店食品管理制度（通用19篇）

店食品管理制度 篇1

一、工作時間

(一)公司依照規定確定員工工作時間，每週不少於48小時。門店員工的作息時間，由門店根據營運需求，進行安排和調整。

(二)因營運要求，必須安排門店員工加班的，店長應優先安排員工補休。

二、考勤制度

(一)員工須嚴格執行作息制度，不遲到、不早退、不曠工。工作時間內不幹私活，不擅自離崗。

1、門店實行輪班工作制，並根據經營情況，安排員工的班次與休息時間。

2、門店實行打卡考勤制度，員工上班、休息、下班必須親自打卡。嚴禁代打卡行為。給他人代打卡或要求他人代打卡者，雙方一律按[遲到、早退"處理，並給予[口頭告"。見習店長需打卡上下班。

3、對於因公事外出(如送蛋糕、借還貨品、外出活動、到公司開會)、卡鍾壞等意外情況不能及時打卡的，必須由門店店長簽註説明(寫明理由)，不扣當月全勤獎。

4、對於忘記打卡的，則門店店長不必簽註説明。

5、休息時間也要打卡，如遇工作繁忙等情況而沒有休息，則需找門店店長簽註説明。沒有休息的時間可在以後安排補休。在保營運順暢的前提下，當班管理人員可安排沒時間休息的員工提前打卡下班(提前下班的時間不可超過休息時間)，但需店長在考勤卡上籤注説明。

6、如果當時店長不在場，因公事外出、卡鍾壞、沒有休息、提前下班的員工應在二天內找店長在考勤卡上籤注説明。除店長級(包括見習店長、副店長、店長)管理人員外，任何人不得在考勤卡上籤注説明。

7、超過3分鐘上班時間打卡者為遲到，提前在1分鐘下班時間打卡者為早退。遲到、早退一次分別扣款10元。遲到、早退超過20分鐘的，扣款20元早退超過30分鐘的，扣款30元早退超過40分鐘的，扣款40元早退超過50分鐘的，扣款50元早退超過60分鐘的，扣款60元遲到、早退超過2小時的扣除半天，遲到、早退超過4小時的，以曠工一天處理。

8、曠工一天，扣除員工兩天的全額，依此類推。連續曠工三天或一年累計曠工五天以上者，視自動離職，公司將解除勞動合同，作辭退處理。

二)全勤獎

1、全勤獎金為50元，每月和一起發放。

2、凡當月沒有出現遲到、早退、曠工、請假(包括病假、事假、年假、婚假、產假、喪假等所有假)以及沒有出現忘打卡現象的，將會得到全勤獎。

3、由於公事外出、卡鍾壞、沒有休息、提前下班(補休)等特殊情況而打卡不完整者，其全勤獎不予以扣除，不過需要有店長級管理人員的簽註説明方可生效。

(三)嚴格遵守考勤制度，請病、事假或調休等須事先辦理批假手續。

1、員工請事假須事前提出申請，並填寫，向門店店長申請，辦妥准假手續。三天以內(包括三天)假期需提前一週申請，三天以上的假期需提前一個月申請。特殊情況需及時補假。

2、病假應將當日醫院病假遞交給門店店長。病假累計一個星期以上的，須攜帶病歷卡、化驗單等到公司人事部處予以確認。急症病假的應在當天通知門店店長並在三天內遞交病假單、補辦批假手續。

(四)員工有下列行為之一者，作曠工處理:

1、在請的各類假中，有弄虛作假現象的。

2、未辦理任何請假手續，未經批准離崗的。

3、不服從公司組織調配，不到指定崗位工作的。

4、對考勤卡弄虛作假、私自塗改者。

5、因違治安條例而被公安機關傳訊、拘留或因打架鬥毆而缺勤的。(五)門店員工及主管級的出勤天數統一按26天計算；店長級的出勤天數統一按24天計算；辦公室人員出勤天數統一按22天計算。

三、工作儀容儀表

保持個人衞生，上崗必須着裝整潔(工衣、工帽、圍裙、工牌)不留長指、不帶飾物(男士不留須角、發不過耳，女士長髮要紮起)。

四、作要求

1、麪包(生包)在撿出來發酵時，必須擺放整齊。

2、烘焙人員在烘烤麪包時，必須按照先發先烤，後發後烤，不合格產品不烤的要求執行，如有違反每次扣罰5元。

3、在麪包發酵時，要注意發酵的温度和濕度，温度要求為36c-38c，濕度要求為85%-90%，不得隨意更改，如有違反，每次扣罰10元。

4、在撿生包發酵時，必須分批分量，分時間階段來撿包，不得一次把生包撿出來，如有違返每次扣罰10-20元。

5、烘焙人員在麪包烘烤前必需要檢查當日所用的原材料是否齊全(蛋黃、沙拉醬、糖水、蛋撻水、酥以及香葱材料等)，如缺少某種材料或者有其它突發情況，立即報告店面當班負責人或致電烘焙主管，如發現問題而未能報者，則由當事人承擔責任。

6、接觸直接入口儀器加工時要戴上口罩和一次手套，如有違反每次扣罰5元。

五、麪包烘烤質量

1、麪包在烘烤前，必須進行檢查，是否可以烘烤，如出現起泡、扁身、漏餡、大小不一等情況，先不要烘烤，並將情況立即報告店面負責人或烘焙主管進行分析處理，若發現情況未能報告者，則由當事人承擔責任。

2、麪包在烘烤前的裝飾(拍酥、掃蛋`、加裝飾材料)，必須按照統一的方法作。

3、要掌握控制好在黃金時間內夠出爐包供應，保持好客流量與出爐包數量的平衡。在交班下班前必須與店長溝通好是否夠產品供應，不足部分補充好。

4、產品的顏包，大小應符合質量要求，若有人為造成或麪包烤焦，按公司規定，由當事人將該產品按零售價的八折購回。

六、烤爐衞生職責

1、烘焙人員在工作時間內或下班時都必須保持崗位的清潔和乾淨。

2、工用具(手布、蛋掃、拍酥等)必須要保持衞生、清潔。醬料、蛋撻水、酥皮等材料在使用或不使用同時必須要加蓋或用保鮮紙存放好，如不按照規定者，每次扣罰5-10元。3。烘焙人員必須每天對烤盤、烤爐、發酵櫃、雪櫃進行徹底的清潔。做到烤爐內沒有污漬，烤爐外沒有灰塵、烘盤沒有污漬。

七、烘焙人員安全預防措施

1、烘焙人員在上班工作前，必須檢查煤氣管道是否有漏氣或鬆落情況，如有異常情況出現，應立即報告烘焙主管，未能及時報告者，每次扣罰50-100元。

2、在打開烤爐和發酵櫃的電源時，必須要按照安全規定執作。凡是由於疏忽作而導致異常情況發生，當事人要承擔一切的後果責任。

3、煤氣安全檢查必須實行每班檢查一次，用交班本做好交接工作。

八、烘焙人員服務口語和工作服從

1、凡有面包新鮮出爐時，烘焙人員必須要講:[有面包新鮮出爐，請隨便挑選。"如發現不宣傳或不積極者，每次扣罰5-10元。

2、凡有客人要求烘焙人員服務時，烘焙人員必須要積極主動並面帶微笑地跟客人介紹麪包的品種、口感、餡料味道和特。

3、烘焙人員應當在工作之餘主動協助店面銷售產品，如擅自離崗者每次扣罰5-10元。在有事要離開崗位的情況下，必須經過店面當班負責人同意後方可離開，並要説明離開原因和時間。

4、上班是間內，不得抽煙或到倉庫裏玩物機、打電話，如有了現，每次扣罰5-10元。

5、對公司的財物必須要愛護，不得私自攜帶回家，如有發現從偷竊每次扣罰10-50元。

6、不準電話請假，如需請假先請示店長把工作安排好，如有因電話請假而導至店面無人上班的情況，每次扣罰當事人10-50元。

7、烤爐人員在無麪包烘烤時，不得與服務員在存放間或店面內閒聊或打鬧，如有違者，扣罰當事人雙方各10元。

8、烘焙人員要遵守公司規章制度，服從上級領導的工作安排，密切配合店面銷售業績的提升。

店食品管理制度 篇2

一、公用餐具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

三、消毒後餐飲具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放,並在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備,凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果,應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷,應對物品反覆沖洗或反覆洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,並與無油污的物品分開進行,刷洗後的物品應保持乾燥。

六、在現有條件的情況下,使用物理消毒方法:

(一)消毒櫃消毒:嚴格按照消毒櫃操作要求進行消毒處理。

(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水裏,煮沸後保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內,使温度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有温度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來氣後,蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應按不同種類、分架、隔牆、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離牆250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風,早開窗、晚關窗,定期檢查、翻曬、防止黴變事故。

三、米麪、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收,對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

四、對入庫後的食品,做到先進先出、儘量縮短存放的時間,發現腐爛變質、超過保值期的食品,採取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放,並有明顯標記,以防繼續使用。

五、注意各庫房清潔衞生,每週小掃除,每月大掃除,保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

六、冰箱、冰櫃每兩週必須化霜、徹底清理一次,冰箱、冰櫃內存放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類於水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰櫃內的各種食品要與冰箱、冰櫃周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作,採取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衞生,加工涼拌菜要做到“五專”:

(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關的物品。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁於其它部位的工具混用:(4)專用消毒設備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少於30分鐘,人不要在裏面。(5)專用冷藏設備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衞生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動水洗手消毒後方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗乾淨,在進入涼拌菜間消毒後放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

麪點房食品安全管理制度

一、麪點操作間及周邊環境要做到乾淨、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積,所有機誡設備要擺放整齊。

二、操作間每次加工後,必須徹底擦洗,經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾乾淨明亮,房屋四壁整潔,無蜘蛛網。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標,無老鼠;

四、麪點房操作間等工作場所嚴禁吸煙,垃圾要即產即清,不得存留,並倒入指定地點,

五、饅頭機、和麪機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持乾淨,表面無灰塵、油跡;

六、麪點房衞生區域要定人、定物、定時、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。

七、麪食製作制度

1、確保原料衞生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無黴變、無酸敗。陷類容易變質,應隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用麪粉,不準使用增效劑、增白劑,保持原色原味。

3、饅頭、花捲、包子、等大小一致,形狀標準不黃不酸,不夾生、皮薄鬆軟,富有彈性。

4、和麪機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備,每次用過後都要擦拭或洗刷乾淨。

5、盛裝饅頭、水餃等麪點的器具、保温及運輸工具要經常洗刷消毒,保持清潔衞生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衞生管理制度

一、個人衞生標準:

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤:即勤理髮、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前,便後必須洗手,去廁所必須脱掉工作服,不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作,賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準戴耳環、戒指等飾物。

二、環境衞生標準:

1、房屋玻璃要明亮,門窗要乾淨。

2、操作間要做到乾淨、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐後操作間要衝洗地面、鍋台、下水池,隨時保持乾淨,明地溝每週徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標,廚房內無老鼠。

5、廚房內嚴禁吸煙,垃圾要即產即清,不存留,並倒入指定地點,案板鍋台要及時清理乾淨。

6、炊具要經常保持乾淨,切肉機用後必須用清水沖洗乾淨,調料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衞生要定人、定物、定時、定量、責任到人,分工明確。

三、衞生“五四”制:

1、由原料到成品實行“四不”制度:(1)採購員不採購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;

2、成品食品存放實行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關:(1)洗;(2)刷;(3)衝;(4)消毒(蒸汽或開水)。

4、環境衞生採取“四定”辦法:(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包乾分幹。

5、個人衞生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理髮;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標準:

1、採購員要採買新鮮、乾淨符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,尤其是所採購的油類、肉類、麪粉、調料、飲料等,必須去正規廠家或企業,做到採購渠道清楚,按規定索要衞生許可證、產品質量檢驗報告、食品衞生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”:無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇乾淨操作時,要認真仔細,做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽乾淨,黃瓜、土豆、蘿蔔等用刷子刷乾淨,必須先洗後切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗淨、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質及不潔淨原料。

5、決不出售變質原料製作的和變質的食物。

6、半成品菜要日產日清,一般不過夜,存放必須放入冰箱、冰櫃。

7、做涼拌菜要嚴格消毒,不做以幹蘑為原料的菜,慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離,並存放整潔,離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐後必須洗刷乾淨,要做到“四過關”:一洗、二刷、三衝、四清毒。並定點存放專人管理。

10、冰箱、冰櫃等要定期消毒處理,沒兩週必須化霜徹底清理一次。

11、不得製作和出售下列食品:

(1)腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染,可能對人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素,含量超過國家限定標準的;

(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其製品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衞生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常温條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質量關,原材料製作前必須認真查看,魚、肉、禽、蛋調料等,確保無異常變化,無腐爛變質。各種蔬菜乾貨確保不腐爛,無雜物。

二、各種蔬菜必須做到摘、擇乾淨。操作時,要認真仔細,做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿蔔等用刷子刷乾淨,必須先洗後切。土豆一定消殘去爛、去毒芽乾淨。並儘量縮短粗加工於烹調間的時間,以減少營養成分的損失。

三、刀工精細,絲、片、條、塊、丁大小,粗細,厚薄均勻一致,無連刀,符合烹調要求。

四、各種蔬菜粗加工後,及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐後必須洗刷乾淨,並定點存放,擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過後,必須用清水沖洗乾淨。

五、必須做到,肉類、生熟製品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用,菜池專用,水產品、肉類池專用,不準合用一池,防止交叉污染。

食品原材料索證、採購制度

一、索證制度:

採購的油類、肉類、麪粉、調料、飲料等,必須去正規廠家或企業,做到採購渠道清楚,按規定索要衞生許可證、產品質量檢驗報告、食品衞生評價報告單、營業執照及健康證等證件。並認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。採購畜禽肉類原料時,必須以索要獸醫衞生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、採購制度:

(一)為確保食品的飲食安全,把好食品採購關,預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作採購工作。

(二)採購員要採買新鮮、乾淨符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好。

(三)嚴禁採購腐爛變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對人體健康有害的食品。

(四)嚴禁採購未經獸醫衞生檢驗或檢驗不合格的`肉類及其製品。

(五)嚴禁採購超過保質期限或不符合標籤規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。瞭解各種原材料可能存在的衞生問題。

店食品管理制度 篇3

一、目的

為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衞生法》,確保酒店食品加工的清潔衞生,特制定本衞生管理制度。

二、內容

(一)食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生,並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽,並保持潔淨;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便後必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗淨,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮,並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放於指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三衝,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘後取出,用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時,先將器皿上殘渣刮淨,用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒(温度不低於90攝氏度,時間不少於15分鐘),用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等,未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨,可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重後果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關行政管理條例處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行,由行政、人事管理人員監督。

店食品管理制度 篇4

一、葷素食品,衞生用具洗滌一,三池分開專用,註上標記。

二、魚洗淨後,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼淨後,無血、毛、污,內臟洗淨,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔後的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衞生後再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨,用前消毒,用後洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即颳去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不鏽,砧板不黴,加工枱面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷麪用淨化水漂洗。

四、牆面、排風罩、工作台、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束後,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗乾淨,拖清地板。整理好架子、灶台,蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衞生,每週搞一次包乾區域的衞生大掃除。共用部位,使用者應尊重衞生包乾者的勞動,用後保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷乾淨。

烹調衞生制度:

一、注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟裏生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下衝洗清掃乾淨。

食品冷藏衞生制度:

一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衞生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工後無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全,除淨毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗乾淨,葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衞生制度:

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內,並且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班後清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過後,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦乾,砧墩洗淨刮幹,地面沖洗並刮淨.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衞生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

店食品管理制度 篇5

每個餐飲、娛樂場所,對於食品的衞生管理都要有嚴格的衞生管理制度,並且要有好的預防措施等。以下是酒店食品衞生的管理規定的範本,請參考。

一、目的

為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衞生法》,確保酒店食品加工的清潔衞生,特制定本規定。

二、內容

(一)食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生,並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽,並保持潔淨;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便後必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的.“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗淨,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮,並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放於指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三衝,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘後取出,用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時,先將器皿上殘渣刮淨,用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒(温度不低於90攝氏度,時間不少於15分鐘),用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等,未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨,可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重後果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

店食品管理制度 篇6

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先後程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用黴變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批准。

7、嚴格履行原料進入,原料烹製和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品,並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用於廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

店食品管理制度 篇7

1.由倉管部根據餐飲部門需要,訂出各類正常庫存貨物的月使用量,制定月度採購計劃一式四份,交總經理審批,然後交採購部採購;

2.當採購部接到總經理批同意的採購計劃後,倉管部、食品採購組、採購部經理、總經理室各留一份備查,由倉管部根據食品部門的需求情況,定出各物資的最低庫存量和最高庫存量;

3.為提高工作效率,加強採購工作的計劃性,各類貨物採取定期補給的辦法。

店食品管理制度 篇8

為了進一步建立規範、有序的學校食堂衞生安全管理機制,預防食品中毒等突發事故的發生,確保學校食品衞生安全和食堂食品衞生安全工作的良好狀況,保障師生員工身體健康,維護學校正常教育教學生活秩序。特制定以下管理制度。

食堂食品採購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點採購。

二、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。

三、禁止採購下列食品:

有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的'食品。

無檢驗合格證明的肉類食品。

超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

四、採購食品車輛專用,盛裝容器清潔衞生,生熟分開,運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衞生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;採購蔬菜,要向菜農瞭解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員,並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求:

1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衞生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衞生許可證》複印件。

2、採購小批量定型包裝食品及其原料,向供應商索取購物發票或購物憑證。

3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查,並索取購物發票或購物憑證。

4、索取的食品衞生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

5、不採購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

店食品管理制度 篇9

一、新參加工作的廚房工作人員，必須縣經疾控中心進行健康體檢合格以及衞生知識培訓合格後方可上崗。

二、長期從事廚師工作人員，必須參加每兩年一次的衞生知識培訓，並經考核合格後方可繼續上崗。

三、廚房工作人員必須掌握相關的`食品衞生知識和基本衞生操作技能，嚴把衞生質量關，做到採購員不購買衞生不合格食品，保管員不接收衞生不合格食品，加工員不使用衞生不合格食品。

四、廚房工作人員必須保持良好的個人衞生習慣。個人衞生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤洗衣服、被褥和勤換工作服, 上灶前、開飯前、便後要用肥皂洗手，入廁前脱工作服、工作帽，操作間不吸煙。

五、廚房工作人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或塗指甲油、化濃粧等現象，保持形象素雅，衞生乾淨。

店食品管理制度 篇10

1、供應的食品必須符合食品衞生標準、符合幼兒每日攝入的'營養要求，併力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食滷味必須經高温充分加熱後方可供應。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細緻，每週菜不重複，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米麪搭配、粗細搭配、乾濕搭配。

5、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品温度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪後食品及時放入備菜間，烹飪後至供應時間不得超過2小時。

店食品管理制度 篇11

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、洗、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生投機條件，加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾，如木門下端設金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施;採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非機動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供温水。

5、食品配餐區應設置機械排風、空調、温度計等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設施應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、菜墩等工用具，應分開定位存放使用，生熟菜墩必須分開使用並有明顯標識。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

店食品管理制度 篇12

一、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、要堅持就餐標準,葷素搭配,公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、夜食物,必須一看、二聞、三嘗後,在無異味成變質的前提下才能回鍋,蒸煮燒遺後供應。如食物在放入冰箱前或取出來後發現變異,堅決馬上進行銷燬處理,以保證食品的安全食用。

三、保證按公司規定的作息時間準時供應飯菜,耐心和氣,熱情周到,維護用餐秩序,講究文明用餐。食堂人員做到安全、節約用氣、用電,做好防火、防盜工作。使用完畢應馬上關閉所用電源成關閉各設備開關及門窗,爐灶熄滅。保證做到:人走水止、燈滅、火熄,人離門窗關。

四、食品原料在使用前應洗淨,動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

五、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗乾淨,做到無泥沙、雜草、爛葉。

六、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作枱、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。

七、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置於地上。

八、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應儘量縮短在常温下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。

九、加工結束及時拖清地面,水池、操作枱、工用具、容器及所用機械設備清洗乾淨,定位存放,做到刀不鏽、板不黴、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衞生。

十、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十一、各種食品加工用具、設備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等,用後及時清洗乾淨,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。

十二、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》,應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後,由專人專櫃保存。

十三、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

十四、灶台、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

十五、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。

十六、職工用餐區域、客餐室、職工刷盆、衞生間等公共區域的環境衞生要做到“三定”:定人、定時間、定質,搞好用餐環境衞生,保持清潔,給職工一個舒適的用餐環境。

十七、職工用餐時間:要求早飯8點前在食堂就餐完畢;午飯12:00開飯,僅換班人員可提前打飯;晚飯18點開飯,僅換班人員可於17:30打飯。(換班人員主要為中控、鍋爐、保安等崗位人員)。

十八、職工用餐時應使用飯卡,一人一卡,以本人姓名為準,不可以使用他人飯卡,如有發現使用他人飯卡行為的罰款50元,情節嚴重者沒收飯卡。

十九、熱情接待公司安排來客,憑辦公室招待通知來招待用餐。

二十、外來實客需餐時,可由所拜訪的部門申領公司食堂飯票用餐。無飯票者一律不能用餐。

店食品管理制度 篇13

一、經營者必須將散裝食品分門別類實行專區專櫃專人銷售和管理。

二、經營者安排的散裝食品銷售人員，必須持有效身體健康證件，操作時佩戴整潔衞生的口罩、衣帽和操作工具。

三、銷售的散裝食品必須有防蠅、防塵、防鼠材料和設施予以遮蓋保護，並設置禁止觸摸的標誌，防止他人隨意接觸食品。

供消費者品償的散裝食品應明顯區分，並標明可品償的字樣。

四、經營者必須在盛放食品的容器和設施的顯著位置標明食品名稱、配料表、生產廠名和廠址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。

五、經營者標註的散裝食品生產日期、廠名廠址等必須與生產者提供的內容相一致，嚴禁更改原有的生產日期、保質期、廠名廠址等內容。

六、經營者將同類同種不同生產日期散裝食品混裝銷售的'，應在盛放容器和設施的顯著位置標明最早生產日期和最短保質期。

七、經營者必須將已到期和超過保質期的食品及時清理出櫃，不得再做銷售，對其銷燬情況作出詳細記錄。

八、經營者採購散裝食品時，必須嚴格遵照索證索票和查驗貨制度規定，向製售者索取、並核對食品生產許可證或食品經營，食品檢驗合格證、營業執照和標明生產廠名廠址、生產日期、保質期、食品名稱等內容的食品標貼，以備督查商品貨源和商品質量。

九、經營者在進貨後發現有質量問題的食品，必須立即向食品藥品監督管理部門報告，並採取措施防止流向其他單位和個人。

十、經營者對售出的散裝食品引發消費不良後果和造成食品中毒事件的，應立即向食品藥品監管部門報告，並採取措施防止事態擴大。

店食品管理制度 篇14

一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、滷味等)製作直接入口食品的專用間。

應做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設施,專用洗手消毒設施。

二、設預進間,預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水,消毒水應按要求的濃度配置並定期更換(4小時一換),給排水暢通。

熟食間內設腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風排氣系統、温度計、工用具洗消等設施。

三、熟食間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。

室內温度保持在25℃以下。

四、熟食間應班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒;

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;

砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。

六、加工前應認真檢查待配製的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

七、熟食勤作、勤銷,做到當餐製作,當餐用完,當餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內存放;

不得在熟食間內進行食品原料加工等無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒;

食品原料未經洗淨處理不得帶入涼菜間。

十、奶油類原料應當低温存放。

含奶、蛋的麪點製品及燒烤滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽,並將手洗淨、消毒,保持個人衞生,工作時戴口罩。

責任人:

店食品管理制度 篇15

一、在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，認真落實食品安全管理規章制度，並做好以下工作：

1、制定並執行本單位食品安全管理制度，擬定並實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規範和手段。

2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，並做好記錄。對違反法律規定和不符合衞生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導彙報，並提出處理意見。

3、執行從業人員健康管理制度，檢查從業人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展食品安全知識培訓和內部考核。

4、定期組織開展場所內外環境衞生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養。

5、主動接受食藥監管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，並及時向食藥監部門報告。

6、有關法律、法規、規章、規範性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

三、食品安全自檢自查與報告制度

單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作：

1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規範、環境衞生管理等各項工作進行自查。

2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環節食品安全檢查，每週對各環節進行全面現場檢查，發現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

4、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規定處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，並及時向食藥監部門報告。

5、各種檢查結果記錄歸檔備查。

四、食品加工操作過程與控制制度

1、粗加工風險控制要求

（1）、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（2）、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作枱、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌。

（3）、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的.順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

（4）、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

2、烹調加工風險控制要求

（1）、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。

（2）、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心温度必須高於70℃。

（3）、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

（4）、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。

（5）、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

（6）、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

3、專間操作風險控制要求

（1）、專間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。專間（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

（2）、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。

（3）、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用後洗淨。

（4）、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閒雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態，不得隨意開合。

（5）、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衞生清掃等工作，並做好相關記錄。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、本單位配備足夠的加工設施和衞生設備。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

2、採取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的隔柵或網罩。

3、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。

4、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。

5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

6、從業人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

六、進貨查驗和記錄制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，並便於溯源。

2、進行採購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。

3、應當建立台賬（採購記錄），如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保留載有上述信息的進貨清單或票據等相關憑證。採購記錄及相關資料保存期限不得少於產品保質期滿後6個月，無保質期的，不少於2年。

4、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行採購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

5、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

七、食品貯存管理制度

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理，並建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品並做好相關記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔牆離地。

4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。

5、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容（供應商提供）。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，並定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。

8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，並配備保温和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。

八、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。

2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

4、採購的食品添加劑要專人採購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，並按照有效期使用。嚴禁採購和使用無合法生產資質以及標籤不規範的食品添加劑，禁止使用非食用添加劑。

5、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。

6、公示欄應按照規定懸掛，便於公眾瞭解相關信息。

九、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，做到日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，並索取其經營資質證明文件複印件。

4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置台帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

十、預防食物中毒制度

1、嚴禁採購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。

2、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒有害物質的原料加工食品。

3、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工製作食品。

4、嚴禁採購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產日期、保質期等不符合國家《預包裝食品標籤通用標準》和來歷不明的食品或食品原料加工製作食品。

5、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗淨消毒，不吃隔頓涼拌菜。

6、剩餘食品在再次出售前要高温徹底加熱。

十一、食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或食堂）供應的食品成品實行留樣，並由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少於100g，分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入0—10℃專用冰箱內，並標明留樣時間、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

十二、食品安全事故應急預案

為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：

1、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組長：

組員：

2、應急處置程序

（1）及時報告

發生食品安全事故後，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨牀表現，可能引起中毒的食物等。並按照相關部門的要求採取控制措施。

（2）立即搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院（120）搶救，協助醫院進行調查和搶救。

（3）現場處置

單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急於倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急於沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（4）場地維穩

發生食物中毒後，本店的從業人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩定消費者和病人情緒，確保事態可控，任何人不自行散佈事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯繫。

（5）配合調查處理

單位負責人要配合食品安全監管局、進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

3、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；造成嚴重後果的，要追究其法律責任。

店食品管理制度 篇16

第一章總則

第一條為了加強食品安全監管，避免和減少不安全食品的危害，保護消費者的身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品衞生法》、《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律法規，制定本規定。

第二條在中華人民共和國境內生產、銷售的食品的召回及其監督管理活動，應當遵守本規定。

第三條本規定所稱不安全食品，是指有證據證明對人體健康已經或可能造成危害的食品，包括：

(一)已經誘發食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害甚至死亡的食品;

(二)可能引發食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害的食品;

(三)含有對特定人羣可能引發健康危害的成份而在食品標籤和説明書上未予以標識，或標識不全、不明確的食品;

(四)有關法律、法規規定的其他不安全食品。

第四條本規定所稱召回，是指食品生產者按照規定程序，對由其生產原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費説明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。

第五條國家質量監督檢驗檢疫總局(以下簡稱國家質檢總局)在職權範圍內統一組織、協調全國食品召回的監督管理工作。

省、自治區和直轄市質量技術監督部門(以下簡稱省級質監部門)在本行政區域內依法組織開展食品召回的監督管理工作。

第六條國家質檢總局和省級質監部門組織建立食品召回專家委員會(以下簡稱"專家委員會")，為食品安全危害調查和食品安全危害評估提供技術支持。

第七條國家質檢總局應當加強食品召回管理信息化建設，組織建立食品召回信息管理系統，統一收集、分析與處理有關食品召回信息。

地方各級質監部門對本行政區域內的食品生產者建立質量安全檔案，負責收集、分析與處理本行政區域內的有關食品安全危害和食品召回信息並逐級上報。

第八條食品生產者應當建立完善的產品質量安全檔案和相關管理制度，應當準確記錄並保存生產環節中的原輔料採購、生產加工、儲運、銷售以及產品標識等信息，保存消費者投訴、食源性疾病事故、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

第九條食品生產者應當向所在地的省級或市級質監部門及時報告所有相關的食品安全危害信息，包括消費者投訴、食品安全危害事件等，不得隱瞞或虛報其生產的食品危害人體健康的事實。

第二章食品安全危害調查和評估

第十條判定食品是否屬於不安全食品，應當進行食品安全危害調查和食品安全危害評估。

第十一條食品安全危害調查的主要內容包括：

(一)是否符合食品安全法律、法規或標準的安全要求;

(二)是否含有非食品用原輔料、添加非食品用化學物質或者將非食品當作食品;

(三)食品的主要消費人羣的構成及比例;

(四)可能存在安全危害的食品數量、批次或類別及其流通區域和範圍。

第十二條食品安全危害評估的主要內容包括：

(一)該食品引發的食品污染、食源性疾病、或對人體健康造成的危害，或引發上述危害的可能性;

(二)不安全食品對主要消費人羣的危害影響;

(三)危害的嚴重和緊急程度;

(四)危害發生的短期和長期後果。

第十三條食品生產者獲知其生產的食品可能存在安全危害或接到所在地的省級質監部門的食品安全危害調查書面通知，應當立即進行食品安全危害調查和食品安全危害評估。

食品生產者應當及時通過所在地的市級質監部門向省級質監部門提交食品安全危害調查、評估報告，調查、評估報告的內容應當包括本規定第八條、第十一條和第十二條所述的內容。

第十四條食品生產者接到通知後未進行食品安全危害調查和評估，或者經調查和評估確認不屬於不安全食品的，所在地的省級質監部門應當組織專家委員會進行食品安全危害調查和食品安全危害評估，並做出認定。

第十五條食品生產者和銷售者應當配合省級質監部門組織的食品安全危害調查，不得以食品已通過任何符合性審查為由拒絕。

第十六條食品生產者的食品安全危害調查和食品安全危害評估的結果與其所在地的省級質監部門所組織的專家委員會的結果不一致時，省級質監部門可以採取聽證等方式進行處理，並做出確認結果的決定。

第十七條經食品安全危害調查和評估，確認屬於生產原因造成的不安全食品的，應當確定召回級別，實施召回。

第十八條根據食品安全危害的嚴重程度，食品召回級別分為三級：

(一)一級召回：已經或可能誘發食品污染、食源性疾病等對人體健康造成嚴重危害甚至死亡的，或者流通範圍廣、社會影響大的不安全食品的召回;

(二)二級召回：已經或可能引發食品污染、食源性疾病等對人體健康造成危害，危害程度一般或流通範圍較小、社會影響較小的不安全食品的召回;

(三)三級召回：已經或可能引發食品污染、食源性疾病等對人體健康造成危害，危害程度輕微的，或者屬於本規定第三條第(三)項規定的不安全食品的.召回。

第三章食品召回的實施

第一節主動召回

第十九條確認食品屬於應當召回的不安全食品的，食品生產者應當立即停止生產和銷售不安全食品。

第二十條自確認食品屬於應當召回的不安全食品之日起，一級召回應當在1日內,二級召回應當在2日內,三級召回應當在3日內，通知有關銷售者停止銷售，通知消費者停止消費。

第二十一條食品生產者向社會發布食品召回有關信息，應當按照有關法律法規和國家質檢總局有關規定，向省級以上質監部門報告。

第二十二條自確認食品屬於應當召回的不安全食品之日起，一級召回應在3日內,二級召回應在5日內,三級召回應在7日內，食品生產者通過所在地的市級質監部門向省級質監部門提交食品召回計劃。

第二十三條食品生產者提交的食品召回計劃主要內容包括：

(一)停止生產不安全食品的情況;

(二)通知銷售者停止銷售不安全食品的情況;

(三)通知消費者停止消費不安全食品的情況;

(四)食品安全危害的種類、產生的原因、可能受影響的人羣、嚴重和緊急程度;

(五)召回措施的內容，包括實施組織、聯繫方式以及召回的具體措施、範圍和時限等;

(六)召回的預期效果;

(七)召回食品後的處理措施。

第二十四條自召回實施之日起，一級召回每3日，二級召回每7日，三級召回每15日，通過所在地的市級質監部門向省級質監部門提交食品召回階段性進展報告。

食品生產者對召回計劃有變更的，應當在食品召回階段性進展報告中説明。

所在地的市級以上質監部門應當對食品召回階段性進展報告提出處理意見，通知食品生產者並上報所在地的省級質監部門。

第二節責令召回

第二十五條經確認有下列情況之一的，國家質檢總局應當責令食品生產者召回不安全食品，並可以發佈有關食品安全信息和消費警示信息，或採取其他避免危害發生的措施：

(一)食品生產者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產者應當主動召回而不採取召回行動的;

(二)由於食品生產者的過錯造成食品安全危害擴大或再度發生的;

(三)國家監督抽查中發現食品生產者生產的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

食品生產者在接到責令召回通知書後，應當立即停止生產和銷售不安全食品。

第二十六條食品生產者應當在接到責令召回通知書後，按照本規定第二十條規定發出通知。

食品生產者應當同時按照本規定第二十三條規定製定食品召回報告，按照本規定第二十二條規定的時限通過所在地的省級質監部門報國家質檢總局核准後，立即實施召回;食品召回報告未通過核准的，食品生產者應當修改報告後，按照要求實施召回。

第二十七條食品生產者應當按照本規定第二十四條規定，提交食品召回階段性進展報告。

所在地的市級以上質監部門應當按照本規定第二十四條規定對召回階段性進展報告提出處理意見，並將有關情況逐級上報國家質檢總局。

第三節召回評估與監督

第二十八條食品生產者應當保存召回記錄，主要內容包括食品召回的批次、數量、比例、原因、結果等。

第二十九條食品生產者應當在食品召回時限期滿15日內，向所在地的省級質監部門提交召回總結報告;責令召回的，應當報告國家質檢總局。

第三十條食品生產者所在地的省級質監部門應當組織專家委員會對召回總結報告進行審查,對召回效果進行評估，並書面通知食品生產者審查結論;責令召回的，應當上報國家質檢總局備案。

食品生產者所在地的省級以上質監部門審查認為召回未達到預期效果的，通知食品生產者繼續或再次進行食品召回。

第三十一條食品生產者應當及時對不安全食品進行無害化處理;根據有關規定應當銷燬的食品，應當及時予以銷燬。

食品生產者對召回食品的後處理應當有詳細的記錄,並向所在地的市級質監部門報告，接受市級質監部門監督。

第三十二條市級以上質監部門應當在規定的職權範圍內對食品生產者召回進展情況和召回食品的後處理過程進行監督。

第三十三條任何單位和個人可以對違反本規定規定的行為或有關召回情況，向各級質量技術監督部門投訴或舉報，食品生產者不得以任何手段限制。受理投訴或舉報的部門應當及時調查處理併為舉報人保密。

第四章法律責任

第三十四條食品生產者在實施食品召回的同時，不免除其依法承擔的其他法律責任。

食品生產者主動實施召回的，可依法從輕或減輕處罰。

第三十五條食品生產者違反本規定第十九條或第二十五條第二款規定未停止生產銷售不安全食品的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以3萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理。

第三十六條食品生產者有下列情況之一的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以2萬元以下罰款。

(一)接到質量技術監督部門食品安全危害調查通知，但未及時進行調查的;

(二)拒絕配合質量技術監督部門進行食品安全危害調查的;

(三)未按本規定要求及時提交食品安全危害調查、評估報告的。

第三十七條食品生產者違反本規定第二十條、第二十一條、第二十二條、第二十三條、第二十四條、第二十六條、第二十七條、第二十九條規定的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以3萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理。

第三十八條食品生產者違反本規定第二十八條規定義務的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以2萬元以下罰款。

第三十九條食品生產者違反本規定第三十一條規定義務的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以3萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理。

第四十條從事食品召回管理的公務人員，以及受委託進行食品安全危害調查、食品安全危害評估的專家或工作人員捏造散佈虛假信息、違反保密規定、偽造或者提供有關虛假結論或者意見的，依法給予行政處分;造成損失的，依法承擔賠償責任;構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第四十一條本規定規定的行政處罰，由縣級以上質量技術監督部門在職權範圍內依法實施。法律、行政法規對行政處罰機關另有規定的，依照有關法律、行政法規的規定執行。

第五章附則

第四十二條進出口食品的召回管理，由出入境檢驗檢疫機構按照國家質檢總局有關規定執行。

第四十三條本規定所涉及的信息發佈、文書格式等具體要求由國家質檢總局另行制定。

第四十四條本規定由國家質檢總局負責解釋。

第四十五條本規定自公佈之日起施行。

店食品管理制度 篇17

第一章總則

第一條為加強進出口預包裝食品標籤的檢驗監督管理，保障進出口預包裝食品質量安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例、《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《進出口食品安全管理辦法》等相關法律、行政法規、規章，制定本規定。

第二條本規定適用於進出口預包裝食品標籤（含説明書）的檢驗和監督管理工作。

第三條進口預包裝食品標籤應當符合我國相關法律法規和食品安全國家標準的要求。

出口預包裝食品標籤應符合進口國（地區）相關法律法規、標準或者合同要求，進口國（地區）無要求的，應符合我國相關法律法規及食品安全國家標準的要求。

第四條國家質量監督檢驗檢疫總局（以下簡稱國家質檢總局）主管全國進出口預包裝食品標籤檢驗監督管理工作。

國家質檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構（以下簡稱檢驗檢疫機構）負責所轄區域內進出口預包裝食品標籤檢驗監督管理工作。

第五條進出口食品生產經營者應當保證其所進出口的預包裝食品的標籤符合本規定第三條要求，誠實守信，如實提供相關材料，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。

第二章標籤檢驗

第六條首次進口的預包裝食品報檢時，報檢單位除應按報檢規定提供報檢資料外，還應按以下要求提供標籤檢驗有關資料並加蓋公章：

（一）原標籤樣張和翻譯件；

（二）預包裝食品中文標籤樣張；

（三）標籤中所列進口商、經銷商或者代理商工商營業執照複印件；

（四）當進口預包裝食品標籤中強調某一內容，如獲獎、獲證、法定產區、地理標識及其他內容的`，或者強調含有特殊成分的，應提供相應證明材料；標註營養成分含量的，應提供符合性證明材料；

（五）應當隨附的其他證書或者證明文件。

出口預包裝食品報檢時，應提供標籤樣張及翻譯件，並提供符合本規定第三條第二款要求的聲明。

第七條檢驗檢疫機構應當對標籤進行格式版面檢驗，並對標籤標註內容進行符合性檢測。

符合性檢測與進出口預包裝食品的日常檢驗監督工作結合進行，不作單獨抽樣。

第八條首次進口的預包裝食品，其中文標籤經檢驗合格的，由施檢機構發給備案憑證。

第九條經檢驗，進口預包裝食品有以下情形之一的，應判定標籤不合格：

（一）進口預包裝食品無中文標籤的；

（二）進口預包裝食品的格式版面檢驗結果不符合我國法律、行政法規、規章及食品安全標準要求的；

（三）符合性檢測結果與標籤標註內容不符的。

第十條進口預包裝食品標籤檢驗不合格的，檢驗檢疫機構一次性告知進口商或者其代理人不符合項的全部內容。

涉及安全、健康、環境保護項目不合格的，由檢驗檢疫機構責令進口商或者其代理人銷燬，或者出具退貨處理通知單，由進口商或者其代理人辦理退運手續。

其他項目不合格的，進口商或者其代理人可以在檢驗檢疫機構的監督下進行技術處理。

不能進行技術處理或者技術處理後重新檢驗仍不合格的，檢驗檢疫機構應當責令進口商或者其代理人退貨或者銷燬。

第十一條出口預包裝食品標籤檢驗不合格的，應當在檢驗檢疫機構的監督下進行技術處理；不能進行技術處理或者技術處理後重新檢驗仍不合格的，不準出口。

第十二條對於首次進口並經標籤檢驗合格的預包裝食品再次進口時，僅需提供標籤備案憑證與中外文標籤樣張，免於提供第六條第（一）款3—5項證明材料。

第十三條檢驗檢疫機構應記錄標籤檢驗情況，並歸檔保存，檔案保存期限不少於2年。

第三章監督管理

第十四條國家質檢總局利用信息化平台，對進口預包裝食品標籤檢驗工作實施管理，各地檢驗檢疫機構負責具體實施並對檢驗合格的進口預包裝食品標籤進行備案。

第十五條進出口預包裝食品標籤檢驗不合格但可以進行技術處理的，在重新檢驗合格之前，應繼續在檢驗檢疫機構指定或者認可的監管場所存放，未經允許，任何單位或者個人不得動用。

第十六條各地檢驗檢疫機構在標籤檢驗監督管理工作中，發現不合格的，應按照相關規定上報國家質檢總局。

第四章附則

第十七條進出口用作樣品、禮品、贈品、展示品等非貿易性的食品，進口用作免税經營（離島免税除外）的、使領館自用的食品，出口用作使領館、我國企業駐外人員等自用的食品，可以申請免予進出口預包裝食品標籤檢驗。

第十八條旅客攜帶入境及通過郵寄、快件等形式入境的進口預包裝食品標籤管理按有關規定執行。

第十九條轉基因食品的標註應符合國家有關法律、法規的規定。

第二十條本規定自20xx年6月1日實施。

店食品管理制度 篇18

第一條為規範新食品原料安全性評估材料審查工作,根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的有關規定,制定本辦法。

第二條新食品原料是指在我國無傳統食用習慣的以下物品:

(一)動物、植物和微生物;

(二)從動物、植物和微生物中分離的成分;

(三)原有結構發生改變的食品成分;

(四)其他新研製的食品原料。

第三條新食品原料應當具有食品原料的特性,符合應當有的營養要求,且無毒、無害,對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。

第四條新食品原料應當經過國家衞生計生委安全性審查後,方可用於食品生產經營。

第五條國家衞生計生委負責新食品原料安全性評估材料的審查和許可工作。

國家衞生計生委所屬衞生監督中心承擔新食品原料安全性評估材料的申報受理、組織開展安全性評估材料的審查等具體工作。

第六條擬從事新食品原料生產、使用或者進口的單位或者個人(以下簡稱申請人),應當提出申請並提交以下材料:

(一)申請表;

(二)新食品原料研製報告;

(三)安全性評估報告;

(四)生產工藝;

(五)執行的相關標準(包括安全要求、質量規格、檢驗方法等);

(六)標籤及説明書;

(七)國內外研究利用情況和相關安全性評估資料;

(八)有助於評審的其他資料。

另附未啟封的產品樣品1件或者原料30克。

第七條申請進口新食品原料的,除提交第六條規定的材料外,還應當提交以下材料:

(一)出口國(地區)相關部門或者機構出具的允許該產品在本國(地區)生產或者銷售的證明材料;

(二)生產企業所在國(地區)有關機構或者組織出具的對生產企業審查或者認證的證明材料。

第八條申請人應當如實提交有關材料,反映真實情況,對申請材料內容的真實性負責,並承擔法律責任。

第九條申請人在提交本辦法第六條第一款第二項至第六項材料時,應當註明其中不涉及商業祕密,可以向社會公開的內容。

第十條國家衞生計生委受理新食品原料申請後,向社會公開徵求意見。

第十一條國家衞生計生委自受理新食品原料申請之日起60日內,應當組織專家對新食品原料安全性評估材料進行審查,作出審查結論。

第十二條審查過程中需要補充資料的,應當及時書面告知申請人,申請人應當按照要求及時補充有關資料。

根據審查工作需要,可以要求申請人現場解答有關技術問題,申請人應當予以配合。

第十三條審查過程中需要對生產工藝進行現場核查的`,可以組織專家對新食品原料研製及生產現場進行核查,並出具現場核查意見,專家對出具的現場核查意見承擔責任。省級衞生監督機構應當予以配合。

參加現場核查的專家不參與該產品安全性評估材料的審查表決。

第十四條新食品原料安全性評估材料審查和許可的具體程序按照《行政許可法》、《衞生行政許可管理辦法》等有關法律法規規定執行。

第十五條國家衞生計生委根據新食品原料的安全性審查結論,對符合食品安全要求的,准予許可並予以公告;對不符合食品安全要求的,不予許可並書面説明理由。

對與食品或者已公告的新食品原料具有實質等同性的,應當作出終止審查的決定,並書面告知申請人。

第十六條根據新食品原料的不同特點,公告可以包括以下內容:

(一)名稱;

(二)來源;

(三)生產工藝;

(四)主要成分;

(五)質量規格要求;

(六)標籤標識要求;

(七)其他需要公告的內容。

第十七條有下列情形之一的,國家衞生計生委應當及時組織對已公佈的新食品原料進行重新審查:

(一)隨着科學技術的發展,對新食品原料的安全性產生質疑的;

(二)有證據表明新食品原料的安全性可能存在問題的;

(三)其他需要重新審查的情形。

對重新審查不符合食品安全要求的新食品原料,國家衞生計生委可以撤銷許可。

第十八條新食品原料生產單位應當按照新食品原料公告要求進行生產,保證新食品原料的食用安全。

第十九條食品中含有新食品原料的,其產品標籤標識應當符合國家法律、法規、食品安全標準和國家衞生計生委公告要求。

第二十條違反本辦法規定,生產或者使用未經安全性評估的新食品原料的,按照《食品安全法》的有關規定處理。

第二十一條申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料申請新食品原料許可的,國家衞生計生委不予受理或者不予許可,並給予警告,且申請人在一年內不得再次申請該新食品原料許可。

以欺騙、賄賂等不正當手段通過新食品原料安全性評估材料審查並取得許可的,國家衞生計生委將予以撤銷許可。

第二十二條本辦法下列用語的含義:

實質等同,是指如某個新申報的食品原料與食品或者已公佈的新食品原料在種屬、來源、生物學特徵、主要成分、食用部位、使用量、使用範圍和應用人羣等方面相同,所採用工藝和質量要求基本一致,可以視為它們是同等安全的,具有實質等同性。

傳統食用習慣,是指某種食品在省轄區域內有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產經營的歷史,並且未載入《中華人民共和國藥典》。

第二十三條本辦法所稱的新食品原料不包括轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種。轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種的管理依照國家有關法律法規執行。

第二十四條本辦法自20xx年10月1日起施行。原衞生部20xx年12月1日公佈的《新資源食品管理辦法》同時廢止。

店食品管理制度 篇19

一、明確食堂工作人員的衞生職責,每天做好食堂內外環境保潔工作。

二、有專人負責餐廳、環境衞生的打掃,保持廚房、餐廳內外清潔衞生,水溝暢通,洗手設備運轉正常。

三、採取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設施、設備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設施無油垢沉積,牆壁、天花板清潔工、無黴斑。

六、每餐餐具清理結束後,全體食堂工作人員要將食堂工作區域打掃清理沖洗乾淨,不留一點殘渣,做到清潔衞生,防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,並有明顯標識,垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內外衞生,並將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。 食堂設施、設備與環境衞生制度

1、食堂應當保持內外環境整潔,採取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的佈局應當合理,應有獨立的.食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應當符合下列要求: 、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間宜設外顯式温度計。每日檢查温度並做好記錄。

8.冷藏、冷凍櫃應定期除霜、清潔和保養，需貼有明顯標誌。