有配餐檯。

5、設定空氣消毒設施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關須設定在室外。

6、配備有用於留樣的冷藏設施和需要冷藏熟製品的冷藏設施。

7、有保溼設施，並運轉正常。

二、衛生管理

1、進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。

2、食品須在不高於 100C 或高於 600C 的環境下存放；在 100C 至 600C 環境下存放不得超過2小時。

3、留樣食品不少於 100克 ，冷藏達48小時。

4、銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。

學校食堂後廚管理制度 篇11

1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐後。

2、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生幹部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。

4、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。

5、愛護餐廳裝置，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機，飯卡丟失應及時向總務處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務處。

6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。

學校食堂後廚管理制度 篇12

為了保證學校食堂膳食工作安全有序進行，確保食堂員工及全體師生的身體健康和生命安全，結合我校實際情況，特制定本制度。

1、食堂應配備相應的滅火器材及燃氣報警裝置。所有員工必須熟悉正確的滅火方法，做到發生煤氣洩漏或火災時能迅速有效的處理。

2、食堂的燃氣使用必須專人負責開關，應熟悉煤氣管道的走向及各開關的位置。每餐下班前應仔細檢查煤氣關閉情況，並做好相關記錄，發現問題及時處理。

3、廚房人員上班前應先檢查煤氣有無漏氣情況，不要急著開燈（包括電器開關），應先聞一聞是否有煤氣味，如發現漏氣或有煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。

4、在使用煤氣前，應開啟風機將爐內的'廢氣（餘氣）抽走，確保無煤氣洩漏後，才能點著火種，才能開啟爐子的大火氣閥使用。調好風量（風門，）使煤氣完全燃燒。

5、煤氣設施附近不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品，不準堆放雜物及用管道作為受力點，不能封閉遮蓋煤氣設施，保持設施清潔乾淨、通風透氣。發現隱患及時報告及時處理。

6、經常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管（點火棒）有無龜裂、穿孔、甚至斷裂的情況，發現其中之一情況，要及時報告，並維修或更換。

7、煤氣供應商必須有資質，並簽訂供氣合同。儲氣鋼瓶必須有檢驗合格標記（條形碼），才可以使用。

8、煤氣一旦發生失火，千萬不要驚慌，應及時切斷氣源，關閉爐前總閥，及時疏散人群，保護人身安全，儘量減少損失。

學校食堂後廚管理制度 篇13

1、學習並執行《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》的各項規定。

2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，並定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的採購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每一天進行過程的抽查並做好記錄。

6、做好對食品從業人員的每一天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業人員個人衛生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每一天整潔、乾淨。

學校食堂後廚管理制度 篇14

食堂衛生管理制度

1、不加工不新鮮或敗變的原料。加工好的原料應分類放在架上，不得隨地堆放。

2、加工的工具要天天清潔，保持乾淨。

3、蔬菜類不得與肉類等混合清洗。

4、切菜板要“三面”光潔，清洗乾淨。

5、食具的洗、消專人負責，嚴格執行“一洗二衝三消毒四保潔”。

6、消毒後的食具要專櫃保管，不能與未消毒的混放。

7、供用餐人使用的食具要符合衛生標準。

8、原輔材料要妥善保管，不得直接堆放於地面，成品和調味輔料不能空存放。

10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物藥物要隔離。

11、烹調時，不準吸菸、吃東西，不能用口直接試味。

12、抹檯布與抹食具的抹布要嚴格分開。

13、食品造型要用消毒的用具操作，不能用手拿。

14、保持個人衛生清潔，勤換洗衣服，不留長指甲，不戴首飾。養成良好的衛生習慣，上洗手間要先換工作衣帽，便後洗手消毒。

15、每天下班前須清洗地面、水臺、水池、餐桌椅，疏通溝渠，及時清理垃圾、廢物，保持飯堂內外環境清潔。

16、從業人員必須持有有效的健康證，食品衛生知識培訓合格方可上班。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性出性面板病以及其它有礙食品衛生的疾病，要調離接觸直接入口的工作。

學校食堂後廚管理制度 篇15

第一章 總 則

第一條為規範學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規和相關規定，結合本省實際，制定本規定。

第二條學校食堂指設於學校（含托幼機構，下同），供應學校學生、教職員工等集中就餐的餐飲服務提供者。

第三條本規定適用於廣東省行政區域內各級各類全日制學校食堂，包括普通高等學校、職業學校、技工院校、普通中等學校、國小、特殊教育學校、托幼機構等食堂食品安全管理。

第四條學校食堂經營者應當嚴格按照食品安全法律法規、規章制度和食品安全標準的要求從事食品經營活動，確保食品安全。

第二章 食品安全責任

第五條學校應承擔學校食堂食品安全主體責任，建立學校食堂食品安全責任制，明確相關機構及負責人的食品安全責任並公示。

學校校長是學校食品安全第一責任人，對學校食堂（含引入社會經營的食堂）食品安全負首要責任，食品安全管理員和其他食品從業人員負直接責任。

第六條食品藥品監督管理部門負責學校食堂食品安全的監督管理和業務指導，依法實施食品經營許可，開展日常監管，查處學校食堂食品安全違法行為。

第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負責學校食堂食品安全的行政管理工作，加強食品安全教育和日常管理，將學校食品安全工作納入對下級主管部門和學校的考核內容，督促學校全面落實食品安全主體責任。

第八條衛生計生部門負責組織開展學校食品安全事故的人員救治、衛生處理和流行病學調查，指導學校開展傳染病的防控工作。

第九條（社會共治）學校應建立食品安全義務監督員制度，成立由學校、經營方、就餐人員代表等組成的監督員隊伍，有條件的學校要引入家長代表及社會公益組織、志願者機構代表等組成的監督員隊伍，引入社會監督，加強社會共治。

第十條相關行政管理部門要建立健全學校食堂食品安全監管責任制和責任追究制度。

第三章 食品安全基本要求

第一節 持證經營與食品安全管理制度

第十一條學校申辦學校食堂應以學校法定代表人或主要負責人作為申請人，申辦《食品經營許可證》。

第十二條學校引入社會經營的食堂，應選擇取得食品經營許可資質的單位，並建立准入和退出機制。不得將學校食堂承包給沒有資質的單位和個人經營，嚴禁社會經營單位將學校食堂經營進行分包或轉包。

中國小校（含特殊教育學校）、托幼機構和中等職業技術學校的學生食堂宜由學校自主經營，自行管理。

第十三條《食品經營許可證》應懸掛在學校食堂就餐場所的醒目位置。

第十四條學校食堂應嚴格按照許可經營專案在許可有效期內開展經營。不得超範圍、超期限經營。

第十五條學校食堂的食品安全量化評定等級應當達到B級以上(含B級)。

在中、大學聯考等各級政府確定的重大活動期間承擔為考生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應當達到A級。

學校食堂食品安全量化等級評定為A級的，在申報縣級以上政府和國家級、省級評選評優時應優先考慮。

第十六條學校食堂應當建立健全並嚴格執行食品安全管理制度、關鍵崗位責任制度和操作流程。

食品安全管理制度應當包括食品安全管理員制度、從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自查與報告制度、食品採購查驗、加工製作和貯存過程控制管理制度、場所及設施裝置清潔、消毒和維修保養制度、食品新增劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

關鍵崗位責任制度應當包括學校校長或主要負責人、經營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及其操作流程、專間（備餐間）崗位責任及其操作流程、消毒保潔崗位責任及其操作流程、食品貯存崗位責任及其操作流程等制度。

食品安全崗位責任制度及操作流程應上牆張貼在相應崗位區域。

第十七條學校應建立健全食品安全管理組織機構，嚴格落實食品安全管理員制度，按規定要求配備經考核合格的食品安全管理員。

學校食堂食品安全管理員應取得國家或省認可的'食品安全相關資質。

供餐人數3000人以上的學校食堂應當有獨立的食品安全管理團隊，團隊負責人應為專職的高階食品安全管理員，並相應配備1名以上專職的中級或高階食品安全管理員。

供餐人數500人以上3000人以下的學校食堂應當配備專職的高階或中級食品安全管理員。

其它學校食堂根據實際情況，配備相應級別的專職食品安全管理員。

社會經營的學校食堂，學校和經營者應當分別配備相應級別的食品安全管理員。

第十八條學校和食堂經營者應賦予食品安全管理員相應的權責，確保其能夠完全履行食品安全管理職責。

食品安全管理員應每日實施對人員健康狀況、當天食品採購查驗以及食品加工製作過程等情況管理控制。

學校分管食堂的負責人應至少每月組織並參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

學校校長或主要負責人應定期聽取食堂食品安全狀況彙報，研究解決食品安全有關事項。並應至少每季度組織並參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

學校應當建立檢查評價記錄。對檢查評價中發現存在食品安全隱患或風險的，學校及食堂經營者應當立即按照法律法規要求採取整改措施，必要時向所在地食品藥品監督管理部門報告。

學校應當結合實際，建立和完善中層以上管理幹部陪餐制度。

第十九條接觸直接入口食品的從業人員（含臨時工作人員）應當每年進行健康檢查，取得全省統一格式的食品從業人員健康證明後方可上崗工作。

第二十條學校食堂應建立從業人員每日晨檢制度，並做好記錄。接觸直接入口食品的從業人員出現發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病症的，應立即調離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

第二十一條學校食堂食品安全主要負責人和食品安全管理員應當定期參加食品安全培訓和考核，每年參加食品藥品監管部門或行政主管部門組織的集中培訓時間不少於8學時。

學校或學校食堂經營者應當定期對食堂從業人員進行食品安全知識培訓，並將培訓情況記入檔案。

第二節 場所與裝置設施

第二十二條學校食堂食品處理區應當設定在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理佈局，並應防止食品在存放、運輸、操作過程中產生交叉汙染。

食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面材質或顏色不同進行區分。

新建、擴建、改建的學校食堂在施工前應當將建築設計圖紙送當地食品藥品監督管理部門或專業技術機構進行規範性審查。

第二十三條學校食堂的備餐間應當按專間要求設定。

第二十四條在教室或就餐場所分餐的托幼機構、學校可不裝置餐專間，但應根據情況設定相應的成品暫存場所。

成品暫存場所應當按專用操作場所進行設定。

第二十五條從供餐單位統一訂餐的學校食堂需現場進行分餐的，其分餐場所應當符合專用操作場所設定要求。

第二十六條食品加工的工用具、存貯裝置設施應當符合食品安全要求。用於原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質、顏色區分，並做到標識明顯、定位存放。

接觸直接入口食品的工用具和容器應專用。

第二十七條學校食堂餐飲具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限於因材質或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。

採用化學方式消毒的應嚴格按照有關要求設定足夠的水池，嚴格執行並落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。

第二十八條學校食堂應全面推行“明廚亮灶”建設，採用設立透明式、視訊監控式廚房等方式向就餐者展示食品加工製作關鍵場所和關鍵過程，保障就餐者的知情權和監督權。

第三節 食品採購和貯存要求

第二十九條學校食堂應當選擇相對固定的食品供貨商。採購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，應與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協議。

第三十條學校食堂採購食品、食品新增劑應當查驗並索取供貨者的營業執照、生產經營許可證和產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等資料。採購大米還應每批次索取包含重金屬指標的產品檢驗合格證明。

在商場、超市等採購的食品應當儲存好每日進貨票據；在農貿市場採購的食品，應由供貨方、採購人員在採購單據上簽字後妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。

第三十一條學校食堂採購食品應當做好食品採購驗收和登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可追溯。

從固定供貨商採購且供貨票據資訊齊全的，可不再重新登記記錄，但應按照時間順序分類整理、妥善保管好有關票據。

鼓勵學校食堂建立使用電子臺賬，記錄食品、食品新增劑的採購和使用情況。

第三十二條學校食堂除嚴禁採購和使用國家明令禁止生產經營的食品、食品新增劑及食品相關產品外，還應當遵守以下規定：

（一）嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽；

（二）不得使用防腐劑、乳化劑、穩定劑等食品新增劑；

（三）沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品；

（四）禁止採購、使用和銷售含鋁膨鬆劑、人工著色劑以及含鋁面製品、含人工著色劑的肉製品和調味品；

（五）中國小校（含特殊教育學校）、托幼機構、中等職業技術學校、技工院校的學生食堂不得製售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕；

（六）嚴禁違規加工製作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風險食品；

（七）儘量不採購四季豆等豆類。在加工製作四季豆等豆類和豆漿等食品時須確保燒熟煮透。

第三十三條食品貯存應當分類、離牆、離地存放，標識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。

食品及原料應當按品種分類存放。貨架應根據存放情況加貼標識，標註食品及原料的品名、生產日期、保質期等相關資訊，並及時更新。

拆袋後的大包裝原料、散裝食品應當採用符合食品包裝材質要求的容器存放，並加貼標識。

食品新增劑應設專櫃或專區存放，並顯著標識“食品新增劑”字樣，製作存放品種清單。

第三十四條食品及原料應當根據貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設施內的食品應當分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應當盛裝在容器內，並加蓋或用保鮮膜覆蓋。

第三十五條食品及原料的使用應當遵循先進先出的原則，及時清理銷燬變質和過期食品及原料。

第三十六條從供餐單位訂餐的學校食堂應選擇持有食品經營許可證，且具備集體用餐配送資質，並達到食品安全等級評定B級以上的單位訂購。應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，並按照要求對訂購的食品進行查驗。

供餐單位運送食品的車輛應配備符合條件的加熱保溫裝置或裝置，確保食品在運輸過程中中心溫度保持在60℃以上，並確保食品從製作完成到食用時間間隔不得超過4個小時。

學校食堂不得訂購生食類、冷食類食品（水果除外）和裱花蛋糕等高風險食品。

第四節 加工過程控制要求

第三十七條學校食堂在加工製作食品時，應嚴格按照各功能（區）間與裝置設施的用途和加工規程進行，不得隨意變更、交叉使用。

動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗。

各切配區的刀具、砧板不得混用，砧板應立式存放。

生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。

已盛裝食品的容器不得直接置於地上。

第三十八條學校食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐朽變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十九條烹飪食品應燒熟煮透，烹飪後的食品應在備餐間暫存。烹飪後至食用時間超過2小時的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

第四十條供餐後剩餘的食品應冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，應在確認沒有變質的情況下，經高溫徹底加熱後方可供應食用。

不得將剩餘食品與新加工食品混合加工後出售。

第四十一條食品新增劑的使用應當遵循不用或者少用的原則。不得超範圍、超限量使用食品新增劑。

食品新增劑應當存放於專用設施或區域中，使用食品新增劑應當準確稱量，並建立完整的使用登記記錄。

第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應嚴格執行清洗消毒管理控制制度，並確保消毒達到規定的效果。

餐具、飲具的保潔裝置設施應確保潔淨、密閉，並有明顯標識。保潔裝置設施內不得存放雜物或私人物品。

第四十三條學校食堂提供的每餐次食品成品應當留樣。食品留樣應按品種分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，在專用冷藏設施並在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

第四十四條從業人員應當保持良好的個人衛生。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物，操作過程中應保持手部清潔衛生。

專間操作人員進入專間應更換成專間專用工作服並佩戴口罩，操作前應嚴格洗手消毒，操作中應適時消毒。

第四十五條學校食堂供餐需分送各班級教室的，應當配備數量足夠的運送、存放等工用具，並保證送餐過程中的清潔衛生。每次運送食品前應對運送工具、容器等進行清洗消毒，運送裝卸過程中應密閉加蓋。

第四十六條學校食堂食品加工用水應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

第四十七條學校食堂應加強食品加工經營場所環境衛生管理，保持環境整潔，排水溝渠通暢，地面無積水、無積垢，裝置設施正常運轉。

第四十八條學校食堂餐廚廢棄物應存放於標識清楚、密閉的容器中，並日產日清。

餐廚廢棄物應交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，學校食堂經營者應與其簽訂合同，索取其經營資質等相關證明檔案影印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

第四章 事故應急與處置

第四十九條各級教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生和食品藥品監督管理部門應當按照本級政府制訂的食品安全事故應急預案要求，明確各部門在應急處置中的具體職責。並根據本行政區域實際情況，定期組織學校食堂食品安全事故的應急演練。

第五十條學校食堂發生食品安全事故時，學校（包括學校食堂經營者）和事發地食品藥品監督管理、教育行政或人力資源和社會保障、衛生計生部門應當在本級政府領導下，按照應急預案及時做出反應，依法開展事故應急處置工作。

第五十一條學校應當制定食品安全事故處置方案，並將食品安全事故處置方案列入學校食堂從業人員培訓內容，並適時組織開展模擬演練。

學校應在食堂就餐區張貼事故應急處置程式、應急聯絡人及聯絡方式等，並加強對食堂從業人員、學生和教職工事故應急報告和處理的宣傳。

第五十二條學校應急聯絡人或其他人員接到有疑似食品安全事故報告時，應立即向學校（包括學校食堂經營者）食品安全管理員或食品安全主要責任人報告。

學校接到報告後，應迅速採取下列措施，防止事故擴大：

（一）立即停止經營活動，保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、裝置設施和現場；

（二）組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員；

（三）按照食品安全事故處置方案的規定，向所在地食品藥品監督管理部門、教育部門或人力資源與社會保障部門報告；

（四）配合有關部門對食品安全事故開展的調查處置工作，並按照要求提供有關資訊、資料和樣品；

（五）事故處理結束後，學校食堂應在有關部門指導下對被汙染的食品和接觸過被汙染食品的容器、工具及用具、裝置設施和現場進行清洗、消毒等處理。

第五十三條食品藥品監督管理部門遵照法律法規要求，會同同級衛生計生、教育行政或人力資源和社會保障等部門組織做好對事故的現場控制、調查取證、資訊釋出等工作，並開展對事故的調查、處理及相關單位和人員事故責任的認定、追究等工作。

食品藥品監督管理部門和疾病預防控制機構應依法提交事故調查報告和流行病學調查報告。事故最終調查報告和事故責任調查處理報告要逐級上報當地政府、省級食品藥品監督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門。

第五十四條縣級以上食品藥品監督管理部門、教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生部門應建立學校食堂食品安全突發事件新聞釋出工作機制，加強資訊釋出前的溝通和論證，及時、統一、客觀、準確釋出權威資訊。

第五章 監督與管理

第五十五條各級食品藥品監督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門應當加強對學校食堂食品安全的宣傳教育，強化日常監管，落實春秋兩季對學校食堂食品安全的專項檢查工作，指導並督促學校食堂嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》。

第五十六條各級食品藥品監督管理部門應會同教育、人力資源和社會保障部門定期召開學校食堂食品安全責任人或食品安全管理員會議，通報食品安全日常監管情況、發現問題及整改要求等事項。

食品藥品監督管理部門應會同教育行政、人力資源和社會保障部門定期對學校食堂食品安全主要責任人和食品安全管理員進行集中培訓和考核。

第五十七條食品藥品監督管理部門對學校食堂開展日常監督檢查時，應當重點對下列事項進行檢查：

（一）經營許可情況及保持狀況；

（二）食品安全管理員配備、培訓及在崗履職情況；

（三）食品安全管理制度和食品安全事故處置方案制訂情況；

（四）從業人員健康管理、食品安全知識培訓情況及檔案建立情況；

（五）學校和食堂經營者定期對食堂食品安全狀況進行自查的情況，以及對發現問題的整改、處理情況；

（六）食品處理區及公共區域的環境衛生、裝置設施執行、工用具清洗消毒保潔等情況；

（七）對食品貯存、加工製作等過程的管理控制情況；

（八）其他需要重點檢查的情況。

第五十八條學校食堂應主動公開米、面、油及肉等大宗食品原料的採購和檢驗證明等資訊，以及食品藥品監督管理和學校主管部門的日常檢查、食品安全等級評定等情況。

第五十九條學校食堂食品安全等級評定未達到本規定要求的，縣級以上食品藥品監管部門應將其列為重點監管物件，加大日常檢查的頻次，必要時應聯合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經營者的約談。

第六十條學校食堂主動公開的資訊與實際情況不相符的，對食品藥品監督管理和主管部門在日常檢查中發現的食品安全隱患或風險未及時進行整治、消除隱患的，食品藥品監督管理部門應當將其列入重點監管物件，增加日常監督檢查頻率和力度，必要時應聯合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經營者的約談。

第六十一條各級教育行政、人力資源和社會保障部門應根據相關政策和要求，組織指導學校科學制定學校食堂建設規劃，全面推進學校食堂的標準化建設等工作，健全和完善學校食品安全管理和考核機制，定期進行食品安全的督導檢查，對發現的食品安全隱患和風險及時處理。

第六十二條各級疾病預防控制機構和食品藥品監督管理部門要根據各自職責，切實做好學校等人群聚集單位的食源性疾病防控工作，同時應會同學校主管部門指導學校加強食品安全和食源性疾病防控知識宣傳，提高對食源性疾病的辨別、防控能力。

第六十三條各級食品藥品監督管理、教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生等部門要進一步完善資訊通報與聯合督查工作機制，強化溝通協商和協調協作。

第六十四條任何組織或者個人有權舉報學校食堂食品安全的違法行為，食品藥品監督管理部門和學校主管部門應做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。

第六十五條學校和學校食堂經營者在食品加工經營過程中有食品安全違法行為的，依照《食品安全法》等法律法規的規定依法予以處理；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第六十六條上一級教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生和食品藥品監督管理部門對下級部門有下列行為的，應重點開展督查督辦：

（一）對行政區域存在的學校食堂行業性食品安全問題，未及時組織整治，造成不良影響的；

（二）未按本規定定期組織學校食堂食品安全應急演練的；

（三）隱瞞、謊報、緩報學校食堂食品安全事故的；

（四）行政區域內發生學校食堂重大食品安全事故，未及時妥善處置，造成事故擴大或者蔓延，或造成不良影響或後果的；

（五）行政區域內發生學校食堂特別重大食品安全事故，或者一年內連續發生學校食堂重大食品安全事故的；

（六）當地食品藥品監督管理部門未按法律法規和本規定要求對學校食堂開展經營許可和日常監督檢查，或者超越法定職權准予許可的；

（七）當地教育行政部門未落實對學校食品安全宣傳、日常管理，以及未督促學校落實食品安全主體責任的；

（八）當地疾病預防控制機構未按規定對食品安全事故進行流行病學調查和提交調查報告的。

第六章 附 則

第六十七條供餐人數在50人以下的學校以及以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模小的農村學校其供餐場所可不列入本規定的範圍。

第六十八條本規定由廣東省食品藥品監督管理局、廣東省教育廳、人力資源和社會保障廳、衛生和計劃生育委員會負責解釋。

第六十九條）本規定自檔案釋出之日起30日後施行，有效期五年。

(一)按照法律、法規、規章等規定，負責有關政府非稅收入的執收工作；

(二)向社會公佈本單位負責執收的政府非稅收入專案及依據、範圍、物件、標準、期限、程式、緩減免事項等內容；

(三)建立健全內部財政票據領用、保管、使用、核銷等制度，設立票據專管員；

(四)負責開具政府非稅收入票據，並按確定的執收方式及時、足額上繳收入；

(五)按規定向同級財政部門編報本單位政府非稅收入年度收入計劃；市級執收單位應當督促各縣(市、區)執收單位，根據分成規定及時提出資金上解申請；

(六)負責登記本單位執收的政府非稅收入臺賬，並及時與同級財政部門和代理銀行對賬；

(七)建立健全內部監督制約機制，自覺接受財政、監察、價格、審計等部門和人民銀行的檢查和監督；

(八)執收單位不得隱匿、轉移、截留、坐支、挪用和私分政府非稅收入；

(九)依法做好政府非稅收入執收管理的其他工作。

學校食堂後廚管理制度 篇16

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況記錄表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持四十八小時或七十二小時。(如當天中午留樣到第二天中午)。

五、學校值周領導和分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

學校食堂後廚管理制度 篇17

學校食堂食品安全管理制度

(三)為確保食品衛生安全,根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的.有關精神,特制定學校食品衛生安全管理制度。

一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。

二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。

三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。

四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。

五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。

六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證影印件。

七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。

九、食品、原料無黴變,蟲蛀,變質。

十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。

十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。

十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。

十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。

十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。

十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。

十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。

十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。

十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。

學校食堂後廚管理制度 篇18

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。

三、食堂庫房專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

學校食堂後廚管理制度 篇19

為加強工作的統一管理，提高工作效益，保證工作質量，更好的服務於師生，特制定如下規定：

一、認真學習並嚴格執行《煙臺第二職業中專食堂管理及實施細則》，落實到人，層層抓、人人管、做到違者必究。

二、工作中必須服從校方及其各級行政職能部門的監督與檢查，服從經理的工作安排。必須做到聽從指揮，確保師生健康就餐。

三、工作中必須配合好經理工作，選料、進料、庫存等應擇優選用及保管。

四、在主、副食加工中，必須做到品種多樣化、用餐合理化、營養搭配化等，為師生創造一個良好的就餐環境。

五、必須做好飯菜保質、保量，嚴把衛生質量關，防止病從口入，堅決杜絕食物中毒事件的發生。

六、工作中必須注意室內外的環境衛生及個人衛生，做到餐具每日消毒，每日衛生多次清掃，每週一次大掃除，絕不留衛生死角，個人衛生應做到勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲，不準留鬍鬚、不準穿拖鞋、不準衣帽不整等，上崗時必須持健康證上崗。

七、工作中必須團結一心，以餐廳為家，齊心協力把工作做好，不斷研究飯菜的多樣化、合理化及營養搭配化，及時推出更多、更好的飯菜。

八、工作中不準打鬧，對待師生要有禮貌，不準說髒話、氣話，堅決杜絕打架鬥毆的事件發生。

九、工作中必須做到愛護裝置及保養裝置，不斷學習正確的使用裝置方法，並保證安全。

以上各條望認真遵守，違者可按情節給予相應的處理或解除勞務合同。

學校食堂後廚管理制度 篇20

1.加強宣傳教育，使全體師生了解食物中毒和其他食源性疾病的症狀。

2.班主任和班主任每天都主動關心學生的健康。

3.發生食物中毒等食源性疾病時，必須逐級上報，不得隱瞞。

4.一旦發生食物中毒事故，立即停止所有食物的供應，保護好現象，並將中毒師生及時送往醫院治療。

5.發生食物中毒或其他食源性疾病時，應立即向縣教委、縣政府、衛生行政部門報告，必要時向保險、公安、工商等部門報告。

6.配合有關部門做好事故調查處理工作。

學校食堂後廚管理制度 篇21

為了進一步做好學校學生食堂飯菜價格穩定工作，認真落實教育部《關於進一步加強高等學校學生食堂價格管理工作的通知》精神，加強學校學生食堂飯菜價格管理，確保學校的穩定。特制訂定價管理規定：

一、定價管理的目的：

（一）學生食堂飯菜價格，不僅關係到學生的利益，也關係到學校和社會的穩定。

（二）要切實加強學生食堂的管理與監督。認真落實食堂飯菜價格成本核算，堅持微利保本的經營原則，合理制定伙食成本核算和定價準則，不隨意定價。

（三）要加強食堂物資的採購管理，對食堂物資實行集中採購和配送，制定和完善物資採購制度，規範物資採購程式，在確保質量的前提下，儘量降低伙食物資的進價。

（四）建立監控機制，抓好食品加工過程管理，規範操作、減少浪費、節能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其質量和衛生安全。

（五）要增強食堂價格管理的透明度，讓學生參與監督工作。

二、定價管理的原則：

（一）在制定價格時要充分體現公益性原則。

（二）在市場原材料價格持續調整的情況下，學校食堂體現其公益性、服務性原則，做好飯菜價格的穩定工作，採取分步調整的方式，實現平穩過度。體現對學生的關心和關懷。

（三）食堂飯菜價格的調整必須經過嚴格的稽核程式，通過各種渠道徵求學生和教職工代表的意見，做到不隨意定（調）價。

三、定價的具體辦法：

注：售價為全成本核算價格加X%利潤率，即為實際售價。

（三）操作程式：菜餚定價核算，按以下幾個步驟進行：

1、對原材料的市場價格進行調查，並比對了原材料一年價格，推算出了一年的平均價格。

2、對菜餚逐個調查。如對菜餚的價格、主輔料、四季價格進行統計。

3、餐飲中心召開餐廳經理會議，選出餐廳代表（廚師）參加核算。

4、餐飲中心和餐廳廚師代表對菜餚進行實際操作，用實際情況找資料。

具體操作步驟如下：

①確定菜餚的主輔料；

②對原材料進行稱量（包括毛料重量、淨料重量、調料重量）；

③現場加工菜餚；

④加工後，現場逐份打出菜餚。

5、菜餚現場加工後，餐飲服務中心和餐廳對成品的菜餚，根據計算公式進行核算。

6、菜餚核算後，把核算價格和實際價格進行比較，制定出價格標準。

四、調整價格的具體操作過程：

1、由餐廳提出意見，經餐飲中心上報後勤管理處，由後勤管理處公示組織邀請學校各方代表參與評判。

2、確定需調價的菜餚，根據該菜餚用料價格在現價基礎上作全年評判，確定全年基本原材料價格。

3、對原材料進行稱量（包括毛料重量、淨料重量、調料重量）

4、現場加工菜餚；

5、加工後，現場逐份打出菜餚。

6、菜餚現場加工後，各方代表根據計算公式進行核算。把核算價格和實際價格進行比較，確定價格後進行公佈。

五、監控體系

（一）飯菜價格監控體系：由學校工會→後勤管理處→餐飲中心→各餐廳→學生膳管會等代表組成的五級監控體系，歡迎全校師生監督。

（二）菜餚價格調整體系：餐廳→餐飲中心→產業管理處→學生會權益部（學校工會）等五方代表參加的聽證會體系。

六、價格調整說明：

（一）在市場原材料價格波動同比上下調幅在20%以內的，維持原價；同比上下調幅在20%以上時，菜價應作相應調整。

（二）食堂伙食其盈虧率建議控制在±4%以內。

學校食堂後廚管理制度 篇22

學校食堂食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣,並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克),儲存於專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度,追究相關人員責任。

學校食堂後廚管理制度 篇23

1、在總務主任領導下，配合盒飯公司按時保質地供應全校師生早、午餐。

2、對本校炊事人員明確分工，責任到人，既要有分工，又要有協助合作。

3、做好飲食衛生工作，每天廚具和室內外要保持清潔衛生。確保飲食衛生、安全、不出飲食事故。

4、下班前檢查水、電、煤，防止各類事故的發生。

5、保管好食堂財產，做好食堂用具登記，任何人不得私自挪用食堂用具。

6、要樹立為教學服務，一切為師生服務的思想，發現問題及報告。

7、督促所有工作人員做好健康體檢、個人衛生工作。做到人人持健康證上崗。

學校食堂後廚管理制度 篇24

一、全心全意為師生服務,全力做好炊事工作。

二、任勞任怨、大公無私、勤儉節約、工正廉潔、講究衛生。

三、自覺遵守學校的各項規章制度，樹立服務育人的觀念，提高良好的職業道德素質。

四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不幹私活。

五、服從安排，不拈輕怕重，對工作積極主動，高度負責。

六、愛護公物，自覺維護集體利益。

七、提高警惕，嚴防偷盜事件發生。增強個人工作期間的安全意識，確保安全生產無事故。

學校食堂後廚管理制度 篇25

為切實做好疫情防控，確保春季開學工作平穩有序，根據上級有關新冠肺炎疫情防控的要求，特制定本工作制度。

一、從業人員健康篩查及管理

(一)嚴格從業人員健康管理，落實從業人員健康體檢制度和晨檢、午檢制度，加強從業人員體溫監測，避免患病及感染者上崗。

(二)做好從業人員食品安全及防疫知識培訓，並組織進行考核。

(三)做好食堂及從業人員宿舍清掃、消毒工作。

(四)做好從業人員口罩、工作服、手套等個人防護用品的保障。

(五)強化配送人員健康監測、洗手消毒和配送設施的清洗消毒，配送人員配送時佩戴符合要求的口罩、手套。

二、原料控制與加工

(一)與有合法資質的供貨者簽訂協議，明確雙方責任和義務。

(二)制定原料採購控制清單，除原禁止使用的原料外，不採購來源不明的家禽家畜或海鮮等，嚴禁採購食用野生動物，嚴禁在學校食堂、廚房飼養和宰殺禽畜。

(三)健全原材料驗收流程，嚴格食品及原料進貨渠道，做好索證索票、收貨查驗、臺賬登記、按要求儲存等工作。

(四)原料運輸車輛應具備相關溫度、溼度及分隔功能，車輛及運輸容器定期清洗、消毒。

(五)準備相關貯存容器及設施，並保證正常運轉。採購部分菜籃框，避免外包裝進入廚房;準備帶篩網存放架，避免半成品汙染。

(六)嚴格食品加工製作過程控制，工用具、容器區分使用，烹飪燒熟煮透，供餐送餐溫控和防護措施到位。

三、設施裝置清洗消毒及環境清掃

(一)開學前組織一次大清掃，進行一次徹底消毒。開學後加強日常預防性消毒並建立臺賬。

(二)準備酒精、84消毒液、洗手液等，保障消毒裝置、保潔裝置數量足夠。

(三)嚴格清潔校內餐飲服務場所，按要求對工用具、容器、餐飲具進行清洗消毒、保潔到位。

(四)做好有害生物防治工作。

四、供水管理

(一)做好供水設施(自備水源、二次供水設施、食堂蓄水池、飲水機等)清潔、消毒工作。

(二)通過自備水源、二次供水設施提供的學生生活飲用水必須檢測合格後才能使用。

五、分餐用餐

建議選擇以下四種供餐方式：

(一)分批錯時到食堂就餐，儘量一張桌子只坐1人，不對坐不交談，嚴格控制同一時段就餐人數;

(二)將餐食打包成盒飯，派人領送到教室、辦公室用餐;

(三)將餐食分裝至教室打餐就餐;

(四)由食堂供餐改為集體用餐，配送單位配餐至教室、辦公室就餐。學校會議或活動不得舉行群體性聚餐。